Восьмая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 8
Веррей (Риджент-стрит)
Маленький кудрявый светловолосый паж, который является современным Меркурием, в том смысле, что он предупреждает, когда кто-то звонит по телефону в клубе, подошел ко мне в читальном зале и сказал, что дама из отеля «Сесиль» хочет поговорить со мной. «Алло! Вы там?» мне ответили «Да» женским голосом, и через несколько секунд мне сообщили, что Майра Вашингтон находится в Лондоне, что она хотела бы меня видеть, что она будет занята весь день покупками, но, если я не буду занят чем-то другим, я могу пригласить ее на обед, а потом на представление.
Миссис Вашингтон - женщина, знакомство с которой практически означает гуманитарное образование, поскольку она знает большинство людей, которых стоит знать в Европе, побывала в большинстве мест, которые стоит увидеть, и во всех отношениях космополитична. Ее обычно принимают за русскую, пока она не заговорит, в основном, я думаю, из-за ее волос, которые настолько светлые, что почти белые, и потому, что она курит сигареты при каждой возможности. Ее можно найти в Париже, где у нее квартира на одном из проспектов, ответвляющихся от Триумфальной арки, и где она так любезна, что почти все годы дает мне déjeuner (завтрак) утром в день Гран-при.
Но ее движения всегда непредсказуемы. Впервые я познакомился с ней в Суэце, где имел честь быть занесенным в ее память как человек, избавивший ее от наглых арабских торговцев, а она показала мне, что такое американское гостеприимство, на выставке в Чикаго, где ее муж Джон П. Вашингтон постоянно зарабатывает или теряет состояния на пшеничной бирже.
Поэтому я был рад снова услышать голос этой прелестной дамы, пусть даже и пропущенный через телефон, и я предложил ей бесчисленные планы. Она приехала в Лондон из Канн, чтобы встретиться с Джоном, который приехал из Америки на пару дней по делам, и хотела сделать как можно больше в кратчайшие сроки. Она побывала в Гайети после обеда в Савое в первый же вечер по прибытии, обедала у Уиллиса, и посмотрела дневной спектакль в Дэли (театр на Крэнборн-стрит, открыт в 1893 году, просуществовал до 1937 года), обедала в Принсес-холле и провела вечер в Паласе во второй день, а теперь мне предстояло отвечать за вечерние развлечения ее третьего дня.
Знает ли она Веррей? А почему бы мне не спросить знает ли она свое собственное имя?! Тогда она пообедает со мной в ресторане на Риджент-стрит, а я потом приготовлю для нее ложу в Эмпайре(театр на Лестер-сквер открытый в 1884 и в 1920-х переделанный в кинотеатр)? И миссис Вашингтон сказала, что она придет. «Если позволите, я зайду за вами незадолго до восьми», — быстро сказал я, и миссис Вашингтон поинтересовалась, есть ли на Риджент-стрит бандиты. В конце концов мне сказали, что если я буду мерзнуть у входа в восемь ноль-ноль с точностью до секунды, то мне выпадет честь помочь ей выйти из кэба.
Дать миссис Вашингтон удовлетворительный обед — не самая простая задача в мире, поскольку она понимает искусство обедать, а также сама является превосходным поваром, когда выбирает; поэтому с полным сознанием ответственности, которую я на себя взял, я разыскал мистера Креля, старшего из двух братьев, в чьих руках сейчас находится Веррей, и нашел его в кафе. Он, конечно, знал миссис Вашингтон, и, услышав, что именно она будет моей гостьей, позвал своего брата Альберта, почти близнеца по внешнему виду, который теперь посвящает все свое время управлению рестораном, и мы провели торжественный совет из трех человек. Я сам очень верю в маленькие обеды, но было трудно составить меню, которое было бы достаточно сытным, не выглядя при этом слишком нажористым для двоих. Я возражал против второго блюда, но чувства рестораторов были не на моей стороне и пудинг Саксон был добавлен, хотя я этого и не одобрил, но сдался, будучи в меньшинстве. Прежде чем я пошел домой одеваться, мы договорились о таком обеде:
Petite marmite(суп с перепёлками Пти мармит).
