Рецепты из Бретани, страны болот и йода. Тут в рыбе знают толк.
- Суп из скумбрии по бретонскому рецепту 1965 года.
- Бретонское рыбное рагу «Котриада».
- Бретонская рыбная похлебка с мидиями.
Французская трапеза из края тысячи замков - Перигора. Это нужно готовить! 🌟
Начну не с французов, а с начала начал.
Историки утверждают (хотя кто им сейчас полностью доверяет😇 ), что упоминание о первом рыбном супе относится к культуре древних греков. Официально признанным считается рецепт рыбного рагу под веселым названием «какавья» от VII века до нашей эры.
Немногим позже о подобной похлебке упоминается в древнеримской мифологии. Рыбный супчик варила не самая верная жена бога Вулкана - красотка Венера. Бог-кузнец поначалу и пробовать не хотел. Но после первой ложки был впечатлен и отдавал блюду должное.
Теперь вернемся к французам. Вернее, к королевству Арморика (брет. Arvorig), возникшему после темных веков на полуострове Бретань. Вот что о нем пишет средневековый математик - астроном и по совместительству лейб-медик французского короля Генриха II Жан Фернель:
«На полуострове Арморика земля и море вечно сражаются друг с другом в рукопашном бою. В редкие минуты затишья, подобно любовникам после страстного свидания, засыпают они друг у друга в объятьях. Их удивительный брак породил не родных, а двоюродных братьев: крестьянина и рыбака. Оба недоверчивы, ревнивы и, словно шпионы, следят друг за другом».
Солянка сборная. История. Секреты приготовления. Лучшие рецепты.
Фернель отмечал, что питание местного населения было скудным и довольно однообразным. Весь период выпавшего на долю бретонцев лихолетья самой доступной пищей была рыба, капуста и корнеплоды.
Поначалу крестьяне и рыбаки осуществляли натуральный обмен. Позже на вновь открывшихся рынках принялись продавать излишки. Не удивительно, что и остальное французское побережье питалось подобным образом. Рыбаки продавали улов, а из остатков и обрези готовили похлебку. В Бретани такой суп назывался «Котриада», в Марселе - «Буйабес», на Юге Франции - «Буррида».
Первые похлебки варились на морской воде. В ход шло все, что считалось условно-съедобным. В суп добавляли коренья и корнеплоды и сдабривали местными пряными травами. С течением времени простой рыбный суп превратился в еду для гурманов. Но даже сегодня в каждом приморском городке или поселке можно найти особый рецепт, передаваемый французскими хозяйками по наследству.
Кулинарное путешествие с Пушкиным. Яжелбицкие форели 😋
Современная Бретань по праву считается аграрным французским раем. Жители региона знают толк в качественной еде. Знатоки кулинарного дела считают, что местная кухня напоминает саму Бретань. В первую очередь она проста и не манерна. При этом весьма откровенна и сытна. Не удивляйтесь, но одно из самых знаковых блюд Бретани - «Kig ha farz». Свиное рагу с клецками из гречки.
Известный французский писатель-гастроном Курнонский, автор 65 книг по кулинарии, восклицал: «Уже 50 лет я кричу с крыш домов, что Бретань - выдающийся гастрономический регион! К сожалению, малоизвестный».
Курица из Жанзе и колбаски андуйет из Гемне, устрицы из Белона или Канкаля, сидр из Фуэнана и клубника из Плугастеля, соль из Геранда и утка из Шалана, кружевные блины, галеты! И самое качественное соленое коровье масло!
И хотя для большинства французов Бретань ассоциируется с сидром, гречишными блинами и устрицами, рыбные похлебки здесь варить умеют.
Приготовьте, попробуйте и поделитесь своим мнением. И будьте уверены. Все варианты невероятно хороши!
Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.
Бретонская рыбная похлебка с мидиями
Бретонские рыбаки называют такую похлебку неоднозначным словом «Godaille». У слова несколько значений: дружеская попойка, хмельное веселье, а так же кавардак или ералаш. Такое название блюду дали моряки. Сваренная в котелке рыбная мелочь вкупе с морскими гадами напоминала им группу веселящихся в таверне товарищей.
Но как бы бретонский суп не назывался, причин завидовать буйабесу у него не имеется. А все потому, что «Godaille» - качественный суп дня. Он всегда варится в пряном бульоне, в состав которого входит щедрая порция сухого вина. Рецептов «Godaille» столько же, сколько существует приморских деревень, семей и даже дней в году!
Для приготовления вам понадобится:
Морская рыба (хек, дорада, минтай и т. д.) - 1.5 кг, мидии в раковинах - 500 г, картофель - 500 г, свежие помидоры - 4 шт. среднего размера, репчатый лук - 3 шт. среднего размера, чеснок - 3 зубчика, вино белое сухое - 200 мл, сливочное масло - 60 г, букет гарни (специи для супа) - 1 шт, среднего размера, соль и перец - по вкусу,
Вода - 3 л.
Рыбу почистите, выпотрошите и промойте в соленой воде. Затем снимите филе с костей и удалите из него мелкие рыбные косточки.
Рыбные головы и хвосты залейте водой 1.5 л. Варите бульон, постоянно удаляя пену, в течение 20 минут. Затем процедите через сито. Рыбные отходы удалите. Бульон пока отставьте в сторону.
Лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. Чеснок мелко нарубите. Помидоры нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Затем добавьте помидоры и тушите овощи, постоянно помешивая, еще 10 минут. Добавьте вино и томите все еще минут 5-7.
