Салаты быстро надоедают. Организм, пресытившийся калорийной едой и спиртным, рано или поздно просит овсянки чего-то другого. Ну, неееет, не в чести на пох*мелье в России овсянка, правда, други?!😅😃
Кто-то варит супчик из курочки, кто-то шулюмчик из говядины, кто-то хаш из свинины, а у нас есть семейная традиция - новогодний борщик!
Я родом с Дона. Мои родители - первое поколение, кто переехал с хутора (я целенаправленно употребила предлог «с» вместо «из») под Зерноградом, Ростовской области и поселился в городе.
Деревенские праздничные гастрономические традиции моя семья во многом взяла в культуре Малороссии. Одни из моих предков - западные славяне, перебравшиеся на Дон в первой половине 20-го века. Поэтому и - борщик. Это у нас ,практически, сакральное, ритуальное блюдо, рецепт которого передается по наследству.
А знаете, что 1 июля 2022 года ЮНЕСКО включила культуру приготовления украинского борща в список нематериального культурного наследия?
Очень жаль, что это явилось политическим актом и больше, наверно, погасило интерес к этому замечательному, вкусному и родному для многих россиян блюду. Но политики не указ нам, кто вырос на этой традиции. Поэтому, несмотря ни на какие политические акты, вместе с салатом оливье и другими праздничными блюдами, я варю на НГ традиционный борщ.
Сегодня я хочу с вами, дорогие читатели, поделиться даже не нашим семейным рецептом, а рецептом борща, который я недавно прочла у замечательного повара родом из Бишкека, живущего в Германии, Данияра Деркембаева на его страничке в запрещенном у нас F*book.
🎄❤️И не потому что повар рассказал какой-то выдающийся рецепт, а потому что Данияр этим рассказом передал любовь к приготовлению пищи.
Ведь, согласитесь, от того какими руками приготовлена еда, она будет либо очень вкусной, либо пресной.
Вкусной еды много и не надобно нашему организму, потому что мы вместе с этой едой ещё и тепло человеческой души с любовью к своему делу получаем. И это очень нас насыщает. 👌Не хлебом единым, как говорится.
Ну, а если приготовление еды - это просто работа, которой люди вынуждены заниматься, чтобы как-то свести концы с концами или просто выжить…Да, что я рассказываю, все вы ,наверняка, пробовали готовую еду из супермаркетов, приготовленную мигрантами (ничего плохого против них не имею, просто констатация факта). Такой еды сколько не съешь, а удовольствия и сытости не получишь. Просто полный желудок…
🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄
✅Итак, шедевр от Данияра Деркембаева:
Здравствуй борщ!!! 🤫 4 секрета для обалденного супа.
«Всем привет! Вы любите борщ? Я тоже. И сейчас расскажу вам как я готовлю борщ и учу этому своих учеников. Ведь на самом деле интересно, как готовят повара у себя дома.
Некоторые не любят готовить дома, устают заниматься этим на работе, а вот я получаю огромное удовольствие от процесса приготовления пищи, от этой притягательной магии. И не важно где готовить, на кухне детского сада или в кафе или на кухне у друзей, главное что бы было желание и хорошее настроение. Именно настроение формирует ту энергетику, которая передается блюду через руки того кто готовит еду.
❤️Это мой первый секрет!
Что такое приготовление пищи? Это не только технологический процесс, это творчество и созидание. Как я уже говорил ранее, кулинарное искусство, как и другое искусство поэзия, живопись, музыка это глубокий философский замысел автора, его трансформация энергии Вселенной изложенная в доходчивой людям форме. Например музыка воспринимается через слух, живопись через зрение, а кулинарные плоды творчества через обоняние, зрение и вкусовые рецепторы человека.
Теперь вернусь к секретам борща, секретами трансформации энергии я уже с вами поделился.😊
Первое действие. Бульон.
Бульон. В старину крестьяне не могли себе позволить часто варить мясо, поэтому они использовали для борща сало перетертое с чесноком в качестве заправки к супу. Однако сейчас хороший наваристый борщ не возможно представить себе без мяса.
И так для бульона нужно взять хорошую не жирную говядину с косточкой, идеально будет грудинка или реберная часть. Мясо кладется в кастрюлю подходящего размера и обязательно в холодную воду и доводится до кипения на медленном нагреве.
❤️Это важный момент и мой секрет номер два!
