Седьмая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 7
Голубые столбы(Корк-стрит)
«Никаких ваших чертовых а-ля(то есть ничего французского), и помните, я не буду ни для кого надевать парадную одежду». Так написал старый джентльмен и выбрать место для обеда и театр, устраивающие моего будущего гостя, на таких условиях было нелегко.
Старый джентльмен проживает в небольшом провинциальном городке, благоприятствующем развитию характеров. Он всегда носит двубортное пальто из простого сукна, и шейный платок с узором «птичий глаз» дважды обернутый вокруг его старомодного воротника, сложенный таким образом, что это озадачило бы современного камердинера, и закрепленный булавкой в виде лисьего зуба, его жилеты, как утверждают непочтительные молодые люди из клуба, достались ему от прадеда. Цепочка для часов представляет собой кожаный ремешок под подбородком. У него есть особое кресло у особого окна в загородном клубе, на котором он сидит после обеда в дни, когда нет охоты, и выпивает один приличный стакан бренди с водой. Он никогда не носил французской шинели, не пропускал ни одного дня охоты за последние пятнадцать лет, может пройти милю, пробежать милю и проехать милю быстрее любого человека его возраста (а ему почти семьдесят). Он принципиально не любит французов, никогда не был во Франции и приезжает в Лондон так редко, как только может, — по очень неотложным делам: выставка крупного рогатого скота или конная выставка — единственные дела, которые когда-либо могли заставить его приехать хотя бы на один день. Сын, внук и правнук благополучных сельских солиситоров (категория адвокатов в Великобритании, ведущих подготовку судебных материалов для ведения дел барристерами. Солиситоры также работают юрисконсультами в различных организациях и имеют право вести судебные дела в судах низших инстанций), он предпочитал развлекать клиентов, а не давать им советы, всегда закрывал свою контору в охотничьи дни и, имея избыток , для холостяка, житейских благ, он живет очень комфортной жизнью на Хай-стрит (частое название центральных улиц в небольших городках) в угрюмом старом доме с большим садом позади, темной столовой с отблеском отраженного света от полированного красного дерева и массивного серебра, кривой дубовой лестницей, обшитыми панелями коридорами и спальнями, в каждой из которых стоит огромная кровать с балдахином, резные камины и неровные полы; в качестве слуг у него есть чопорная экономка, толстая кухарка — единственная женщина в графстве (по его словам), которая умеет готовить пирог с олениной, — и старый дворецкий, с которым он спорит о том, какой портвейн пить после обеда.
Я знаю вкусы старого джентльмена, так как он достаточно часто приглашал меня на даваемые им замечательные обеды с устрицами и вальдшнепами, и на основательные английские обеды, на которых оленьи окорока, седла баранов, большие каплуны, индейки, чуть ли не размером со страуса, молодые лебеди, молочные поросята и тому подобные блюда обычно подаются gros pièces (большими порциями), и было нелегко выбрать для него подходящее место для обеда. Он собирался на выставку в Хакни (Национальная выставка в Хакни – престижная конная выставка), и после долгих настойчивых просьб согласился пообедать и сходить в театр, а куда его вести, я не знал.
Мелодрама, шедшая в ту пору в «Адельфи» (театр в Вест-Энде, на улице Стрэнд преимущественно комического и музыкального репертуара, основан в 1806 году) должна была, как мне казалось, ему понравиться. Мысленно я обошел стороной мои клубы, (ибо ему вряд ли захотелось бы быть единственным человеком в утреннем костюме среди толпы с белыми шейными платками), а заодно и модные рестораны (по той же причине, а также потому что удержать метрдотеля от включения в меню блюд «а-ля» можно только грубой силой), и мне пришла в голову счастливая мысль, что еда в Голубых столбах вполне устроит моего гостя.
Ранним вечером я спустился через торговый пассаж Берлингтона (старейший торговый пассаж Лондона (открыт в 1819 году) и самая длинная крытая улица в Европе), пропитанный ароматами парфюмерных магазинов и парижских ювелирных изделий, на Корк-стрит, где скромно прячется указанная таверна.
