Заливное, холодец и студень — давайте искать отличия вместе.
По субботам до и после Нового года мы в редакции «Еды без границ» решили останавливаться на каком-то одном классическом праздничном блюде. На прошлой неделе это был бутерброд с красной икрой. На сегодня мы выбрали самое давнее русское блюдо, дошедшее до нас без изменений еще с дореволюционных времен. Как вы догадались — это холодец.
Есть мнение, что принципиальной разницы между заливным, холодцом и студнем нет. Первое готовят с рыбой и с использованием желатина, а холодцы и студни (что вообще одно и то же) — только на мясном бульоне. Все эти разновидности мудрые хозяйки давно обозначают одним словом – холодное. И мы сделали подборку из различных видов холодного, которые можно встретить в московских ресторанах на эти праздники. Вдохновляйтесь!
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
Максимально приближенный к дореволюционным рецептам холодец из языка оленя с маринованным дайконом готовят в Kislovsky Taste&Place. Язык отваривают в крутом говяжьем бульоне, а дайкон маринуют в тыкве. Подают со сливочным хреном. Хрен, тыква и дичь прекрасно сочетаются.
В итальянском ресторане Unica любителям холодца предлагают попробовать версию из петуха. В основе — классический холодец на наваристом бульоне, украшенный нежным кремом из чеснока, хрена и зелени.
В загородном ресторане «Пикник» предлагают заливное из северной рыбы и магаданских креветок.
В ресторане левантийской кухни Levantine холодец делают из телятины томленой с овощами и хересом и бульоном из сахарных костей.
В рыбном месте «Черетто Море» для новогоднего заливного выбрали царскую рыбу — осетрину. Заливное сервируют с маринованными овощами (патиссонами и цветной капустой) с моченой клюквой и малосольными огурцами.
В Joli Grand Bistrot подают 12-часовой холодец из телячьих щечек с маринованными овощами, сливочным хреном, соусом из горчицы (с медом, маслом виноградной косточки и соком лайма).
Интересное немецкое блюдо зельц, по сути представляющее собой прессованный холодец, можно попробовать в ресторане современной русской кухни Ruski. Его готовят из разных видов говядины и подают с горчицей.
Если после просмотра этих блюд у вас возникло желание срочно приготовить холодец самим, то мы подготовили для вас базовый рецепт.
Классический холодец варят из свиных ножек и говяжей рульки. Именно такая комбинация дает необходимое сочетание насыщенного мясного вкуса и обеспечивает застывание без желатина, благодаря содержанию достаточного количества свиного коллагена в ножках.
☝️Вам понадобится:
- Говяжья рулька или «бульонка», как ее называют на некоторых мясных рынках – 1 шт.
- Свиные ножки – 2 шт.
- Лук репка – 1 шт.
В большую кастрюлю отправляем хорошо промытые, отскобленные или опаленные над огнем ножки и рульку. Заливаем холодной водой так, чтобы вода полностью и обильно покрывала мясо примерно на 3 пальца. На сильном огне доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену шумовкой и убавляем огонь до среднего. Далее добавляем очищенную луковицу (целиком), очищенную морковь (целиком), доводим до кипения. Убавляем огонь до минимального и варим под крышкой не менее 5 часов. Мясо должно не просто легко прокалываться вилкой, а полностью легко отделяться от костей. За час до готовности обильно солим. За 15-20 минут до готовности добавляем в бульон лавровый лист и перец горошком. 2-3 штучки гвоздики — опционально. Убираем огонь и полностью даем остыть.
Вынимаем шумовкой из бульона все: вареные овощи выкидываем, мясо руками разбираем от костей, кости выбрасываем, мясо откладываем в сторону. Бульон должен заметно увариться. Процеживаем его через сито или марлю, доводим на сильном огне до кипения, даем покипеть 5-7 минут, выключаем и даем остыть.
Раскладываем разобранное мясо в невысокие формы с плоским дном. У многих хозяек давно есть для этого специальные эмалированные поддоны с плоскими крышками. Идеально для этих целей подходят керамические формы для выпечки лазаньи, или контейнеры из толстого пластика. После того как мясо разложено — заливаем бульоном и выносим на холод. Правильно приготовленный холодец не требует для застывания желатина
Дальше возможны варианты: некоторые хозяйки предпочитают пропустить вареное мясо через мясорубку, некоторые – категорически против этого! Кто-то на дно емкостей, в которые заливают готовый холодец раскладывает нарезанный пластинками сырой чеснок, кружочки вареной моркови, мелко порезанную зелень петрушки, а кто-то категорически этого не приемлет и признает только «чистый» вкус вареного мяса и плотного бульона.
Неизменным остается главный залог удачного холодца: помимо качественных ингредиентов это, конечно, терпение и выдержка — блюдо надо готовить долго, размеренно, не торопя и не ускоряя процессы. Тогда все получится, как надо!
Приятного аппетита!