Чем медленнее закипает вода, тем больше вкуса отдаст мясо бульону. Но, в то же время не усердствуйте с нагревом, закипеть должно не через сутки, а примерно через 30 минут. Некоторые коллеги усердно снимают пенку с бульона, а между тем скажу вам, что этого делать не следует. Что такое пенка? Это белок выделившийся из мяса и свернувшийся от нагрева. Он всегда выходит при нагревании сырого мяса, даже в пельменях, мантах и в курдаке , там просто мы не видим его. Так что пусть пенка варится с бульоном, потом просто процедим его и будет чистый как слеза. Кипеть бульон должен умеренно, можно сказать даже едва. Пусть варится так один час. ⏳
А вы знаете, что борщ это традиционное блюдо жителей восточной Европы, украинцев, русских, литовцев, поляков, молдаван, белоруссов, европейских евреев, восточных пруссов, румын. В старину борщ готовили вовсе не так как вы привыкли. Крестьяне собирали черешки и цветы растения борщевик обыкновенный, мелко рубили и замачивали в воде на неделю для ферментации. После этого ели этот холодный суп, который обладал небольшим опьяняющим эффектов из за брожения молочно кислых бактерий. А нескольким столетиями позже из Италию, через Германию в восточную Европу пришла красавица свекла и она заменила борщевик. Так же добавилась технология варения. Нарезанную свеклу стали варить в горшках в печи, для того что бы она стала мягче. Позже произошла свадьба. Свекольный суп поженили с пустыми щами , и получился прародитель нынешнего борща. Трудно сказать где это произошло, но капуста со свеклой поженились навсегда. К этому союзу регионально добавляют морковь, картошку, грибы, ушки - польские клетцки, есть еще украинские ушки - пельмени с грибами которые тоже входили в состав борща, сосиски - в Москве, сибирский вариант с фрикадельками, псковский с корюшкой. А вот стетинский (город Стетин) подают в стаканах очень жидким и пьют с пирожками называя этот союз «стетинские пастетки».
Так !!! бульон варится, час прошел. Теперь добавляем в него соль, начищенную промытую луковицу, морковь, сельдерей, лавровый лист и пару горошек черного перца. Варим еще час или даже полтора часа.
Действие второе. Свекла.
Свекла или как ее раньше называли Буряк. Очищаем от кожицы и нарезаем тонкой соломкой. Отправляем свеклу в сотейник (маленькая кастрюля) наливаем немного бульона, добавляем столовую ложку яблочного уксуса и варим вернее тушим минут 20-30 в общем пока свекла не станет мягкой. Смотрите, что бы бульон не выкипел, иначе подгорит ваша свекла.
❤️Секрет номер три - свекла должна быть в подкисленной среде, это придаст позже борщу яркий свекольный цвет. Кислота поддерживает эффект цветозадержания.
Впрочем борщи бывают не только горячими, но и холодными, их готовят как с мясом, так и с рыбой, или вовсе без них на постном масле, квасе или на кефире, с добавлением свекольной ботвы и свежих огурцов. У поляков борщ бывает белый без свеклы с колбасой и отварным яйцом сваренный на основе щура это похлебка из овсяной муки.
Серый польский борщ с кровью так же без свеклы, это суп с кровью и потрохами и сушенными сливами. Кстати у немцев этот суп называется шварцзауер (черно кислый) только они в него добавляют клетцки и картошку.Всем известен зеленый борщ, это суп из щавеля на мясном бульоне с яйцом. А вот польские евреи варили борщ с молоком.
Все.... свекла варится, а нам пора делать зажарку.
Действие третье. Зажарка.
Зажарка важный компонент заправочных супов. То есть супов в которых используется различная комбинация технологических процессов с ингредиентами. Смотрите бульон у нас варится, свекла тушится, а овощи пройдут процесс пассирование и позже обжаривания.
Для чего нужно делать зажарку, а не просто бросить вариться овощи в кастрюлю с бульоном? Здесь два важных аспекта:
1. Жир является лучшим проводником вкуса. Возьмите кусок хлеба и съешьте всухомятку, или возьмите хлеб намажьте его маслом, что вкуснее? Жаренная картошка вкуснее вареной. Это свойства жира, он лучше передает вкус вкусовым рецепторам на нашем языке. Он впитывает вкус и усиливает его во много раз.