У меня остались лишь смутные воспоминания о старом здании, которое сгорело. Сегодня, если бы всем не было известно, что этот дом все еще сохраняет репутацию одного из лучших мест, где можно получить старомодную британскую еду, он мог бы, с его плиточным полом, витражными окнами и дверями, обоями спокойных художественных оттенков и электрическим освещением, сойти за один из тех маленьких ресторанов, где культивируется парижское искусство кулинарии. Пройдя мимо витражных дверей, ведущих в винные бары, наверх, в столовую, священную для мужского пола, с шестью или семью маленькими квадратными столиками и двумя круглыми, я увидел там Фрэнка, старшего официанта, еще не одетого в вечерний костюм, сидящего и читающего газету. Фрэнк, который с его белыми усами, бакенбардами и белыми волосами, разделенными пробором посередине, все еще напоминает солдата, сражавшегося под началом старого императора Вильгельма, в течение пятнадцати лет был старшим официантом в Столбах и был человеком, которому стоило доверять. Посему, я рассказал ему подробности о старом джентльмене, который должен был быть моим гостем, и попросил его дать рекомендации. Список блюд (bill of fare, английский заменитель слова французского слова меню, обычно используемый в пабах и ресторанах британской кухни) на длинном листе бумаги повеселил бы сердце старого джентльмена. На нем не было ни слова «а-ля» — ни одного французского слова, за исключением «sauce tartare»(соус тартар), а entrées (антре, холодные закуски) были строго исключены. Фрэнк посоветовал суп, сказав, что все супы готовятся на бульоне, без использования каких-либо соусов, но я не доверяю британским супам. Мы не нация суповаров и есть их не станем. «На гриле или жареная?» - прозвучал вопрос о рыбе. и после должного обсуждения я заказал камбалу на гриле. Я был полностью за стейк портерхаус, но Фрэнк настоял на своем. Ромштексы (стейк из вырезки) были фирменным блюдом заведения, сказал он, и объяснил, как повар сохраняет большой отруб говядины нетронутым, разрезая стейк только перед тем, как положить его на гриль, и раз так, это должен быть ромштекс, с картофелем в мундире, салатом и цветной капустой. Обед завершал костный мозг. В качестве вина я выбрал бутылку Beaune supérieur (вино из города Бон, считающегося столицей бургундских вин) и пинту портвейна.
Ровно в 7.45, с точностью до секунды, появился старый джентльмен, его чисто выбритое, румяное лицо приносило с собой дуновение деревенского воздуха, и пока мы ждали камбалу, которую повар начал готовить, как только я вошел в обеденный зал, мне дали много информации о наемных лошадях, рассказали о некоторых чудесных забегах, которые в последнее время совершили гончие графства и прочитали лекцию о беззаконии фермеров, обматывающих свои изгороди проволокой. Затем мы осмотрели зал и собравшихся. Гравюра коронации Ее Величества, висящая на нежно-зеленой стене, была одобрена как патриотическая, фриз с его маленькими табличками с именами авторов и композиторов, а также витражи и световой люк были признаны офранцуженными, а паросские (Парос – один из Кикладских островов в составе Греции. Основная горная порода — паросский мрамор, из которого сооружены великие здания и изваяны знаменитые статуи Эллады.) статуэтки на каминной полке были отвергнуты как блестящие безделушки. Мне хотелось бы, чтобы некоторые из статных щеголей, завсегдатаев старых дней, были там на обеде — мистер Уэзерби в своем синем сюртуке с медными пуговицами и крупный издатель в черном атласном костюме; поскольку молодые джентльмены, сидевшие за другими столами, большинство из которых были в парадных костюмах, хотя и безупречно корректные, не были столь живописны.
Фрэнк внес камбалу, шипящую и обжигающе горячую, только с решетки. Повар выжал на нее необходимое количество лимона, и, наблюдая за гостем, я понял, что первый пункт моего обеда удался. Beaune, подогретое до нужной температуры, был столь хорошим бургундским, какое только мог пожелать мужчина к своему обеду. Затем последовал стейк, не тонкий кусок мяса, а прекрасная, впечатляющая, плотная говяжья масса, огромной толщины и размера, типичное блюдо англичан. Я разрезал его, и в центре появился красноватый румянец, который так же приятен благоговейному обедающему, как румянец на девичьей щеке - благоговейному любовнику. Великолепный картофель, приготовленный в мундире, был таким горячим, что что обжигал нам пальцы, цветная капуста была превосходной, а еще был восхитительный салат из свеклы, посыпанный зеленым луком. «Черт возьми!» - воскликнул старый джентльмен. – «Они тут знают толк в стейках!». Затем появились мозговые кости, каждая из которых была завернута в салфетку, а рядом с ней лежал соответствующий ей квадратик тоста. Итак, первое, что необходимо для мозговой кости, — это то, что она должна быть горячей, а второе — что она должна содержать по крайней мере изрядное количество костного мозга. Наши кости были такими горячими, что их едва можно было удержать, несмотря на защитную салфетку, и из каждой хлынул поток дымящегося деликатеса.
Мы сидели и потягивали портвейн, и баловались сыром Чеддер. Мой старый джентльмен возражал против того, чтобы официанты в таком британском доме были иностранцами по происхождению; но я успокоил его, рассказав ему о сражениях с французами, в которых принимал участие Фрэнк, и об истории его искалеченной руки. «Сражался с французами, да?» — сказал старый джентльмен. «Это хорошо. Черт возьми, это очень хорошо!» Он отметил датировку портвейна и широко раскрыл глаза, когда я сказал ему, как мало я за него заплатил. Действительно, все пункты моего счета были небольшими. Обеды, 10 шиллингов 6 пенсов. бургундское, 7 шиллингов; портвейн, 5 шиллингов 6 пенсов; итого, 1 фунт 3 шиллинга.
«Надеюсь, вы неплохо пообедали?» — спросил я своего гостя, когда мы встали, чтобы взять кэб до Адельфи. «Ну, мальчик мой, весьма неплохо!», — ответствовал старый джентльмен.