OEufs à la Russe.(яйца а ля Рюс)
Soufflé de filets de sole à la Verrey.( Суфле из филе камбалы а ля Веррей)
Timbale Lucullus.(тимбале Лукулл)
Noisettes d’agneau à la Princesse.(нуазетты из ягненка а ля Принссес)
Petits pois à la Française.(горошек по французски)
Pommes Mirelle.(картофель Мирель)
Aiguillettes de caneton à l’Orange.(Эгильет из утки в апельсинах)
Salade Vénétienne.(Венецианский салат)
Pouding Saxon.(пудинг Саксон)
Salade de fruits.(фруктовый салат)
Миссис Вашингтон, окутанная в большой пушистый белый плащ и с кружевным покрывалом на голове, была пунктуальна до секунды, и когда мы сели за наш стол в обеденном зале с серебряными арками до крыши; пойманная и отраженная сто раз в зеркалах, и в его учтивых темно-зеленых панелях, которые составляли прекрасный фон для чуда кремового цвета в виде платья, которое носила миссис Вашингтон, она рассказала мне некоторые события последних нескольких недель. Она осталась в Нью-Йорке на вторую Ассамблею и уехала из Нью-Йорка на Ривьеру, где Канны были ее штаб-квартирой, и мне, между прочим, дали полный отчёт о том, что там делал дамский клуб. Теперь, остановившись на одну ночь в Париже, чтобы посмотреть новую пьесу Пале-Рояля, которая, как говорит миссис Вашингтон, является пьесой, на которую ни одна порядочная девушка не могла бы отвезти свою бабушку, она побежала в Англию, чтобы встретиться с Джоном, а затем собиралась не спеша отправиться в Севилью, чтобы успеть туда к процессиям Страстной недели (традиционные покаянные шествия с особой музыкой, устраиваемые во многих городах Испании во время Страстной недели перед Пасхой).
Суп, восхитительно горячий, был поставлен перед нами официантом, в простом вечернем костюме, в то время как миссис Вашингтон разговаривала и снимала свои длинные белые перчатки, и прежде чем воспользоваться ложкой, она окинула компанию, обедавшую за многочисленными маленькими квадратными столиками, освещенными восковыми свечами с красными абажурами, одним всеобъемлющим взглядом; улыбнулась известному журналисту, чья любовь к собакам образует связь между ним и господами Крель, которые сами по себе являются влиятельными лицами в собачьем мире; подумала, что рыжеволосая примадонна выглядит хорошо и не проявляет никаких признаков своей недавней болезни; захотела узнать, правда ли, что знаменитый музыкант, который обедал со своей женой, будет включен в наградной лист на следующий день рождения(список приставленных к государственным наградам по случаю дня рождения монарха); и кивнула джентльмену с длинными черными бакенбардами, ее банкиру в Париже, который развлекал группу гостей из дюжины человек. Oeufs à la Russe с сопутствующей водкой встретили одобрение миссис Вашингтон: по ее выражению, на них не было мух. Мы не совсем сошлись во мнении относительно суфле: я осмелился сказать, что, хотя рыбная часть блюда была восхитительна, я подумал, что покрытие суфле могло бы быть более легким. Моя гостья тут же возразила на это и, благодаря своим превосходным познаниям в кулинарных тонкостях, заставила меня замолчать, подавленного, но, конечно, не убежденного. Что касается тимбале, с его пикантным содержимым из кнелей, фуа-гра, петушиных гребешков и трюфелей, то тут не могло быть двух мнений; он был превосходен, и то же самое можно было сказать о нуазетах, каждый с сопутствующим fond d’artichaut(донышко артишока), и о молодом горошке с листиком мяты, сваренным с ним. Миссис Вашингтон предпочла бы pommes soufflées(подушечки из картофеля) вместо pommes Mirelle, но при заказе я этого незнал Венецианский салат, маленькая башня из разноцветных овощей, похожих на фишки для покера, как сказала миссис Вашингтон, горошек, фасоль, трюфели, картофель, свекла, приправленные ломтиком соуса и заправленные взбитыми белками, были одним из триумфов ужина, как и салат из фруктов.
