Как солить грибы? Сырыми или варёными? Горячим или холодным способом? Сырой, холодный посол - это вечная классика, но соблазны Тёмной Стороны Силы с годами становятся неодолимыми. В общем, я решил предать грибную Традицию. Теперь - только варить. И вот почему...
Все мы родом из детства - и хорошо, если только из своего собственного. Но жизнь не сказка, и зачастую на нашу личную биографию наслаивается опыт многих поколений. Я буквально рос на рассказах сибирского деда о груздях; рассказы, как теперь ясно, были подсвечены не особо-то сытым детством в многодетной семье. Но когда я впервые попробовал те самые грузди из Устюга, вес славы оказался зафиксирован: грибы и правда были превосходны.
Конечно, грузди солились исключительно холодным способом, безо всякой термообработки. Варить грибы, прежде чем погрузить в бочонки и прижать гнётом, в понятиях сибирской грибной традиции - лютое кощунство. (Так, во всяком случае, мне рассказывали в Устюге). Только грузди, только соль. Кажется, и специй никаких, даже чеснока. Суровая традиция заповедных земель.
Имеется в виду древнее и славное село Устюг к северу от Красноярска. Очень странно, что некоторые люди не понимают, что топонимы - дело относительное, и дедморозовский Великий Устюг тут вовсе не при чём.
Не один десяток лет я пытался воспроизвести этот вкус, чем дальше, тем больше ускользающий из памяти, превращающийся во внутреннюю легенду... Иногда, раз в три-четыре сезона, получалось очень близко. Использовал такие грибы:
1. Черные грузди (Lactarius necator) - когда они у нас ещё были нормальные, толстые, сочные. Сейчас совсем не то - тощие, сухие, с избытком чернушечного пигмента.
2. Волнушки розовые (Lactarius torminosus) - в ассорти к черным груздям; прекрасно сочетаются. Уровень плотности и едкости в целом совпадает.
3. Волнушки белые (Lactarius pubescens) - отдельной строкой в грибном бюджете прописаны. Гриб, мягко говоря, неплотный и в то же время очень едкий. Солил их отдельно, пока не исчезли.
Ну и, конечно, настоящие грузди двух видов (третий мне ни разу не попадался). Их я по возможности старался не разбавлять всяческой "пехотой".
4. Грузди водозональные (Lactarius aquizonatus) - красивые, сравнительно некрупные, но порой очень урожайные грибы. На песчаной почве, в смешанных сосново-берёзовых лесах.
5. Грузди бахромистые (Lactarius citriolens) - красивые, очень массивные и тоже урожайные грибы.На плодородной известковой почве, с берёзой и козьей ивой, иногда в сплошных еловых посадках.
Остальное окологруздёвое - синеющий груздь, гладыш, серушка, - попадались эпизодически, отдельному рассмотрению не подлежат. Белый подгруздок, он же сухой груздь (Russula delica) я с млечниками никогда не смешивал, ибо сыроежка же, пускай и знакокачственная. Осиновый груздь (Lactarius controversus) - единственный из благородных солянок, который я всегда солил с отвариванием, но он штука особенная. Остальные же...
Пробовал всякое. Короткое вымачивание и долгое, чтобы ферментация началась ещё в грязном тазу. Известковая вода из скважины или нейтральная из гастронома. Никаких специй, кроме чеснока (необходим для сахаристости и завода молочнокислого брожения) или полный фарш - зелень смородины и вишни, цветущий укроп и душистый хрен. Под гнётом в баке или сразу по банкам на холод. В общем... всё испробовал, что только мог.
Результат стабилен: одна банка из четырёх получается съедобной (жуешь и вспоминаешь героя рассказа "Крыжовник"), одна из двадцати приближается к застывшему в памяти идеалу. Остальное же...
Либо горькое (ферментация тормознула, недолёт). Либо скисшее (перелёт). Либо с тухлинкой (постороннее бактерьё занеслося). Либо дряблое какое-то (солилось в жару). Либо вообще как будто вымоченное в дрянном красном вине (так был испорчен почти весь прошлогодний урожай).
Ну вот - ке фер? Фер-то ке?..
В минувшем сезоне расширил возможности - построил наконец-то кессон на скважине, сойдёт за небольшой погреб. Теперь мои грибы вызревают в прохладе, независимо от температуры за бортом...
