На ужин у нас всегда были грибы. Это я помню точно.
Впрочем, наверное, всё-таки не на ужин, а к ужину. На ужин было что-то скучное, не имеющее шансов зацепиться в памяти сытого детства. Котлеты там. Картошка. Каша. Тоска зеленая. Без салатницы в центре стола, полной холодных скользких грибов - вообще ни о чем.
Детство в моей памяти похоже на ворох старой кинопленки, где-то засвеченной, где-то прожжённой, где-то склеенной кое-как, в формате "не пришей одно к другому", - а те долгие дачные вечера стоят перед глазами, как панорамное фото на стене краеведческого музея. За столом большая чинная семья, в углу телевизор уныло пугает атомной войной, а бабушка раскладывает грибы по тарелкам. Я вижу десяток лисичек, несколько шариков-сыроежек, черные бревна подосиновых ног, и - редкая удача - ярко-малиновую чернушку. Всё это живое. Вижу сумерки в саду, вижу грибы на тарелке, вижу телевизор с его бесконечной атомной войной.
Десятилетия спустя, когда никого из тех, с кем я сидел за столом, уж не было в живых, я решил воспроизвести рецепт своего детства: грибы, с которыми можно незаметно съесть самую невкусную котлету. Что-то по своей памяти, что-то по рассказам родственников, тоже запомнивших "грибы Лебединских" как нечто совершенно особенное.
Для начала - непонятно, в какую же категорию рецепт занести. Соленые грибы? Нет, не соленые, хотя и с солью. Маринованные? Боже упаси. Отварные? Не то... Малосольные. Вот. Назову этот рецепт "малосольные грибы по-востряковски".
Дача у нас была возле поселка Востряково - когда древние ЗИЛовцы осваивали эти болотистые земли, не было еще ни домодедовского аэропорта, ни многоэтажного авиагородка, одно только Востряково. Когда-то Востряково было заселено экс-москвичами, которых выгнали из столицы во время сталинской "реновации" Зарядья. Как же они ненавидели дачников...
Малосольные грибы по-востряковски
Вот базовый алгоритм, обогащенный моими дополнениями, разъяснениями, упрощениями и уточнениями.
Возьмем:
- Грибы. Любые безусловно съедобные грибы, не требующие предварительного отваривания.
- Соль, вода, огонь, кастрюля.
- Чеснок в зубчиках, укроп в венчиках.
А дальше так. Заранее вымытые безусловно съедобные грибы укладываются в кастрюлю. В грибы вливается полстакана воды. Сверху засыпается соль, снизу включается огонь.
Укладывать грибы лучше с большой горкой. "Во-первых, это красиво", во-вторых, чем больше сока, тем лучше. Это - рецепт о грибах в собственном соку; долить воды можно, но получится не совсем то.
Наблюдаем, как усаживается горка (можно подкладывать грибов по ходу дела), следим первые минуты, чтоб не прилипало ко дну; вот зачем надо сперва плеснуть немножечко воды. Когда сока становится достаточно много, смело пробуем его на соленость. Соли должно быть чуть более чем достаточно. По классическому рецепту, рассол на вкус должен быть не соленый, а горький.
Понимаю, насколько контринтуитивно это звучит. Но такая соленость гарантирует, что грибы можно будет хранить пару месяцев прямо как есть, безо всякой стерилизации. Не закиснут, не заплесневеют. А будет слишком солено - промыть в чистой воде перед подачей на стол. Впрочем, если задача среднесрочного хранения не стоит на повестке дня, солить можно просто "по вкусу". Но тогда жить грибам неделю, много - две.
Рецепт "малосольных грибов по-востряковски" - он очень быстрый и требует от человека известного проворства. Как только вода накрыла грибы с головой, счет пошел на минуты. Очень скоро отвар перейдет в кипение, и тогда надо успеть снизить огонь до минимума и засекать время. Две минуты активного бурления, максимум три - и всё. Выключаем огонь, закладываем заранее заготовленную "метелку" укропа и зубчики чеснока, накрываем крышкой и ставим настаиваться.
Варево, полностью остывшее при комнатной температуре, считается готовым. Моя прабабушка Агриппина Максимовна, царство ей небесное, всегда доводила свои грибы в холодильнике или погребе как минимум ночь, но по мне так это не особо важно.
