Настоящий патриарх куличей – Папошник. Пошаговый подробный рецепт

Этому куличу вполне подойдет эпитет — родоначальник современных куличей. Известен еще аж со времен Киевской Руси. Папошник (или, как еще говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается еще в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей.

Рецепт этого «Папошника» взят из книги «Украiнскi страви», Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957 г.

Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он с легким сливочным вкусом, нежной текстурой, плотный, в меру сухой и в меру влажный, очень мягкий и почти совсем не крошится. Набирает и обретает свой полный вкус примерно на 2-3-й день.

Пожалуй, Папошник — самый сдобный из существующих видов куличей. Благодаря своему составу и особенностям приготовления он долго не черствеет и прекрасно сохраняет свой вкус, прекрасно хранится в пакете больше недели. При этом остаётся таким же мягким и нежным. Несмотря на долгий срок хранения, Папошник один их тех куличей, который съедается в первую очередь.

Очень мягкий, нежный, плотный. Почти не крошится

Ингредиенты для кулича

По этому рецепту получается 8 куличей массой около 500 г (в литровых формах).

Для заварки

• 500 мл сливок жирностью 10-20%
• 200-300 г пшеничной муки в/с

Для опары

• Вся заварка
• 200 г сахара
• 100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
• 100 г сметаны

Тесто для кулича

• Вся опара
• 300 г сахара
• 10 шт. яичных желтков
• 1 ч.л. соли (без горки)
• 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 25-30 г коньяка (или креплёного вина)
• 20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
• 750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
• 180-200 г изюма и цукатов (или больше, можно исключить, всё по Вашему вкусу)
• лимонная цедра (опционально)
• молотый кардамон (опционально)
• коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов

Для глазури

• 5 г желатина
• 30 г холодной воды (1)
• 180 г сахара
• 50 г воды(2)
• 1-2 ч.л. лимонного сока

Также для кулича может понадобиться:

• 180-200 г изюма и цукатов (или больше, всё по Вашему вкусу)
• лимонная цедра (опционально)
• молотый кардамон (опционально)
• коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов

Этот кулич очень вкусен и нежен сам по себе. Поэтому Папошники (Папушники) часто делали без изюма и цукатов. Добавляли только немного кардамона, ванили или лимонной цедры.

Делаем вкусный и красивый пасхальный кулич

Долго хранится, сохраняя свежесть, не теряя во вкусе

Делаем заварку

• Сливки доводим до кипения, но не кипятим.
• Завариваем муку: постепенно всыпаем её в сливки и одновременно мешаем смесь.
• Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
• Накрываем крышкой и оставляем завариваться и остывать.

Ставим опару

• В тёплую заварку добавляем сахар, сметану и дрожжи.
• Тщательно вымешиваем до получения однородной густой массы (можно использовать блендер).
• Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

Замешиваем тесто

• Яичные желтки слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем добавляем сахар и взбиваем до полного или почти полного растворения сахара.
• Соединяем желтки, подошедшую опару, коньяк и половину от общего объёма муки. Вымешиваем до однородности.
• Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем до объединения и постепенно добавляем оставшуюся муку. Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается в шар вокруг крюка.
• Вымешиваем 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
• Скорость миксера снижаем до минимальной и постепенно вводим сухофрукты в тесто. Вымешиваем на минимальной скорости миксера до тех пор, пока они не распределятся по тесту. Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюке почти не собирается.
• Накрываем и оставляем на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза. Температура расстойки около 30 градусов.

• Подошедшее тесто обминаем, разделываем на нужное количество, формуем (см. видео) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 60-180 минут. Температура расстойки 30-32 градуса. Тесто должно вырасти в объеме в 2-2,5 раза.

Печем куличи

• Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 г печется примерно 30 минут.
• Готовые куличи остужаем в форме, затем вынимаем из формы (если формы бумажные, то не надо) и даём полностью остыть (еще 4-6 часов).

Делаем глазурь и украшаем кулич

Замечательно хранится в пакете, при комнатной температуре. Не плесневеет

• Желатин замачиваем в холодной воде (1).
• Из сахара и воды (2) варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
• Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
• Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
• Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния сметаны.
• Покрываем куличи глазурью.
• Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.
• Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.

Видео рецепт

Тонкости замеса и выпечки кулича на заварном тесте

• Муки и для заварки и для теста может потребоваться меньше. Количество зависит от её влагоёмкости.
• Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.
• Заварку лучше всего делать в посуде с толстыми стенками, долго держащей тепло. Чем дольше будет остывать заварка, тем лучше. Да и опара лучше подойдет в тепле.
• Примерная температура заварки, комфортная для введения дрожжей — 40-42 градуса: часть температуры заберут сахар и сметана. Таким образом температура опустится примерно на 10-12 градусов и задержится на отметке в районе 30 градусов — идеально для такого теста.
• Этому тесту нужна высокая температура расстойки (30-32 градуса) и высокая влажность. Поэтому для расстойки лучше всего использовать духовку с включенной лампочкой и посуду с кипятком на дне духовки. Для поддержания температуры, посуду с кипятком надо обновлять примерно раз в 40 минут.
• Миксеры обычно не справляются с таким типом теста. Чтобы тесто на кулич лучше промесилось, а миксер не «устал» настолько, что пришлось покупать новый — время от времени останавливайте замес, счищайте тесто со стенок чаши миксера, счищайте с крюка, переворачивайте его. Заодно будете проверять консистенцию теста.
• Чтобы цукаты и изюм лучше и равномернее распределились в тесте для кулича, им надо дать немного обсохнуть, затем смешать с 1-2 столовыми ложками муки и только потом постепенно добавлять в тесто.
• Бумажные формы для выпечки надо обязательно смазывать тонким слоем растительного масла. Формы с антипригарным покрытием — не обязательно. Если используете многоразовые формы — не оставляйте в них куличи до полного остывания. Как только куличи стали теплыми — вынимайте их из форм и оставляйте остывать без форм. Если оставить их в формах, куличи отсыреют.
• Количество лимонного сока в приведенном рецепте глазури — минимальное. Если любите кисленькое — можно смело добавить в 2 раза больше.

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋 Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактики #куличи #рецепткулича #папошник #пасхальныйкулич #заварноетесто