Разбираемся от чего зависит цвет вина.
После того, как винодел собрал виноград - он принимает окончательное решение, какого цвета будет вино. Забегая вперед скажу, что из одного сорта винограда в большинстве случаев можно сделать белое вино, красное вино и 100+ оттенков розового.
Сегодня расскажу про путь винограда от виноградника до старта процесса мацерации (если он нужен) и что это такое.
В ПРОШЛОМ ВЫПУСКЕ: Спецвыпуск №1 вестника #СамозанятыйСомелье ➡️Винификация: теория, в которую не скучно погружаться с головой разобрались с основами основ - процессом ВИНИФИКАЦИЯ
Сегодня разбираемся, от чего зависит цвет вина и какого цвета бывает вино. Глобально вино может быть всех оттенков красного и даже в сторону фиолетового, всех оттенков белого (хотя с художественной точки зрения правильнее было бы сказать всех оттенков желтого) и всех оттенков розового.
Приглашаю подписаться на мой канал в телеграм САМОЗАНЯТАЯ СОМЕЛЬЕ
На финальный цвет вина, вернее его оттенок, во многом влияет воздействие кислорода и, если вино выдерживалось в бочке, то еще и бочка. А вот на изначальный цвет основное влияние оказывает такой процесс, как мацерация.
Знакомимся с терминами, которые звучат в первую очередь, когда виноград попал на винодельню:
▪️СОРТИРОВКА -процесс отбраковки плохих ягод.
▪️ГРЕБЕНЬ — часть виноградной лозы, которая соединяет ягоды с растением. Его либо отделяют, либо не отделяют, на винодельню гроздь приездае на гребне волны
▪️ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ - собственно снятие ягод с этого самого гребня. Делается не всегда - это решение винодела. Есть специальные устройства при помощи которых это делается.
▪️ДРОБЛЕНИЕ - это если не принято решение начать ферментацию целыми гроздями (об этом отдельно), то ягоды перед процессом прессования могут еще частично раздробить. Тут совмещается процесс гребнеотделения и дробления.
▪️ПРЕССОВАНИЕ — собственно получение сока из ягоды, может быть автоматизированным, а может быть аутентичным (ногами).
▪️МЕЗГА — кожица и косточки винограда, а зачастую задействуют еще и гребни виноградной грозди, то, на чем настаивают будущее вино для достижения разных эффектов, и в первую очередь настаивание на мезге дает цвет.
▪️СУСЛО — это наше будущее вино. Профи так называют и просто сок, когда речь про будущее белое, которое только отжали, и про смесь из сока и мезги, когда говорим про будущее розовое, красное или оранжи.
▪️МАЦЕРАЦИЯ — это процесс, при котором сусло настаивается на мезге.
▪️АНТОЦИАНЫ — вещества, которые отвечают за окрашивание сусла во все оттенки розового и красного. Виноград у нас изначально со светлой или темной кожицей, и за редким исключением, например, Саперави, когда и кожица темная, и мякоть.
Итак, мы собрали виноград прошли через все этапы и получаем СУСЛО для нужного типа (красное, розовое, белое, оранж) вина .
❗️❗️❗️
↪️Из сортов винограда, где кожица темная, а мякоть светлая, можно делать красные вина, розовые и белые.
↪️Белые как раз получатся, если избежать в процессе производства вина контакта с кожицей и не дать успеть антоцианам из кожицы покрасить сок. Так делают известные белые игристые в стиле Blanc De Noirs (например, белое шампанское из сорта винограда Пино Нуар), а еще сейчас стали появляться белые тихие из темных сортов винограда — я пробовала недавно белый Мальбек.
↪️Из сортов, где мякоть и кожица светлые, делают белые вина и еще оранжи, если грубо, то это "белые вина по красному методу". Цвет у "оранжей" может выйти разный и иногда розовый же. "Оранжи" - это больше про технолгию, чеем про цвет.
↪️Из сортов, где мякоть красная, делают красные и розовые.
С любовью
ваша Стелла🍷