Или эксперимент из Эфиопии с Колумбийским характером
Все те же местные разновидности (или так называемый Heirloom), собранные с небольших ферм близ деревни Хару, и смешанные на станции Идидо, натуральной сушки, но с этапом предварительной ферментации, имеющим название "Taco Roll"*. Само зерно - так же довольно мелкое, аккуратное, с минимально выраженными признаками ферментации (ее выдает, разве что, слегка пятнистая текстура спинки зерна).
Об обработке: способ обработки Taco Roll был разработан Камило Мерисальде, на его ферме Finca Santuario. Его суть в том, что ягоды после сбора и отбора заворачивают в пластиковую пленку на планируемое время, умеренно лишая доступа к кислороду. После чего ягоды извлекают и сушат на патио или африканских кроватях.
Мукера Тако интересен так же и тем, что обработка тоже происходила по индивидуальному заказу и с непосредственным участием представителей TastyCoffee. Сам процесс происходил следующим образом: после сбора и сортировки отборные ягоды положили по центру плотной полипропиленовой черной пленки. После этого ягоды завернули в пленку, и оставили в таком положении на 72 часа (3 дня). Суть процесса в том, что ягоды внутри такого "ролла" нагреваются (так как "ролл" лежит на солнце), и в условиях ограничения воздуха процессы ферментации ускоряются - увеличивается развитие молочнокислых бактерий, насыщая зерно кислотами и сахарами. После этапа ферментации ягоды около месяца сушились на африканских кроватях до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: чистый, густой и мягкий, средний по интенсивности яркости, умеренно сладкий, отчетливо фруктово-шоколадный: сладкий темный виноград, абрикосовая косточка, кокосовая стружка, финик, молочный шоколад
Аромат фракции: более выразительный и отчетливо сладкий - абрикосовая косточка трансформируется в варенье из абрикосов, а темный виноград приближается к характерному аромату винограда сорта Изабелла. Фоном идет добавляющий сладости финик и необычный нюанс кокосовой стружки, смешанный с молочным шоколадом
Первое приготовление: V60 (прогретая керамика), 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 94 градуса (С) общей минерализацией в 52 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, на 14 значении помола.
Так как это умеренная экспериментальная натуральная обработка , использую двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю два неторопливых пролива по 100 гр воды. Общее время приготовления составило 2.40
Что получилось:
- Аромат напитка: чистый и читаемый, слегка округлый, уверенно выше среднего по интенсивности яркости, выразительно фруктовый: сладкий темный виноград, сочный мандарин, абрикосовая косточка, зеленая груша и оттенки лайма
- Профиль вкуса: виноград Изабелла
- Букет: сладкий темный виноград, спелый мандарин, недозрелая клубника, спелый абрикос, белое полусухое вино
- Тело: среднее, крайне обволакивающее, сиропистой текстуры
- Послевкусие: чистое, сладкое, фруктово-карамельно-винное в динамике, и поэтому слегка по-танинному вяжущее. Ощущается как темный виноград и белое полусухое вино, рядом ощущается мягкий, но весомый шлейф клубничного варенья
- В динамике остывания яблочно-винная кислотность становится еще более отчетливой, но что интересно, и карамельная сладость набирает в интенсивности, проявляясь отчетливым присутствием клубничного варенья в букете. Кислотность же проявляется читаемым сочным темным виноградом и мандариновым соком.
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 91 градус (С) общей минерализацией в 50 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: чистый, выразительно сладкий, средний по интенсивности яркости, выразительно фруктово-карамельный: леденцовая карамель со вкусом тёмного винограда и мандарина, переспелый абрикос, клубничное варенье
- Профиль вкуса: сочный тёмный виноград
- Букет: сочный темный виноград, спелый абрикос, недозрелая клубника, цедра мандарина, белое полусухое вино
- Тело: плотное, обволакивающее, сиропистое
- Послевкусие: чистое, умеренно сладкое, фруктово-винное, с легкой ферментной вязкостью в динамике; ощущается как сочный тёмный виноград, смешанный с белым полусухим вином и оттенками мандариновой цедры
- В динамике остывания так же яблочно-винная кислотность становится еще более отчетливой, а сладость отступает на задний план; ферментация на этом этапе ощущается более явно - именно здесь можно полноценно ощутить дескриптор белого полусухого вина
Эфиопия Мукера Тако (урожая 2023 года) - это, пожалуй, наиболее кофе с наиболее выразительной кислотностью из трех лотов экспериментальной натуральной обработки серии "Мукера" этого сезона (имею в виду 200 и 120-часовые ферментации). По вкусовому профилю он близок к кофе из Колумбии: в нем нет специй и травянисто-древесных нот, характерных для Эфиопии экспериментальных натуральных обработок. И при этом присутствуют выразительные фруктовые ноты: в частности, традиционный для Колумбии дескриптор тёмного винограда. Так же стоит упомянуть ноты мандарина и клубники, так же характерные для экспериментального кофе из Колумбии.
Баланс - округлый, сладкий и чистый, с уклоном в интенсивные сладость и кислотность на равных.
Кислотность - чистая и мягкая, понятная, яблочно-винная, чуть выше среднего по интенсивности
Сладость - карамельная, так же чуть выше среднего по интенсивности
Горечь - мягкая и легкая, присутствует легким винным фоном на послевкусии.
Фермент - мягкий, деликатный, ощущается как белое полусухое вино на послевкусии и в букете фоном; более явно раскрывается в иммерсии, на остывании.
По общему впечатлению это чистый, сочный, отчетливо фруктово-карамельно-винный кофе, с выразительными дескрипторами темного винограда, мандарина, клубники и полусухого белого вина, тактильно обволакивающий.
В зависимости от способа приготовления традиционно для ферментированного кофе раскрывается близким друг к другу вкусовым профилем, но разница все же есть: в перколяции (в моем случае в V60) баланса и сладости больше, а границы между дескрипторами ощущаются более отчетливо. В иммерсии же (в моем случае - аэропресс) вкусовой профиль ощущается собранным, а ферментация - выразительнее.
Этот кофе скорее станет отличным вариантом десертной чашки, с легкостью обращающей на себя внимание выразительной и чистой кислотностью и читаемыми дескрипторами, но при этом вполне может стать и повседневным кофе, особенно, если Вам по душе более фруктовый профиль с отчетливым, но мягким привкусом брожения, без каких-либо традиционных для кофе ореховых или шоколадных нот.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9,5/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
- Универсальность при приготовлении: 9/10
Субъективная оценка: 93/100