Ну что, на праздниках бесконечных с Нового года начиная и 8 марта заканчивая колбасой наугощались? Я вот и без праздников время от времени хожу в магазин «Мясницкий ряд» и покупаю там что-нибудь вкусное. Часто покупала там сырокопченую колбасу, которая называется «Старорусская». Она не самая дорогая (ага, почти 1 000 рублей за килограмм, но остальные еще дороже), и вкусная. Мне она нравилась.
И вот некоторое время назад заметила, что ем эту колбасу как-то без удовольствия. Анекдот старый знаете? Человек пришел в магазин сдавать шарики елочные, говорит, бракованные они. Его попросили объяснить, почему? Не так висят? Не блестят? — Нет, говорит, и висят как надо, и блестят тоже. Но — не радуют.
Вот и у меня примерно так. Вроде и вкус похож на тот, что был раньше, и аромат приятный, а вот… Не радует. Что-то изменилось. Причем что-то такое, что покупатель обычный и не определит никогда. И я понимаю, что выяснить, что именно изменилось в любимой когда-то «Старорусской» колбасе мне не удастся.
Но зато я почитала в принципе про методы экономии, которыми производители колбасы удешевляют свою продукцию
Ведь у нас сегодня на повестке дня у всех что? — Правильно, оптимизация. Вот производители и оптимизируют, снижают себестоимость, чтобы, не повышая цены на свою продукцию, получать больше прибыли.
Осуждать их за эти методы экономии расходов бессмысленно, нужно просто понимать, что это так. И вот что я выяснила про колбасу и возможности сделать дешевле ее производство. Конечно же, за счет вкуса, а иногда и за счет качества тоже, как ни грустно это признавать.
Основные методы экономии наших производителей колбасы:
Замена мяса на соевые или другие добавки
Меньше мяса — ниже себестоимость, ясно-понятно. Но мы — не вегетарианцы исторически. Мы любим мясо, оно дает нам очень важный белок, строительный материал для всех клеток организма.
А вот оптимизация идет вразрез с нашими эволюционными предпочтениями. И один из самых распространенных методов экономии и снижения себестоимости колбасы — замена части мясного сырья на растительные белки, чаще всего на соевый изолят, иногда на рисовую муку или картофельный крахмал.
Внешне все будет как раньше, но колбаса при такой замене теряет свой традиционный вкус и текстуру. Производитель, кстати, обязан указывать это на этикетке, но часто маскирует сою и крахмал как «растительные белки». Но мы-то понимаем, читать между строк умеем.
Использование низкосортных видов мяса
Здесь все просто, и даже в составе ничего не меняется, мясо и мясо. Но! Мякоть свинины, говядины или курицы это совсем не то, что хрящи, кожа, жир и мясные обрезки с жилами и прожилками.
Такое мясо содержит меньше белка и больше жира, и это очень печально сказывается на вкусе и даже на пользе колбасы. Если о пользе вообще есть смысл здесь говорить, не знаю, не уверена.
Понять, что есть примеси такого низкосортного мяса можно по тому, что на этикетке будет написано скромно, просто «мясо», без уточнения вида. Качественные и более дорогие колбасы обычно содержат конкретные виды мяса (свинину, говядину, курицу).
Добавление воды и влагоудерживающих агентов как метод экономии
В воде как таковой ничего плохого нет, а человек состоит из воды на 90%, почти как огурец. Но воду надо пить, а не есть.
Между тем, производители колбас для увеличения веса готового продукта добавляют воду, которую удерживают специальные вещества, чаще всего это фосфаты. Этот метод экономии позволяет увеличить объем и вес колбасы за счет жидкости, а не качественного мяса. Ну и понятно, что качество будет страдать.
Использование заменителей жира
Не только мясо, но и жиры животного происхождения относятся к продуктам довольно дорогим. Поэтому иногда свиной жир заменяют на дешевые растительные масла или гидрогенизированные жиры. Это снижает стоимость производства, но ухудшает вкус колбасы. На этикетке таких колбас обычно указано либо «гидрогенизированные жиры» или «модифицированные растительные масла».
Вот такого лучше вообще не покупать, насколько я понимаю.
Искусственные ароматизаторы и усилители вкуса
Чтобы компенсировать потерю натурального вкуса из-за замены дорогих ингредиентов, производители добавляют искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, такие как глутамат натрия, ну или побольше обычной соли, она же тоже усилитель вкуса. Вот такой тоже имеется в их арсенале метод экономии.
Эти добавки делают колбасу более приятной на вкус, но… Но и но. Все равно чувствуется, что в рецептуре что-то поменялось.
Минимальное количество специй и пряностей
Специи штука дорогая, между прочим. А вкусная качественная колбаса должна содержать натуральные специи и пряности, такие как перец, чеснок, кориандр. Но и здесь многие производители включают режим экономии, добавляя минимум специй. Или вообще исключая какие-то из них.
Итого
Я, разумеется, точно не узнаю, что поменялось в рецептуре колбасы, которая мне раньше нравилась. Но предполагаю экономию на специях точно, и, возможно, замену части мяса шкурой какой-нибудь, ушами и прочими хрящами. Коллагена в них много, это где-то даже полезно, но вкус уже не тот. И не торт 😊
А вы какую колбасу покупаете? Заметили какие-то изменения во вкусе за последние, скажем, полгода? Я именно полгода назад поняла, что со «Старорусской» что-то не то.
Чем заменить ее пока не нашла...
Еще почитать любопытное про продукты👇
✅Подписывайтесь на мой канал здесь, читайте и комментируйте — буду рада вас видеть в следующих публикациях!