Квас в СССР стал настоящим символом лета и самым популярным уличным напитком. Кто не помнит знаменитые «жёлтые бочки» на улицах, возле которых выстраивались очереди, чтобы утолить жажду прохладным напитком? Этот культовый атрибут советских летних будней вошёл в историю, став неотъемлемой частью гастрономической культуры России.
Как отмечают Павел и Ольга Сюткины в своей книге «Русская кухня от мифа к науке», ещё в 1930-е годы на московских улицах можно было встретить будки-повозки с «Баварским квасом», где стакан напитка стоил 20 копеек. А в 1950-х появились «жёлтые бочки», официально именуемые «пищевыми теплоизолированными автоцистернами». Напиток продавали как на розлив — в авторские стеклянные кружки от Веры Мухиной, так и в бидоны, чтобы взять с собой.
История кваса: от древности до советской классики
Первые упоминания о квасе относятся к IX–X векам. Согласно летописи 996 года, князь Владимир угощал новообращённых христиан «пищей, медом и квасом». Уже к XV веку насчитывалось более 500 сортов напитка: сладкий и кислый, окрошечный, мятный, с хреном и изюмом. В конце XIX века квас стал неотъемлемой частью городской культуры. На московском Охотном ряду летом продавали до тысячи видов кваса, среди которых лидировал грушевый.
Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.
Квас, как хлеб, никогда не надоест
Русский квас много народу спас
И худой квас лучше хорошей воды
Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом
Кабы хлеб да квас, так и все у нас
Источник: https://russianarts.online/17546-kvas/
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодна-а-га». Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. В других городах каждый «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.
Польза настоящего живого кваса
Квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) — это не только вкусный, но и полезный напиток. Он содержит уникальный набор аминокислот, витаминов и минералов, необходимых организму. Среди его достоинств:
- Улучшение пищеварения и обмена веществ. Молочная кислота обладает антимикробным действием, а энзимы благоприятно влияют на работу желудка.
- Витамины и микроэлементы. Витамины группы B, витамин С и D, кальций и молочный экстракт делают квас полезным для укрепления иммунитета.
- Низкая калорийность. На 100 мл напитка приходится всего 29 ккал. Для сравнения, лимонады содержат 40–50 ккал.
Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.
Как отмечает Николай Ковалёв в книге «Рассказы о русской кухне», русский квас — один из лучших безалкогольных напитков мира. Он утоляет жажду, тонизирует организм и благотворно влияет на микрофлору кишечника. Даже небольшое содержание алкоголя (около 1%) оказывает исключительно полезное воздействие.
Белый квас: традиции Липецкой области
Особого внимания заслуживает белый квас. Этот напиток, как утверждают диетологи, восстанавливает силы, улучшает иммунитет, внешний вид волос и ногтей, а также очищает организм. Белый квас содержит 14 аминокислот, среди которых:
- Аспарагиновая кислота и аспарагин — помогают печени выводить токсины.
- Глутаминовая кислота и глутамин — стимулируют мозговую деятельность.
- Гистидин, серин и аргинин — поддерживают организм в стрессовые периоды.
- Валин, метионин, лизин — укрепляют мускулатуру, иммунитет и регулируют уровень сахара.
Белый квас также богат витаминами (В3, В6, В5, Е) и минералами (кальций, фосфор, цинк, йод), делая его полезным для здоровья.
Липецкая область до сих пор славится белым квасом. В своей книге «Земля в цвету. Кулинарное путешествие по Липецкой области» Марины Миронова описывает, как местные жители делятся закваской, передавая её из поколения в поколение. Здесь квас используется не только как напиток, но и как основа для холодных супов, мяса и рыбы.
«Поделиться закваской — что-то вроде местного обычая. У нас никто не делает классную "гущу", как её называют в деревне, с нуля. Ты не используешь для производства кваса всю закваску полностью. Всегда оставляешь часть для следующего раза. Хранишь в холодильнике или в погребе. Если вдруг готовой закваски нет под рукой, идёшь к соседям и просишь поделиться.
Липчане очень любят белый домашний квас и делают его часто, а значит, регулярно продлевают жизнь бактериям в закваске, подкармливая их. На Липецкой земле его готовят повсюду. Самый народный напиток! На белом квасе делали холодные супы, тушили мясо и рыбу.
Он был замещён тёмным лишь в прошлом веке — как более простым в производстве. Но страсть липчан к традиционному квасу и разнообразию вкусовых оттенков, за которые в ответе уникальные "семейные" закваски, оказались сильнее исторического контекста и плановой советской экономики. Здесь по-прежнему под словом квас подразумевают родной домашний напиток с живым, нестандартизированным ароматом и вкусом».
Квас сегодня: живая традиция
Таким образом, история кваса — это настоящая гастрономическая линия, протянувшаяся через века. Этот напиток был популярен не только в дореволюционные времена, но и в Советском Союзе, где стал символом летних улиц, и продолжает сохранять своё значение в современности.
Современный квас остаётся неизменным символом лета и уличной еды в России. Несмотря на многообразие напитков, появившихся за последние десятилетия, живой, натуральный квас сохраняет свои позиции благодаря богатой истории, пользе и неповторимому вкусу.
Одним из ярких примеров возрождения традиций стал проект «Квас из Домотканово» Владимира Акимкина, дебютировавший в 2024 году на фестивале уличной еды в Удомле. Он представил 4 вида кваса, который создает сам в селе Домотканово Тверской области. У Владимира небольшое производство на котором он готовит квас живого брожения, поэтому его срок хранения небольшой — всего 10 суток. Он производится на основе хлебной закваски, хлебных сухарей и квасного сусла. Благодаря натуральным ингредиентам квас получается не только вкусным, но и полезным. Сейчас в семейной квасадельне производится 4 вида кваса: хлебный, окрошечный, изюмный и медовый. Владимир долго искал рецепты «правильного кваса». Источником информации были прежде всего рецепты монастырского кваса Тверской и Псковских областей.
Хотите больше узнать о кулинарных традициях России, вдохновиться рецептами и открыть для себя уникальные блюда из разных регионов? Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые материалы и истории!