❤️Второе это "реакция Майяра". Мой секрет номер четыре.
Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Проще сказать нужен процесс карамелизации овощей и томатной пасты.
Берем лук, морковь, болгарский перец (это по желанию) чистим и нарезаем тонкой соломкой, лук четверть кольцами. В сковороду с толстым дном наливаем растительное рафинированное масло и сначала пассируем лук, то есть слегка обжариваем, что бы он не изменил цвет. Затем в бой идет морковка, которая обжаривается на более интенсивном нагреве (болгарский перец по желанию) и далее когда морковь уже хорошо обжарилась добавляем томатную пасту. Некоторые мои коллеги в этот момент добавляют немного сахара, для ускорения карамелизации, но я на низкоуглеводном питании и сахар не употребляю. Но вам как лайфхак. Всё хорошо обжариваем, что бы на дне сковороды появился прожаренный темно коричневый, не черный!!! налёт. Готово! Пусть подождет свой звездный час в стороне.
Действие четвертое. Капуста.
Позавчера я засолил ведро (маленькое 5 литров) капусты. Теперь она должна пройти процесс ферментированная, то есть квашения. Молочно-кислые бактерии будут перерабатывать сахара и капуста начнет изменять свои вкусовые качества. Проще сказать это процесс управляемого гниения продукта. Для того, что бы бактериям было комфортно, нужно умеренное количество соли по ГОСТу 2.5% или 25 грамм соли на 1 его капусты. Это столовая ложка с маленькой горкой. Некоторые говорят, что йодированная соль не подходит, а я готовлю квашенную капусту и кимчхи с ней и всё получается. Через неделю квашенная капуста будет готова. Для борща я обычно использую микс квашенной капусты и свежей примерно пополам. Квашенная капуста придаст борщу кислинку и приятный вкус.
Капуста возделывалась еще в древнем Риме в 1 веке н.э. В Европейца получила распространение в 8 веке, а в 11 веке получила популярность в восточной Европе. Поскольку капуста хранится не очень долго, то популярность получила квашенная капуста, сроки хранения которой значительно увеличивались. Капусту квасили огромными бочками, ели ее как в сыром виде так и в вареном.
Кстати, вы знаете, что квашенная капуста содержит много витаминов и одним из важных это витамин U. Благодаря витамину U заживление язвы желудка ускоряется в 5 раз. Витамин снижает триглецериды и холестерин в крови, ускоряем регенерацию и заживление кожи, помогает защите печени, легких и почек. Кроме того в сырой квашенной капусте есть ферменты, которые благоприятно сказываются на пищеварении и помогают микрофлоре кишечника.
Капусту нарезаем тонкой соломкой. Квашенную капусту если она очень кислая, промываем.
Финал. Объединение ингредиентов.
Бульон готов. Пора его процедить сквозь ситечко. Кладем в кастрюлю капусту и варим в бульоне 20 минут. Затем добавляем зажарку и варим еще 5 минут. В этот момент я добавлю консервированную красную фасоль, потому что картошку я и мои домочадцы тоже не кушаем. Доводим до кипения. Выключаем нагрев, и трубят фанфары. 🥳. свекла пошла к капусте в объятия!!!! Перемешали, попробовали на вкус, если что, можно добавить соль, уксус например яблочный, тмин по желанию, и последний штрих….. чеснок измельчить, петрушку и укроп измельчить и отправить всё в борщ. Накрыли крышкой и оставили борщ томится 30-40 минут. Вообще то борщ лучше «вчерашний», чем сегодняшний свежий, но голод не тетка, есть всегда хочется мы сервируем борщ.
К борщу подается сметана, сало (для любителей) и чеснок. Приятного аппетита!
Здравствуй борщ!
Живите вкусно!
Ваш Данияр Деркембаев»
🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄🎄
Что ещё добавить к такому чудесному рассказу?!!
Готовьте с удовольствием, дорогие читатели!
Любите себя! И кушайте там, где повар не просто ремесленник, а человек, который любит своё дело и «трансформирует энергетику любви» в блюда, которые он с радостью и удовольствием готовит для нас!
Будьте в этом году счастливы и сыты!🤗❤️
Ваша Ольга Жизнева
из Кисловодска
блогер, полевой терапевт, расстановщик, садовник, путешественник, жена, мать, мачеха и бабушка троих внуков.