Свиная рулька по-берлински – лидер немецкой кухни

Немецкая кухня славится вкусными и сытными блюдами, среди которых мясные занимают лидирующее место. Классическим тандемом считается свинина с овощным гарниром, но рекорды популярности давно побил айсбан. Рулька по-берлински покорит с первого ломтика сочного и нежного мяса, а хрустящая корочка никого не оставит равнодушным. За блеск глянцевой поверхности блюдо получило название «ледяная нога», а готовят айсбан чаще в холодный сезон. Шеф-повара советуют заказывать свинину на нескольких человек, поскольку в одиночку с огромной порцией не справиться.

Экскурс в историю

Большинство туристов дегустируют в Германии знаменитую рульку, хотя родиной блюда себя называют многие европейские страны. В Средневековье для приготовления брали переднюю левую ногу дикого кабана, которого подстрелили на охоте.

Охота на кабана в средние века

Мясо запекали на костре, а позже повара начали экспериментировать с маринадом, пряностями и степенью прожарки.

Сейчас немцы уже не довольствуются частью вепря, но вкус блюда остаётся восхитительным. Если мясо готовят на мангале или гриле, его необходимо предварительно замариновать. Ножка получается сочной и нежной, а время приготовления существенно сокращается. В немецких рецептах основой для маринада является вода, хотя допускаются отступления от проверенных временем традиций.

Приготовление свиной ножки – настоящий ритуал, но результат покорит сердце самого придирчивого гурмана. В различных регионах Германии создаётся индивидуальный букет из набора пряностей, а лидируют в списке ягоды можжевельника и чеснок. Не у всех есть возможность посетить Европу, но порадовать себя нежной свининой на кости может каждый. Список ингредиентов состоит из бюджетных продуктов, но придётся запастись терпением из-за длительности приготовления.

Рулька по-берлински – классический рецепт

Блюдо подаётся к столу для компании или на семейный праздник с картофелем, гороховым пюре, кислой капустой или ягодным соусом. Запивают горячий айсбан холодным пивом в лучших немецких традициях. Прекрасным дополнением станет острый хрен, горчица или маринованный перец. Для приготовления понадобится:

• свиная рулька;
• 2 зубчика чеснока;
• 15 г сухой горчицы;
• соль;
• 20 г жидкого мёда;
• щепотка сахара;
• лавровый лист и душистый перец горошком по вкусу.

Рулька по-берлински – классический рецепт

Вес стандартной свиной ножки 1-1,5 кг, и количество пряностей указано из расчёта на указанную массу.

1. Рульку хорошо вымыть, очистить кожу от волосков.
2. Переложить ножку в кастрюлю, залить заранее подготовленным рассолом (на 1 л воды 120 г соли) и оставить на 2 суток в холодильнике.
3. В отдельную ёмкость залить 2,5 л воды растворить щепотку сахара и 2 с. л. соли, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Рульку переложить из старого рассола в новый маринад и убрать в холодильник ещё на 12 часов.
4. Половину жидкости слить, а в оставшейся растворить примерно ½ ч. л. горчицы и долить воды до прежнего объёма.
5. Поставить кастрюлю на плиту, довести бульон до закипания и томить на медленном огне около 2-3 часов. Мясо станет мягким, но не должно отделиться от кости.
6. Ножку вынуть, охладить при комнатной температуре.
7. В отдельной ёмкости смешать мёд, оставшуюся горчицу и измельчённый чеснок. Обмазать рульку остро-сладким соусом и запекать в духовке 30-35 минут при температуре 200 °С.

Подавать к столу с картофельным пюре или квашеной капустой.

Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Актуальные вариации рецептов позволяют вымачивать свиную ножку в различных видах алкоголя или соевом соусе. Не следует бояться экспериментов, пробуя различные вкусы классического немецкого блюда. Для приготовления необходимо брать только передние свиные ножки:

• 1,5 кг рульки;
• 1 л тёмного пива для варки и 50 мл отдельно для соуса;
• небольшая головка чеснока;
• по 2 ст. л. жидкого мёда и дижонской горчицы;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Перед приготовлением кожу рульки нужно обязательно поскоблить, удалив волоски и остатки щетины

1. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинами.
2. Свиную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем и сделать надрезы по всей поверхности.
3. Натереть рульку перцем и солью. В каждый надрез вставить ломтик чеснока.
4. Переложить ножку в кастрюлю, залить пивом, чтоб оно полностью покрывало мясо.
5. Поставить кастрюлю на плиту, после закипания снизить огонь до минимума и варить 3 часа.
6. Сваренную рульку переложить на противень, застеленный фольгой, для остывания.
7. За это время приготовить соус, смешав пиво, мёд и горчицу.
8. Ножку щедро обмазать соусом со всех сторон и запекать в духовке 25 минут при 200 °С.

Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Подавать блюдо следует с классическим гарниром:

• 400 г квашеной капусты;
• ½ луковицы;
• 250 мл белого полусухого вина;
• 15 г свиного смальца;
• по 1 ч. л. сахарного песка, молотого чёрного перца и тмина;
• лавровый лист и соль по вкусу.

Для приготовления гарнира подойдёт посуда с толстыми стенками.

1. Половинку луковицы нашинковать кубиками и обжарить в сотейнике на смальце до золотистости.
2. Добавить к луку квашеную капусту, все специи и вино.
3. Довести жидкость до закипания, снизить огонь до минимального и тушить около часа под крышкой.
4. Периодически капусту нужно помешивать и следить за уровнем жидкости, чтобы гарнир не подгорел. При необходимости следует доливать горячую воду.

Важно так рассчитать время, чтобы капуста приготовилась к моменту подачи рульки на стол, хотя и в холодном виде гарнир будет вкусным.

Современный рецепт берлинского рулета без кости

Мясо на свиной ножке нежное и сочное, а из приготовленного блюда получатся вкусные бутерброды или красивая нарезка.

• свиная ножка;
• по 1 ст. л. мёда и оливкового масла;
• кусочек корня имбиря – примерно 2 см;
• лимон;
• по вкусу соль, молотый чёрный перец, тимьян, орегано, хлопья перца чили.

Современный рецепт берлинского рулета без кости

Перед приготовлением свиную ножку поскоблить, вымыть, обсушить бумажным полотенцем и аккуратно удалить кость, сделав продольный разрез с одной стороны.

1. Рульку развернуть, посолить и поперчить мякоть и кожуру. Переложить на плоскую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
2. В небольшую миску натереть корень имбиря, цедру лимона и чеснок.
3. Добавить к полученной смеси приправы, масло и мёд, хорошо перемешать.
4. Натереть соусом рульку со всех сторон и отправить в холодильник мариноваться на 2 часа.
5. Аккуратно свернуть мясо кожурой вверх в рулет, уложить в фольгу швом вниз и плотно закрыть.
6. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение часа, затем раскрыть фольгу и оставить рулет в духовке ещё на 15-20 минут до появления корочки.

Рецепт по теме:

А вы знаете, что любили готовить в одной из провинции Германии – Восточной Пруссии? Национальная кухня Кёнигсберга: