Продолжаем говорить о хлебе. В предыдущей статье вспоминали о том, как к хлебу относились в СССР, из чего пекли хлеб в Великую Отечественную. В этой статье поговорим о хлебе сегодняшнем, в том числе «похудательном».
Купить или испечь?
На Руси хлеб было принято печь самостоятельно, это был отдельный ритуал. Первые «хлебные избы» появились не ранее XIV века. При Петре I стали организовывать пекарни, а в XIX веке появилась целая сеть булочных, владельцем которой был Иван Филиппов.
Иван продолжил дело отца – крестьянина Калужской губернии Максима Филиппова, который, приехав в Москву, устроился помощником булочника и активно учился пекарному делу у разных мастеров. Когда Филиппов-старший накопил денег, открыл свою пекарню недалеко от центра. Продукция стала пользовалась спросом. Встав у руля, Иван организовал фирму и открыл еще несколько точек (его дети и внуки продолжили наращивать обороты).
Изюм и тараканы
Филипповская выпечка прочно ассоциируется с почти анекдотом о том, как в Москве появились булочки с изюмом (случай описан у В. Гиляровского в «Москва и москвичи»). Московский губернатор как-то за завтраком обнаружил в филипповской булочке почившего таракана. Срочно вызвали Ивана Филиппова, чтобы устроить ему разнос.
Булочник не растерялся и заявил, что это вовсе не таракан, а новый вид выпечки – с изюмом. И тут же бодро съел «бракованную» булку. А когда вернулся, быстро соорудил партию саек с изюмом, которые очень скоро стали популярными и вошли в ассортимент.
Если покупать, то что?
Сейчас потребителю доступен как заводской хлеб, так и из частных пекарен, в том числе при сетевых супермаркетах. Первые хлебозаводы в России стали строиться в 20-х годах прошлого века. В СССР хлеб можно купить только в магазине и «живьем» (сейчас упаковка для фабричного хлеба является обязательной). После распада СССР вновь появились частные пекарни.
Так что лучше: фабричный или из пекарни?
Заводской хлеб выпекается по стандарту, с контролем на всех этапах производства. Упакован лучше, хранится дольше. В пекарне обороты меньше, а уровень качества продукции может быть очень разным. Зато именно тут есть место экспериментам и неожиданным сочетаниям!
Если печь, то как?
Хлеб можно не только купить, но и испечь дома самому. Вариант № 1: найти в Сети нужный рецепт, засучить рукава, замесить тесто и т. д. Вариант № 2: использовать хлебопечку с полным циклом, которая не только выпекает, но и
- замешивает тесто,
- создает условия для его подъема,
- сохраняет хлеб теплым после выпекания.
Некоторые модели, помимо хлебопечения, подходят для приготовления каш, теста для пиццы или пельменей, джемов или йогуртов. Главное, правильно подобрать ингредиенты и при необходимости скорректировать пропорции.
Плюс домашнего хлеба: его можно «подстраивать» под себя. А главное, вы знаете, из чего и как это приготовлено. Минус: можно чересчур увлечься домашним хлебом и поднабрать лишнего (особенно если хлеб – пшеничный).
Если есть, то как?
Мнений о хлебе великое множество, зачастую они противоречат друг другу. Но есть пара утверждений, с которыми соглашается большинство. Первое: свежий хлеб – горячий, с хрустящей корочкой – усваивается хуже, чем вчерашний (особенно белый). И второе: черный хлеб полезнее белого.
По первому пункту: дело в том, что в горячем хлебе продолжаются процессы брожения, поэтому он может вызывать неприятные ощущения – особенно у людей с повышенной кислотностью, гастритом или язвой. Но если вы не чувствуете дискомфорта после горячей хрустящей булки – вперед!
Второй пункт связан с составом и способом приготовления теста. Белый хлеб замешивается из пшеничной муки с добавлением сухих или прессованных дрожжей. Черный – из ржаной муки (в котором больше полезных веществ) с добавлением более «нейтральной» закваски. Белый содержит больше сахара и, соответственно, более калориен. В черном много полезной клетчатки, которая чистит кишечник.
