Ролл бонито маки наши любые гости часто называют "мохнатым" из-за пышной панировки! Часто нам задают вопрос - чем украшен данный ролл?
Наш ответ стружкой тунца удовлетворяет 99% покупателей. Но, зачем нужно стругать тунца? Кому вообще такое в голову могло прийти? Ответ тоже прост. По другому эту рыбу не разделать так как по твердости она превосходит многие сорта древесины. Но, обо все по порядку.
История
Кацуобуси (鰹節) - имеет очень давнюю историю, настолько давнюю, что есть свидетельства о его употреблении в пищу в эпоху неолита. В самой Японии данный исторический период называется Дземон. Разумеется в те времена в островных государствах употребляли огромное количество рыбы. Но, вставал вопрос о сохранности улова. Консервантов в те времена было немного. Дым и солнце. Вот собственно и все. Итак, кацуобуси это завяленное и закопченное филе рыбы. А какой рыбы? По японский "буси" это хлопья. А "кацуо" это японское название полосатого тунца, или океанического бонито, или обыкновенного скипджека (лат. Katsuwonus pelamis) — вид лучепёрых рыб семейства скумбриевых, единственный представитель рода Katsuwonus. Так что другое название - стружка бонито, тоже вполне легитимное.
Полосатый тунец это стайная пелагическая рыба (рыбы живущие в толще воды, ни у дна и не у поверхности). Свое название полосатый тунец он получил из-за крупных продольных полос на боках и брюхе идущих от грудного плавника к спинному. Но вернемся к истории.
Кацуобуси более - менее похожие на современные появились только после 1338 г. в период Муромати.
Следующим шагом в развитии производства стружки тунца стало ферментирование при помощи грибка Aspergillus glacus. Это улучшает вкус, делает его более интенсивным и способствует более полному удалению влаги из продуктов.
Интересно что сам гриб получил свое название в честь кропила для святой воды. Так, как биологу открывшему этот гриб показалось что нитеобразные структуры этого гриба очень похожи на пучок кропила.
Вообще использование этого гриба очень широкое. Его применяют при приготовлении мисо, чая пуэр, соевого соуса, саке и многих других продуктов.
В эпоху Эдо для кацуобуси добавили дополнительный этап производства - отваривание на пару, после разделывания рыбы на филе. Однако это удлинило и так небыстрый процесс приготовления стружки бонито. Так что обязательным этот этап так и не стал. На самом деле из-за большой продолжительности приготовления кацуобуси сложились два рецепта их приготовления.
Рецепты
Арабуси (荒節) - приготовление по этому рецепту занимает до 30 дней. Рыбу разделывают на филе. Причем жирные части - брюшка удаляют так, как жир содержащийся в них при копчении испортит всю рыбу. Затем филе отваривают в слабо кипящей воде в течение часа, полутора - зависит от размера филе. Затем филе коптят на дубовой или буковой щепе холодным способом. Копчение идет циклично. Филе коптят 5 - 6 часов, затем на день оставляют. Так повторяют 12 -15 раз. Получившие филе рыбы и называется арабуси.
Хангарэбуси (枯節) - приготовление по этому рецепту включает в себя заключительную ферментацию при помощи Aspergillus glacus и одновременную сушку на солнце. Этап этот длится две недели. При этом филе теряет до 80% от своего первоначального веса. Но, для правильного результат данный этап нужно повторить 2 или 3 раза. В редких случаях очень дорогие хангарэбуси проходят процесс сушки более двух лет. Такая рыба при слабом постукивании издает металлический звон!
Хранится такое филе, может до двух лет в холодильнике и почти бесконечно в морозильной камере.
Поскольку получившийся продукт обладает большой прочностью, то нарезать ножом его практически не возможно. Его и не нарезают. Филе строгают на стружку при помощи специального инструмента называемого кацуобуси кэцурики (鰹節削り - больше всего он похож на перевёрнутый рубанок. Филе рыбы проводят по выступающему лезвию и получается готовая стружка.
Применение
В зависимости от толщины и размера стружки ее используют по-разному. Более толстые и крупные кусочки используются для приготовления бульона даси - одного из столпов японской кухни. А вот более мелкие кусочки применятся и как приправа для рамена и риса и как начинка для онигири и японских блинов - окономияки и еще во множестве разных блюд. Ведь кацуобуси обладает ярко выраженным умами вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой кислоты. А аромат копчения безусловно обладает свойством улучшать многие блюда!
В компании Суши - Маркет мы используем высококачественную стружку тунца для панировки роллов Бонито -маки, Юта, Неаполь и запеченного ролла Гудзон. Так что знаменитый японский вкус умами - за который и ценят кацуобуси гораздо ближе от вас чем вы думаете!
Понравилась публикация? Ставьте лайк, оставляйте комментарий и подписывайтесь на наш канал!