С наступлением холодов меня не покидала мысль «надо варить холодец»! Кому надо? Сказать, что я его поклонница и отчаянная любительница? - Нет! Сегодня я опишу нашу семейную версию 2024 создания блюда под называнием «Холодец».
«Холодец» - сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Так называли блюдо в моей родительской семье и в семье мужа. Я выросла на Дону, муж - в Грузии.
У этого блюда много названий: «холодец», «холодное», «студень», «заливное». Исследователи кухни пишут, что все названия имеют отличия, и что «студень» пришёл из северных частей нашей страны, а «холодцом» называют его в южных регионах. Есть отличия так же в рецептуре и тп.
Предлагаю оставить буквоедство и сосредоточится на процессе!
Так вот, сначала была мысль!
☀️Мысль
Она пришла ко мне откуда-то образами из давнего прошлого:
В бульонном пару у огромной кастрюли - мамино раскрасневшееся лицо. Она, под ситцевой косынкой спрятав свой модный начёс, стоит на нашей, тогда пятиметровой, кухне и снимает пенку свеженаманикюренными руками с розовом перламутровым лаком на пальчиках.
Ещё одна мысль пришла в образе моей ладной, черноглазой бабушки-казачки в новом фланелевом халате, купленном в сельской «автолавке», и чистом фартуке, выносившей из холодного коридора к столу на колядки вместе с квашеной капустой и пирожками блюдо золотистого плотного холодца, пахнущего чесноком.
Однажды, проснувшись утром и увидев за окном серую плотную тучу, готовую накрыть город, то ли холодным дождем, то ли снегом, мне подумалось: «Самое подходящее время! Пора!», и откуда-то, из глубины веков мне почудилось эхо стройных женских голосов: «Пора, пора, пора…».
В нашей семье на рынок обычно ходит муж. И в этот раз мы решили не нарушать сложившуюся традицию. В такую холодную погоду, кого не жалко выпустить из дому? - Иди, родимый, добудь мамонта, ёлку мяса на холодец!
Вооружившись инструкцией и списком чего купить (уж послала так послала!) муж отправился на наш Центральный рынок за покупками. О рынке Кисловодска и ценах у меня есть статья.
Мне очень нравится холодец из ассорти разного вида мяса - птицы, свинины и говядины. Его и решили мы приготовить, благо мясо на местном рынке всегда отменного качества.
Процесс варки холодца, включает в себя не только приготовление, как таковое, но и закупку ингредиентов, и последующие действия. Многие из вас знают, наверно, есть у Татьяны Толстой рассказ «Студень» (если не читали, загуглите, не пожалеете!).
Посмотрим наше действо?
☀️На рынке
Свинные ножки супруг купил у молодой девушки с ярко накрашенными губами.
А говяжью голяшку продавала женщина наших лет, которая жаловалась на стоявшую рядом без дела свою 35-летнюю, плотного телосложения, дочь и тупой топор, которым приходится самой рубить мясо для покупателей.
Куриные потрошки и желудочки муж купил у 50-летней молодухи (нам то по 60+. Все кто моложе - молодухи!). Женщина назидательно советовала в следующий раз приходить на рынок за потрошками рано утром.
Видимо, она ,таким образом, передала мне привет из далёкого детства, - тогда я слышала, как хлопала входная дверь в кромешной тьме раннего декабрьского утра, и мама ни свет, ни заря ехала «на базар» за продуктами для холодца, чтобы «успеть», чтобы «не разобрали» и «напасть на хорошее».
Ну, вот, часть дела сделана! Мясо куплено. Вернее субпродукты)).
Из чего будем варить холодец:
-две свинные ножки;
-половина говяжьей голяшки;
-один куриный потрошок (без печени) (их желательно бы побольше, штуки три положить, но муж забрал последний) и штук шесть-семь желудочков из домашней птицы. Не густо, но как есть.
☀️Дома
Муж дочистил свинные ножки за продавщицу-девушку с яркой губной помадой.
Я тщательно отмыла мясо от «помады, жалоб на дочь, на топор и позднее время прибытия на рынок», уложила сакральные продукты в кастрюлю, залила в пропорции 1 к 2 водой (1 часть мяса, 2 - воды ),
после закипания сняла пенку и оставила на очень медленном огоне «томиться» 8 часов. После 6 часов варки добавила соль и морковь с луком.
Весь день наша квартира благоухала непередаваемым ароматом мясного бульона, который медленно булькал и расплывался кругами в кастрюле на газовой плите.
И вот, варка завершена!
Я выключила газ, накрыла бульон крышкой и пошла «настраиваться» на следующее действие - разбор мяса, отделение кожи и костей, и разлив по блюдам.
☀️Настройка
Как вы думаете, как я настраивалась?! Я искала подходящую косынку!
Эта - не та, и эта не такая! Переворошив все вещи, я наконец, останавливаюсь на «то, что надо!», покрыла голову платком и пошла на кухню. При
этом, хочу отметить, что платки и косынки в обычной жизни я вообще не нашу!
☀️Раскладка холодца по тарелочкам
Тем временем, муж почистил и подавил чеснок, который я чайной ложечкой распределяю по ёмкостям.
К аромату мясного бульона примешался запах чеснока, и я чувствую в руках внутреннее тепло и желание ощутить нежное, теплое мясо, разделить его на волокна, разрезать аккуратно с помощью ножа, если волокна будут слишком длинные, убрать кости и кожу и разложить всё бережно на «подушку» из чесночка!
Муж стоит рядом и отчего-то подгоняет меня!
Отойди, любимый! Ты своё дело сделал! Это мой процесс! У меня раскраснелись щеки и я попала душой в какое-то приятное для себя место, где мне хочется побыть одной, где мне хорошо, где я чувствую поток тепла откуда-то из прошлых веков…
Я какое-то время, раскладывая мясо, находилась в нирване.
Ну, вот! Мясо разобрано, измельчено. Золотой бульон разлит. Теперь нужно открыть окошко и остудить холодец. Благо на улице плюс 1’С.
А мне остается всё вымыть и закрыть дверь на кухню.
☀️Охлаждение
Теперь природа и холод доделают начатое нами дело.
Студи погодушка, хорошенько!
Через час-полтора можно ставить блюда в холодильник. Современный агрегат закончит волшебный процесс, в котором принимало участие так много всех …
На следующий день, на завтрак (и что с того, что завтрак!) холодец с хреном «идёт на ура». Ура! Вкусно! Мммм!
Приятного аппетита, дорогие читатели, если кто решиться повторить процесс!
Наверняка, мы не одни, кто варит холодец в наше время?! Поделитесь своим семейным рецептом, а главное - процессом?
Ведь, во всём этом деле, я поняла, важен даже не результат!
Ваша Ольга Жизнева ❤️
из Кисловодска
блогер, полевой терапевт, расстановщик, садовник, путешественник, жена, мать, мачеха и бабушка троих внуков