Влейте в кастрюлю оставшуюся воду и отварите в ней картофель до готовности. Добавьте тушеные овощи и букет гарни. Все посолите по вкусу и поперчите.
При желании вы можете измельчить овощи погружным блендером до консистенции пюре.
Теперь добавьте в суп кусочки рыбы и варите их около 7 минут. Добавьте мидии в створках и влейте рыбный бульон. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп, пока мидии не откроются.
Подавайте горячим.
Три супа из советского ресторана "Славянский базар"
Суп из скумбрии по бретонскому рецепту 1965 года
Рецепт взят из справочника «Бретонская гастрономия». Автор книги - исследовательница бретонского наследия Симона Моран. Издание по сей день остается лучшим справочником в этой области. В нем собрана масса фактов, доказывающих, что Бретань обладает мощным гастрономическим индивидуализмом.
Суп готовят не только со скумбрией. Не менее вкусно получается с макрелью. Но для рецепта стараются брать рыбу небольшого размера. Для скумбрии подобных ограничений не имеется.
Для приготовления вам понадобится:
Скумбрия - 2 кг, помидоры - 1 кг, картофель - 12 шт. среднего размера, репчатый лук - 2 шт., лук -порей белая часть - 300 г, морковь - 120 г, чеснок - 6 зубчиков, сухое белое вино - 100 мл, оливковое масло - 100 мл, куркума - 1/2 ч. ложки, кайенский перец - 1 /2 ч. ложки, паприка сладкая молотая - 1 ст, ложка, хлопья чили - по вкусу, прованские травы - 1 ч. ложка, лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу.
Кипяток - 2 л.
Рыбу филируйте и нарежьте порционными кусками.
Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте небольшими кубиками.
Помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте кубиками. Репчатый лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Лук порей тонко нашинкуйте. Чеснок измельчите. Морковь нарежьте кружками или сегментами.
На оливковом масле обжарьте оба вида лука, морковь и чеснок до мягкости. Добавьте помидоры и специи и доведите массу до кипения. Добавьте сухое вино и все тушите на небольшом огне около 10 минут.
Все переложите в кастрюлю и влейте туда же кипяток и положите картофель. Все доведите до кипения и варите при слабом кипении 5 минут. Посолите все по вкусу и снизьте нагрев. Бульон должен находится на грани закипания. Положите в бульон кусочки скумбрии и варите рыбу 7 минут.
Подавайте суп с чесночными гренками и соусом руй.
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Бретонское рыбное рагу «Котриада»
Блюдо родом из бретонского Морбиана. Первый официальный рецепт зафиксирован в местном издании 1877 года. Котриада для бретонцев не менее ценна, чем Буйабес для марсельцев или Тторо (с двумя Т) для жителей Страны Басков.
По сути, это традиционная похлебка из местных видов рыбы, состав которой может меняться в зависимости от сезона. Название блюда напрямую связано с бретонским понятием «Каотериада», которое переводится как блюдо, приготовленное в горшке.
Рыбу для котриады нарезают крупно. Чем длиннее список используемых наименований, тем изысканнее конечный продукт. Очень важно соблюдать порядок, в соответствии с которым рыба добавляется в бульон. Первой кладут самую «прочную». Ту которая переживет добавление более нежных товарок и не превратится в кашу.
Подача блюда так же имеет значение. Сначала подают жидкую часть, и только потом отварную рыбу и сваренные до готовности овощи. В качестые сопровождения к супу подают подсушенные в духовке гренки, и соус типа айоли или руй.
Для приготовления 4-х порций вам понадобится:
Рыба тресковых пород - 450 г филе, морепродукты уже очищенные (мидии, креветки, каракатицы, крабы и т. д.) - 450 г, кольца кальмара - 250 г, картофель (очищенный и нарезанный кубиками) - 250 г, репчатый лук - 150 г, лук-порей (белая часть) - 200 г, лук-шалот - 2 небольших луковицы, стебли сельдерея - 120 г, словочное масло - 50 г, вино белое сухое (не обязательно, но желательно) - 250 мл, чеснок - 2 зубчика, петрушка/тимьян - по 3 небольших веточки, лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу, овощной бульон - 1.7 л.
Для подачи.
Лимон, нарезанный дольками.
Репчатый лук и лук-шалот нарежьте небольшими кубиками. Чеснок измельчите. Стебель сельдерея и лук порей очень тонко нашинкуйте.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте в нем все измельченные овощи. Приправьте солью и перцем и томите на небольшом огне до мягкости в течение 5-7 минут. Теперь влейте вино и увеличьте нагрев.
Доведите вино до кипения и выпарьте его до половины объема. Затем снова уменьшите нагрев и добавьте к овощам лавровый лист тимьян и петрушку. Сразу же влейте бульон и положите картофель. Доведите бульон до кипения. Уменьшите нагрев и варите все при слабом кипении 10 минут. Как только картофель станет мягким начните добавлять кусочки рыбы и морепродукты. В самом конце добавьте кальмаров.
Все варите до готовности и снимите с огня. Если вы добавляете в суп мидии в створках, то варите суп до полного раскрытия мидий (3-4 минуты) под крышкой.
Подавайте сразу же со всеми сопутствующими добавками.
Постные супы. По-настоящему вкусные 😋 💛 👍
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Что едят венгры, когда кончается гуляш. Палоц Левеш - главный венгерский зимний суп.
Замечательный картофельный суп Вишисуаз - суп из французского детства.
Хочешь пряный восток? Готовь Хариру! Главный суп марокканской кухни.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