Я напомнил миссис Вашингтон, которая лениво потягивала свой Perrier Jouet, что балет в Эмпайре начинается сравнительно рано, и чтобы успеть на него, на чем она настояла, нам пришлось поторопиться с нашим кофе (который всегда восхитителен в Веррей), ликерами и сигаретой, которая является жизненной необходимостью для леди. Затем, пока миссис Вашингтон снова надевала длинные белые перчатки, я заплатил по счету: hors-d’oeuvre(закуски), 1 шиллинг; potage(суп), 1 шиллинг 6 пенсов; poisson(рыба), 3 шиллинга; entrées(антре), 2 шиллинга 6 пенсов и 3 шиллинга; pornmes(картофель), 6 пенсов; legumes(овощи), 1 шиллинг; roti(жаркое), 10 шиллингов 6 пенсов; salade(салат), 1 шиллинг; entremets(антреме), 3 шиллинга; café(кофе), 1 шиллинг; liqueur(ликер), 2 шиллинга; сигареты, 2 пенса; Perrier Jouet, 1889, 13 шиллингов; итого, 2 фунта 4 шиллинга 2 пенса
22 марта
Я попросил мистера Альберта Креля рассказать мне о каких-либо особых блюдах, которыми гордится Веррей и, остановившись по пути, чтобы рассказать мне, как заведение всегда пыталось отучить своих посетителей от куска мяса во время завтрака и побудить их есть небольшие и легкие обеды, он сказал, что мороженое в качестве антреме — одно из удовольствий, которым гордится Веррей, с любовью остановился на описании entrecôte Olga(антрекот Ольга), а затем перечислил oeufs à la Russe, omelette foies de volaille(Омлет с куриной печенью), sole Polignac(камбала Полиньяк), filets de sole à la Belle Otero(филе камбалы а-ля Бель Отеро), glace Trianon(мороженое Трианон), sole à la Verrey(камбала а-ля Веррей), которая имеет вкус пармезана, moules a la Marinière(мидии а-ля Мариньер), poulet Parmentier en casserole(запеканка из курицы Парментье).
Если господа Крель советуют как устраивать небольшие обеды в зале, они не всегда делают это для частных комнат наверху. Это меню обеда, на котором присутствовал Его Королевское Высочество принц Уэльский:
OEufs à la Kavigote
(Vodkhi). (Яйца Кавиготе
(Водка))
Bisque d’écrevisses. Consommé Okra. (Биск из раков. Консоме из бамии).
Rougets à la Muscovite.( Кефаль по-московитски)
Selle de mouton de Galles.(седло валлийского барашка)
Haricots panachés. Tomates au gratiri.( Пестрая фасоль. Помидоры с гратири.)
Pommes soufflées.
Timbale Lucullus.
Fonds d’artichauts. Crème pistache.(Донышки артишоков. Фисташковый крем)
Grouse(Куропатка (или рябчик или тетерев, из контекста неясно)).
Salad Rachel.(Салат Рашель)
Biscuit glacé à la Verrey.( Глазированное печенье а ля Веррей)
Soufflé de laitances.( Молочное суфле)
Dessert (Десерт).
Мистер Крель дал мне рецепт тимбале а ля Лукулл. Вот он:
La garniture Lucullus se compose de: crétes de coq, rognons de coq, truffes en lames, quenelles de volaille truffées, champignons, foie gras dans une demi-glace bien reduite, un filet de madère, et un jus de truffes.
Гарнир «Лукулл» состоит из: петушиных гребешков, петушиных почек, ломтиков трюфелей, кнелей из птицы с трюфелями, грибов, фуа-гра в хорошо уваренном соусе демиглас*, капельки мадеры и трюфельного сока.
*Или глазурь, которую не уваривали, чтобы получилось очень густое желе (примечание автора)