Сладкий тропически-медовый ликер в чашке, или авторская 120-часовая ферментация в мешках Grain-pro со станции Идидо
Те же самые местные разновидности (или так называемый Heirloom), собранные с небольших ферм близ деревни Хару, и смешанные на станции Идидо, но менее длительной предварительной ферментации, но не в бочках (как это было в ферментации длительностью 200 часов), а в пакетах Grain-pro. Само зерно - довольно мелкое, аккуратное, и так же с внешними признаками ферментации: присутствуют разнородность окраса и легкий блеск сахаров на поверхности. Опять же нет выразительной рябой текстуры, не смотря на 5 дней ферментации перед сушкой.
Об обработке: лот интересен в том числе и тем, что обработка происходила по индивидуальному заказу и с непосредственным участием представителей TastyCoffee. Сам процесс происходил следующим образом: после сбора и сортировки отборные ягоды поместили в пакеты Grain-pro под теневой навес, с небольшим отверстием для выхода углекислого газа, на срок в 120 часов (5 дней). После этапа ферментации ягоды около месяца сушились на африканских кроватях до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: густой, чистый, читаемый, средний по интенсивности яркости и сладости, фруктово-ягодно-алкогольный: спелый ананас, сушеный манго, папайя, садовая клубника, медовый ликер
Аромат фракции: более яркий и выразительный - так же сперва читается спелый и более ананас, за которым уже следует отчетливый, уже близкий к мякоти, манго. К дескриптору клубники присоединяется крупная, сладкая ежевика, с характерной свежестью и легкостью. Алкогольные ноты на этом этапе крепко смешаны с дескрипторами желтых фруктов, и идут легким фоном
Первое приготовление: V60 (прогретая керамика), 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 94 градуса (С) общей минерализацией в 52 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, на 14 значении помола.
Так как это экспериментальная натуральная обработка* , использую двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.40
Что получилось:
- Аромат напитка: чистый, умеренно мягкий и округлый, освежающий, чуть выше среднего по интенсивности яркости, отчетливо сладкий, выразительно фруктово-ягодно-алкогольный: спелый, сладкий ананас, мякоть желтого манго, розовая гуава, садовая клубника, крупная, водянистая ежевика, медовый ликер
- Профиль вкуса: тропически-медовый ликер
- Букет: сладкий спелый ананас, розовая гуава, мякоть желтого манго, садовая клубника, крупная водянистая ежевика, медовый ликер
- Тело: плотное, округлое, кремовой текстуры
- Послевкусие: завершенное, чистое и сладкое, очень стойкое; в динамике ощущается как выразительная садовая клубника и следующий за ней длительным и стойким шлейфом медовый ликер. На второй день дегустаций и далее на послевкусии проявился пикантный розовый перец, приятно дополняющий ноты медового ликера
- В динамике остывания тактильно становится еще более обволакивающим, а кислотность - выразительнее. Доминирует яблочно-молочная кислотность, выраженная доминирующими сладким ананасом и розовой гуавой, за которыми следует яркая садовая клубника, мякоть желтого манго и медовый ликер. Ежевика присутствует легким освежающим фоном, но теряется на фоне более ярких ананаса, гуавы и клубники
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 91 градус (С) общей минерализацией в 50 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: чистый, мягкий, несколько сливочный, отчетливо сладкий, средний по интенсивности яркости, выразительно фруктово-алкогольный: консервированный ананас, мякоть желтого манго, розовая гуава, медовый ликер
- Профиль вкуса: тропически-медовый ликер
- Букет: слегка перезрелый ананас, мякоть желтого манго, розовая гуава, медовый ликер
- Тело: так же плотное, округлое, кремовой текстуры
- Послевкусие: так же завершенное, мягкое, чистое и сладкое, очень стойкое. Ощущается как розовая гуава и медовый ликер. Что интересно, пикантный розовый перец присутствует лишь на отдалении (тогда как в перколяции он ощущается более явно)
- В динамике остывания тактильно становится еще более плотным и обволакивающим, а кислотность и сладость - выразительнее. Переспелый ананас трансформируется в консервированный, с характерным сиропистым присутствием. Несколько отстают в букете розовая гуава и желтый манго, но ощутить их не сложно: они следуют сразу же за ананасом. А на финише к ним дополняется медовый ликер, который более отчетливо раскрывается на послевкусии.
Эфиопия Мукера Анаэробный - это, если можно так выразиться, кофе более привычного вкусового профиля, которого ожидаешь от ферментированных местных разновидностей натуральной обработки. Ферментация не ощущается излишней, отдавая пальму первенства в букете именно тропическим фруктам: да, не выразительно ярким, но сладким и узнаваемым.
Баланс - округлый, чистый, с легким уклоном в кислотность.
Кислотность - сочная, мягкая по характеру, от средней до чуть выше среднего по интенсивности, яблочно-молочно-винного толка.
Сладость - от среднего до чуть выше среднего, ликёрная
Горечь - мягкая, чистая, фруктово-медовая.
Фермент - уверенно выше среднего, но не доминирует, а гармонично дополняет фруктовый букет на всех этапах, включая стойкое послевкусие .
По общему впечатлению это мягкий, сочный и чистый тропически-алкогольный кофе, с плотной, обволакивающей текстурой и стойким ликерным послевкусием.
С учетом более явного раскрытия букета в перколяции (V60), а не в иммерсии (в моем случае - аэропресс, с несколько усеченным рецептом), это зерно требует чуть большей экстракции, и именно тогда выдает всю полноту вкуса и аромата: кислотность ощущается зрелой, а сладость - выразительной. Тем не менее, это все еще мягкий кофе, который сильно отличается в этом плане от той же Колумбии, но тем и ценен: подобная гармония баланса при глубине букета чаще всего встречается именно в кофе из Эфиопии. Он несколько требователен к рецепту, но если подобрать его, станет прекрасным напитком как в качестве повседневной чашки и десерта, так и как кофе, который интересно разбирать на составляющие.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 10/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
- Универсальность при приготовлении: 8,5/10
Субъективная оценка: 93/100