Холодец всем хорош в качестве закуски для новогоднего застолья. С ним только одна проблема – угощение часто не очень эстетично выглядит и нарушает общую гармонию красивых блюд на праздничном столе. Однако это можно исправить, если правильно подойти к приготовлению холодца. А как это сделать, мы узнали у шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Виталия Россохи, который готовит очень красивый холодец на крепком бульоне на говяжьих хвостах, копытах, с говяжьими щечками и мякотью. В его варианте нет ни капли желатина – только чистейший коллаген. Шеф поделился с нами своим авторским рецептом и дал несколько дополнительных полезных советов по его приготовлению.
1. Бульон для холодца следует варить на самом медленном огне и ни в коем случае не надо помешивать.
2. Выкладывать ингредиенты для варки холодца лучше так: на дно – кости и копыта, затем хвосты. Мякоть и щечки – сверху.
3. Для приготовления холодца лучше всего использовать каменную соль.
4. С холодцом очень хорошо дружат редис и дайкон, именно этими овощами (кружочками или другими фигурками) лучше украсить бульон при второй заливке.
А теперь, вооружившись всеми этими знаниями переходим к подробному рецепту холодца на 6-8 порций от шефа Россохи.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
- Вода питьевая – 5 л
- Говядина (мякоть) – 200 г
- Щечки телячьи – 300 г
- Голяшка говяжья или копыта – 500 г
- Хвосты говяжьи – 200 г
- Кость говяжья «гантелька» – 1 шт.
- Морковь – 600 г
- Лук репчатый белый – 300 г
- Чеснок – 5 средних зубчиков
- Соль – 40 г
- Перец горошком – 10 шт.
- Лавровый лист – 4-5 листиков
Процесс приготовления:
Все части говядины зачищаем, моем, заливаем холодной водой и оставляемь при комнатной температуре на 5 часов. Первую воду сливаем, и заливаем мясо новой холодной водой и ставим на плиту на средний огонь. Бульон не мешаем, а когда он начнет закипать – аккуратно снимаем пену.
Мытую и очищенную морковь нарезаем произвольными крупными частями и вместе с очищенным луком запекаем в духовке при температуре 180°C примерно 10-12 минут. Овощи добавляем в бульон.
Бульон солим и кладем в него лавровый лист, чеснок и перец горошком. Оставляем кастрюлю на 5-6 часов на маленьком огне и без крышки. Бульон должен не кипеть, а булькать.
Через 5-6 часов шумовкой достаем все содержимое. Если сверху бульона много жира, его нужно снять половником. Через сито, накрытое марлей, процеживаем бульон в чистую и сухую кастрюлю.
Переходим к сборке холодца. Мясо разбираем на волокна, мякоть отделяем от костей. Пробуем на соль, при необходимости досаливаем. Выкладываем на дно сухой емкости и заливаем первой партией процеженного бульона – так, чтобы он покрывал мясо на 0,5-1 см. Накрываем пленкой и в холодильник на 2-3 часа.
На получившемся «полухолодце» сверху образуется жировая пленка. Ее нужно немного оплавить. Это можно сделать при помощи кулинарной горелки. Растопленный жир аккуратно сливаем. Жир также можно аккуратно собрать ложкой.
Заливаем холодец второй партией бульона, так, чтобы у нас поверх застывшего мяса образовался второй верхний желейный слой. Снова убираем его в холодильник уже до полного застывания. После аккуратно убираем сверху жир тем же способом, что и ранее и даем холодцу окончательно застыть.
Подаваем с острой горчицей и сливочным хреном, порезав на красивые брусочки, которые удобно перекладывать на тарелку.
Приятного аппетита!
Еще больше вариаций холодца вы можете узнать здесь:
Вдохновляемся различными вариантами холодца и готовим свою версию на Новый год
