Клюква – та самая «молодильная ягода» из русских народных сказок. Да,да! И это не просто красивый эпитет – в клюкве обнаружен большой набор антиоксидантов с регенерирующим эффектом*.
Клюквы у нас в Карелии много – не ленись, собирай! Что мы и делаем. Клюква прекрасно хранится, так как в ее составе есть витамин С и (что самое важное!) бензойная кислота, обладающая высокими антисептическими свойствами и предотвращающая рост бактерий.
Клюква является хорошим источником витаминов и минералов. В состав этой ягоды входит множество микроэлементов: B, K, P, Fe, I, Mg, Ag, а также витамины: C, B1, B2, PP, особенно в дикорастущей клюкве осеннего сбора. Кроме этого, клюква содержит биологически активные вещества антиоксидантной направленности, прежде всего фенольные соединения – флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины и др.
«ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КЛЮКВЫ», Нилова Н.П., Арсирий А.Г.
Поэтому именно с клюквой больше всего рецептов без варки (термической обработки), позволяющих максимально сохранить все биологически активные вещества этой «молодильной ягоды».
Клюква протертая с сахаром
Рецепт из детства. С ним знаком каждый. Согласны? Что может быть проще? Берем клюкву, измельчаем в мясорубке, кухонном комбайне или блендером и добавляем к измельченным ягодам сахар в пропорции 1:1. Раскладываем по чистым (стерилизованным) банкам, закрываем крышкой и храним в прохладном месте.
Такую клюкву можно намазывать на белый хлеб, добавлять в чай, творог, кашу, мороженое или просто есть ложками. Вкусно и полезно! А если разбавить клюкву протертую с сахаром кипятком – получится вкусный и очень полезный морс.
Польза клюквы протертой с сахаром подтверждена исследованиями ученых Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого:
Клюква протертая с сахаром, для изготовления которой, термическая обработка не использовалась, содержала почти столько же БАВ, что и свежие ягоды. Их деградация находилась на уровне 0,2-1,7%. Наибольшая деградация была у фенольных кислот – 1,7%. Флавоноидов и антоцианов в протертой клюкве с сахаром было меньше, чем в свежей 719 клюкве на 0,5 и 1,2%, соответственно.
Данные незначительные потери произошли при измельчении клюквы с сахаром в шнековой машине, что приводило к разрыву клеточных структур, высвобождению фенольных кислот и флавоноидов и их контакте с кислородом воздуха. В результате антиоксидантная активность у клюквы протертой с сахаром снизилась всего на 0,8% и составила 459,96 мг АК / 100 г клюквы.
«ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КЛЮКВЫ», Нилова Н.П., Арсирий А.Г.
Чтобы сделать этот рецепт интереснее – добавьте к ягодам клюквы апельсин (2 штуки на килограмм клюквы) или имбирь (100-150 грамм измельченного корня имбиря на килограмм ягод). С имбирем и с апельсином мы делали – очень вкусно, съедается быстрее других заготовок из ягод.
Это важно: Отсутствие термической обработки, даже несмотря на измельчение ягод при изготовлении протертой клюквы с сахаром, позволяет полностью сохранить БАВ с потерями, не превышающими 1,7%.
Заморозка клюквы на зиму
Это идеальный способ хранения ягоды. У него лишь один минус – необходима морозильная камера и свободное место в ней. У нас большой морозильный шкаф, поэтому ягоды мы морозим. Замораживаем клюкву в пластиковых zip-пакетах для заморозки, в контейнерах и формочках.
В этом сезоне попробовали заморозить протертые ягоды (с сахаром и без сахара). Клюкву протертую с сахаром разложили по пластиковых контейнерам (250 мл), чтобы зимой быстро готовить морс, заливая мороженое клюквенное пюре кипятком.
Клюкву протертую с корнем имбиря (без сахара) заморозили в формочках для льда. Будем добавлять такой «клюквенный лёд» в чай или делать морс в стакане. На стакан достаточно двух кубиков «ягодного льда».
Это важно: Целые ягоды клюквы можно держать в морозильной камере (– 18 °C) 12 месяцев. В низкотемпературных камерах (t ниже – 18 °C) – до трех лет. Ягоды, протертые с сахаром, в замороженном виде хранятся 18 месяцев. В низкотемпературных камерах – от 3 до 5 лет.
Пастила из клюквы – наш проверенный рецепт
Если у вас есть дегидратор или сушилка, а также специальные поддоны (коврики), можно сделать пастилу из клюквы. Рецептов в Интернете много. Наверняка у вас в семье есть свой проверенный рецепт этой вкусной заготовки. Пастилу мы делали впервые, но «первый блин» получился не комом.
Цель была – «утилизировать кабачки» и «пристроить клюкву», которой у нас было много. Мы ее и протерли, и заморозили, и раздали родным, но ягода все равно оставалась. Решили попробовать что-то новенькое.
Наш рецепт клюквенной пастилы:
- кабачок – 600 гр.
- пюре из клюквы – 500 гр.
- сахарная пудра – 1 пакетик (80 гр.)
- смесь пряностей «Глинтвейн экспресс».
Кабачок очистили от кожуры и семян, нарезали кубиками и отварили в течение 10 минут. Затем откинули на дуршлаг и остудили. Ягоды клюквы измельчили блендером до состояния пюре. Остывший кабачок также измельчили блендером и смешали с пюре из клюквы. Затем добавили в получившуюся массу сахарную пудру и смесь пряностей (если вы сторонник ЗОЖ, можно пропустить этот этап).
Готовую массу аккуратно вылили на силиконовый поддон для пастилы и аккуратно распределили ее по поддону. Мы делали это так – силиконовый поддон положили на решетку дегидратора и медленно и аккуратно наклоняя ее во все стороны и к каждому углу, заполнили весь поддон ягодным пюре. Получился равномерный ровный слой.
Сушили в дегидраторе при температуре 45 °C в течение 14 часов. Загрузили дегидратор вечером – утром снимали готовые листы пастилы. Можно сушить при более высоких температурах (55-60 °C), тогда процесс займет меньше времени (7-10 ч.), но сушка при более низких температурах позволяет сохранить больше полезных веществ в готовом продукте.
Это важно: на наш поддон 29 см на 24 см с высотой бортика 0,8 см потребовалось ровно 500 гр. пюре.
*«Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность. Влияние потребления ягод на здоровье человека» (А.Я.Яшин, к.х.н., А.Н.Веденин, Я.И.Яшин, д.х.н., ООО «Интерлаб», Москва Б.В.Немзер, к.х.н., University of Illlinois, США
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забывайте, что у нас есть одноименный Телеграм-канал: «Полное лукошко».