Остыло - можно есть.
Всё дело в волшебных грибах
Грибы тут - главное слагаемое успеха; положа руку на сердце, не обо всех грибных блюдах можно сказать такое. Но рецепт "малосольных грибов по-востряковски" родился на безгрибье - точнее, в условиях прогрессирующей грибной недостаточности. Когда-то, в гулкие послевоенные годы, восточные окрестности Домодедово кишели грибами. Шли годы, был построен аэропорт, к нему устремилось современное шоссе и ветка железной дороги, а подле вырос целый город авиаторов, стюардесс и жутких хулиганов - Авиагородок.
Пришла цивилизация, ушла природа. А к грибам-то привыкли! Вот и пришлось выкручиваться. "Малосольные грибы по-востряковски" - способ сделать шедевр из самых невостребованных, заурядных видов; а вот ценные грибы, те же белые и рыжики, для рецепта категорически не подходят.
Подходят лучше всего:
- Сыроежки, подгруздки черные и белые. Рецепт, кажется, заточен персонально под сыроежки и подгруздки-"сухари". Отличный эффект достигается с черными и чернеющими подгруздками (если удастся найти нечервивых), но и обыкновенные сыроежки, пестрые и ломкие, сгодятся прекрасно. Очень хороши сыроежки с острым вкусом, а вот радикально горькие, такие как сыроежка жгучеедкая (Russula emetica), точно не годятся. Впрочем, таких в природе совсем немного. Валуи и подвалуйники тоже, конечно, исключаем.
- Лисички, ежовики. Тут всё ясно; надо только понимать, что по фактуре мякоти они сильно отличаются от сыроежек, а значит, при возможности их лучше не смешивать, а готовить порознь.
- Летние, луговые опята, всяческие коллибии, а также садовые энтоломы и прочие безусловно съедобные пластинчатые грибы без посторонних запахов.
- Трутовик серно-желтый (это новшество внес я сам, традицией этот гриб не овеян). Результат отличный, но надо помнить, что ТСЖ плохо уваривается и, соответственно, мало дает сока.
- Молодые трубчатые грибы (совсем молодые) или ножки зрелых. Но молоденькими боровиками, как мы прекрасно понимаем, можно распорядиться и поинтересней.
Подходят хуже всего:
- Грибы с посторонним запахом. Лесные и полевые шампиньоны, душистые говорушки и рядовки (говорушка дымчатая, синичка, синеножка и прочая подобная публика) - нравится ли вам своеобразный аромат, не нравится ли - в любом случае, с этим рецептом не сочетаются. Потому что укроп.
- Зонтики. Вот почему-то. Просто поверьте на слово.
- Раскрывшиеся трубчатые. Созревшие или созревающие шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят и проч. могут испортить своими "соплями" всё ассорти.
- Настоящие рядовки, осенние опята, паутинники, чешуйчатки - пластинчатые грибы, требующие предварительного отваривания. На самом деле я их понемногу добавляю в ассорти, если больше некуда девать - но рекомендовать не вправе. Это легкомысленно.
- Настоящие горькие млечники (грузди, волнушки). Прабабушка Агриппина Максимовна, царство ей небесное, умела встроить в ассорти и волнушку, и чернушку. Я помню, я горжусь. Но как она это делала - чтоб кусочками нестерпимо горького гриба не испоганить всё блюдо, - я не знаю. Точно не вымачивала (я бы запомнил), не варила отдельно (их всегда было немного). Секрет утрачен. Теперь всё.
Впрочем, обойдемся сыроежками, лисичками, и о трутовике серно-желтом не забудем.
Как я же я скучаю по малосольным грибам! И знаете что в этой истории самое печальное? Что с началом сезона скуку эту развеять не получится. Грибы-то будут, грибы всегда есть. Не будет главного, без чего "грибы по-востряковски" просто теряют смысл. Соцветий укропа не будет.
Когда там у нас зацветает этот укроп? Вот до тех пор и скучать.
Прошу прощения, я планировал втиснуть эту статью в рамки местного челленджа "Вкус детства", но опять получился какой-то невпихуемый роман, до середины которого долетит редкая птица. Если вы такой формат не одобряете - прошу не ставить "лайки", а просто объявить об этом в комментариях. И я так больше не буду.