Хлеб для худеющих и спортивных
Рассмотрим самые популярные варианты хлеба, от которого не поправишься. О ржаном уже говорили, на очереди:
- цельнозерновой,
- бездрожжевой,
- с отрубями,
- овсяный.
И конечно, не забудем о модном ныне безглютеновом хлебе.
Цельнозерновой
Цельнозерновую муку получают однократным перемалыванием цельного зерна. Яркий пример – жерновая мельница, где зерна перетираются без остатка между двумя массивными блоками. Так что это не сорт муки, а степень помола: цельнозерновая мука бывает и ржаной, и пшеничной, и гречневой, и овсяной и т. д.
А главное, она содержит гораздо больше клетчатки, витаминов и питательных веществ, чем обычная, из которой в процессе обработки удаляются зерновые оболочки и зародыши. Цельнозерновой хлеб могут также выпекать из муки грубого помола с добавлением цельных зерен.
Бездрожжевой
Бездрожжевой хлеб – тот, который замешивается без дрожжей. Есть мнение, что такого хлеба в принципе не существует, т. к. дикие дрожжи есть даже в домашней закваске. С другой стороны, все знают, что дрожжевой хлеб покрывается плесенью горааааздо быстрее, чем «квасной».
Как бы то ни было, во многих рецептах бездрожжевого хлеба, где не используется закваска, в качестве «подъемного механизма» фигурирует пищевая сода. Бездрожжевой хлеб, как правило, меньше по объему, но более плотный, содержит меньше сахара.
Овсяный и с отрубями
Хлеб с отрубями и/или овсяными хлопьями и из овсяной муки – типично диетический вариант благодаря витаминам и грубым волокнам, которые улучшают пищеварение. Может быть дрожжевым и бездрожжевым.
Отруби – побочный продукт помола, включающий частички зерновой оболочки, зародышей, неотсортированную муку. В разумных количествах прекрасно дополняют и улучшают вкус хлеба. Правда, людям с проблемами с ЖКТ лучше воздержаться.
Овсяный хлеб может замешиваться на овсяной муке, а может и без нее – например, на измельченных овсяных хлопьях. Распространенный вариант овсяного хлеба – тесто на смеси ржаной, пшеничной и овсяной муки с добавлением тех же овсяных хлопьев.
Хлеб, от которого вряд ли похудеешь
Мода на безглютеновые продукты возникла сравнительно недавно. Одним из поводов послужили исследования западных ученых, согласно которым продукты, содержащие глютен, могут вызывать проблемы с пищеварением.
Глютен по-другому называют «клейковиной». Это растительный белок, содержащийся в злаковых культурах – например, пшенице, ржи, ячмене. Соединяясь с водой, глютен становится вязким, похожим на кисель – отсюда и «клейковина».
Глютен встречается не только в хлебе, но и в макаронных изделиях, крупах, мюсли, а также напитках на основе солода. В качестве загустителя может присутствовать в мясных полуфабрикатах и соусах, консервах и йогуртах, мороженом и растворимом кофе и т. д.
Безглютеновый хлеб готовится из «нестандартной» муки: например, гречневой, кукурузной, амарантовой. Такой хлеб (как и другие безглютеновые продукты) – идеальный вариант для тех, у кого аллергия на глютен! Для остальных безглютеновый хлеб, скорее, экзотика: калорий в нем не меньше, чем в обычном, а может, даже больше.
К тому же природный глютен поставляет в организм незаменимые аминокислоты, витамины и минералы, способствует укреплению костной ткани, ускоряет процессы восстановления, нормализует уровень гемоглобина.
Резюме
Если хотите похудеть или просто оставаться в форме, вовсе не обязательно исключать хлеб из рациона. Достаточно подобрать вариант, который устроит и по составу, и по вкусу: современный ассортимент это позволяет!
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал!
Самое интересное – впереди)
Наш канал о воде и сервисе доступен по ссылке.
#хлеб #мука #пекарня #изюм #филиппов #клетчатка #похудение #пп #зож #глютен #рожь #пшеница #хлебопечка #здоровье #витамины