Про результат вы уже поняли. Всё тот же крыжовник мечты.
И вот так, незаметно для себя, я стал предателем. Ещё и не помышлял ни о чём таком, а Тёмная Сторона Грибной Силы манила, манила к себе...
В общем, я их сварил. Сварил, сам не понимая, что делаю и зачем.
Нет, конечно, не грузди. Не волнушки даже. Так - обыкновенную летнюю разносортицу, ни к чем другому не пригодную. Сыроежки, лисички, летние опята, моховики, перечники, серо-розовые мухоморы... Даже несколько лесных шампиньонов угодили в этот замес - хотя, должен признать, они-то как раз были лишними.
В общем, сварил и поставил кваситься.
Заметка
Вообще-то я привык расправляться с грибной пехотой старым семейным методом: готовить малосольную, очень вкусную, но не хранящуюся долго "грибную закуску". Это, безусловно, хорошо - но слега уже надоело. К тому же (если не "во-первых"), у меня в ту летнюю пору не нашлось главного ингредиента: соцветий укропа. Вот так вот малейшая случайность меняет порой весь ход истории.
Что ж, за неимением дворника гербовой пишем на простой. Почему бы просто не заквасить - горячим, разумеется, способом? Риторический вопрос.
За основу был взят известный рецепт Лидии Бам; разумеется, я его изрядно скорректировал в соответствии с собственными представлениями об ужасном (то есть, чтоб без кропотливого труда), но основа есть основа.
Инновации были внесены буквально следующие.
1. Никакой плотной трамбовки - это как-то слишком поморочено. Грибы рождены, чтобы быть свободными. Лучше немного воды долить, если надо.
2. Сверху прижать просто пластиковым кружком, вырезанным из продуктового контейнера. Главное, чтобы бумажки наклеенной не было.
3. Добавить чайную ложечку сахара для бодрости.
4. Оставить банку в тепле, пока не завяжется брожение (в смысле, пока из-под крышки не начнёт ароматно подтекать).
5. Потом убрать в холодильник или не убирать в холодильник. Итог один.
Докладываю: приготовленные таким образом, грибы входят во вкус через две недели и сохраняют его минимум до полугода (сегодня проверил, на календаре 19 января, полгода где-то и прошло). Грибы не перекисают. Видимо, пожрав весь запас сахара, молочнокислые бактерии сворачивают лавочку, а сформированная ими среда не даёт шанса другим, не столь полезным микроорганизмам.
Ну почему с сырым посолом так не получается?..
Итак, если совсем коротко.
- Берём "всякое"; каждый гриб хорош по-своему. Не годятся лишь самые мягкие трубчатые и самые едкие сыроежки и млечники;
- Варим совсем недолго, чтоб только пена поднялась;
- Промываем холодной водой;
- Смешиваем с нейодированной солью (30-40 грамм на килограмм варёного);
- Добавляем чеснок, ошпаренные листья по вкусу;
- Кладём чайную ложку сахарного песку;
- Распихиваем по банкам,
- Фиксируем круглой распоркой из пищевого пластика;
- Оставляем в покое.
После первого успеха с ассорти (неожиданного и от того особенно яркого) я начал экспериментировать с монокультурами. Квашеные мухоморы серо-розовые. Говорушки дымчатые. Паутинники триумфальные. Навозники белые. Такое впечатление, что квасить можно всё что угодно, кроме шампиньонов и подберёзовиков!
Да, мы всё ещё живём не в сказке: грузди с волнушками через две недели останутся едкими, как при жизни. Такие грибы требуют отдельного подхода.
Но подход, определённо, стоит, чтобы его изыскивали. А то вот какой нюанс: мы тут доедаем без картошки последнюю банку "квашенного баловства", а целая батарея грибов, засоленных в полном соответствии с высокой традицией, стоит себе и стоит.
Даже не скажешь, что дожидается своего часа... Просто стоит.
В общем, официально прошу считать меня предателем Традиции. Отныне я на Тёмной Стороне.
Пока не сезон, буду спамить ссылками на другой мой проект, с грибами не связанный - хотя грибы там активно действуют в эпизодах. 20 лет я писал холистическую повесть в жанре экзистенциальной фантазии - и написал. Вот:
The Trip, или Удивительное Путешествие
Лишь тот его прочесть осилит, кто духом на меня похож. И да - там присутствуют Матные Слова.