Доброго времени суток уважаемый читатель. На дворе наступил 2025 год, погодные аномалии не дают сильно разгуляться в работе по хозяйству. Поэтому занялся любимым делом в помещении )))
Сегодня будет статья по обширной теме- зерновые дистилляты.
Постараюсь, подробно изложить свой рецепт изготовления настоящего, односолодового ячменного виски по "красной схеме".
Так же разберу некоторые приемы и секреты основанные на собственном опыте.
В связи с большим объемом материала, для удобства читателя, я разделил эту статью на две. Это первая часть "зерновой затор и первая перегонка".
В заголовке статьи я не зря указал "Кубань-виски", т. к. зерно приобретаю с одной мельницы в одном районе Кубани, где и проживаю. Виноград для вина в котором вымачивается дубовая щепа растет в этом же районе. Для полной аутентичности осталось саму щепу с местного дуба взять, и будет напиток с защищённым географическим наименованием)
Заранее приношу извинения перед профессиональными винокурами, за отличия от классической технологии. Моя задача в данной статье- раскрыть способ недорогого, быстрого (за 1 месяц) приготовления в домашних условиях напитка, который может легко дать фору именитым брендам))).
Фотографии сгруппированы в галереи, не забывайте просматривать. Оставляйте комментарии и подписывайтесь на канал. Будет интересно!
....................................................................
Данное сырье является натуральным зерном (ячмень), обычно помола средней фракции. Покупаю я его 10- килограммовыми мешками в местном с/х магазине, стоимость 1 кг на 26.12.2024 составила 30 рублей за кг, что на минуточку в 2 раза дешевле сахара. Еще один плюс- не нужно заморачиваться с помолом как в случае с цельным зерном.
Понятно, что выход спирта из ячменя гораздо меньше чем из сахара, но качество продукта из зерна, его питкость, аромат и вкус- небо и земля по сравнению с сахаром.
Итак, нам понадобится:
- Крупа ячневая 7 кг
- Вода 28 литров
- Дрожжи "Кодзи" 70 грамм
- Щепа дубовая (средняя фракция) 100 гр
- Вино красное десертное, или полусладкое 300 мл
"Красная схема"- подразумевает, что сбраживать и перегонять будем вместе с дробиной (зерном). Это сильно упрощает процесс изготовления затора (браги). Но возрастает вероятность пригара, и нужно использовать как можно больше меди при перегоне для хорошей очистки от сернистых соединений.
Из оборудования у меня аппарат "Luxstahl 7" на 37 литров, выступает в качестве бродильной емкости и перегонного куба.
Количество ингредиентов я рассчитывал исходя из емкости кастрюли моего самогонного аппарата -37 литров.
Немного об ингредиентах:
Многие по возможности советуют делать брагу из родниковой воды, у меня такой нет. Либо водопровод (350 РРМ- жесткая вода), либо водомат (30 РРМ- мягкая вода). И,честно говоря никакой разницы для браги не заметил, использую обычную водопроводную.
Зерно- смолотый ячмень с местных полей. Сорт зерна не скажу, но стабильно одинакового качества- судя по выходу продукта и вкусу за несколько лет.
Не буду растягивать тему рассказом о настоящем, японском грибке "Кодзи". Китайский вариант это смесь турбодрожжей с двумя ферментами: Глюкоамилазой и Альфа-амилазой. Ферменты превращают крахмал зерна в доступные дрожжам сахара, дрожжи перерабатывают сахар в спирт.
Щепа обычная, дубовая, куплена на озоне. Старайтесь выбирать среднюю и крупную фракции.
Вино для щепы я использую домашнее, красное полусладкое из винограда "Молдова" с добавлением сорта "Оригинал". Можно использовать любые магазинные вина: красные сладкие, десертные, либо ароматные полусладкие.
Стерилизация и затор.
При работе с зерном необходимо соблюдать чистоту и стерильность, зерновой затор может очень быстро скиснуть, если в него попадут патогены. Поэтому заливаем воду, закрываем крышкой кастрюлю и доводим до кипения с целью стерилизации ёмкости и зерна. Я использовал гидромодуль 1 к 4 (на 1 кг крупы- 4 литра воды), так лучше разбраживается сусло.
Далее выключаем нагрев, и аккуратно засыпаем крупу. Еще раз- сыпем медленно, т.к. в начале идет резкое вспенивание.
Теперь по возможности перемешиваем крупу, закрываем крышкой и остужаем (я выношу на улицу) до температуры 25 градусов. Должна получиться кастрюля ячневой каши под небольшим слоем жидкости.
Дрожжевая закваска и брожение .
Делаем закваску, для чего отвешиваем "Кодзи". Я вношу 10 грамм дрожжей на 1 килограмм крупы. Это немного больше рекомендуемого, зато 100% осахарится весь крахмал и брожение ускорится.
В емкость засыпаю "Кодзи"-70 грамм (на 7 кг крупы), заливаю стаканом- 200 мл теплой воды, добавляю 1 чайную ложку сахара с горкой и перемешиваю все. Оставляем на полчаса в теплом месте, затем вносим закваску в нашу ячменную кашу)
Слегка перемешиваем, и ставим под гидрозатвор при комнатной температуре +20...25 градусов, на 2 недели. Обычно запускается брожение в течении пары часов, затем активное брожение. В это время выделяется отчетливый бражный запах, многим он покажется неприятным, другим наоборот нравится.
Через 2-3 дня после начала брожения- необходимо открыть бак, и продезинфицированной (например спиртом) рукой размять насколько возможно большие куски каши. Данную процедуру лучше повторить несколько раз в течение брожения, до полного исчезновения плотных комков каши. При такой схеме затор сбродится полностью за 2 недели, в емкости должна остаться только жидкая фракция без кусков твердой каши.
Отбродившую брагу временно переливаем из кастрюли аппарата в другую ёмкость. Затор должен иметь консистенцию очень жидкой каши, комков быть не должно! В кастрюлю дистиллятора обязательно ставим фальшдно для минимизации пригорания. Основная масса твердых частиц в таком случае не будет контактировать с дном. Вкупе со средней мощностью горелки это предотвратит пригорание, которое может безвозвратно испортить весь продукт.
Йодная проба.
Для интереса можно проверить отбродившее сусло на предмет оставшегося крахмала, с помощью йодной пробы. Для чего перемешаем сусло и отберем на тарелку столовую ложку. Далее вносим каплю аптечного йода, и наблюдаем за цветом. Если цвет йода остался неизменным, поздравляю, ферменты отработали как надо. Если же в цвете йода пошла синева- в сусле остался крахмал! И он обязательно подгорит при перегоне. В этом случае нужно добавить ферментов, перемешать, размять сусло и оставить дображивать.
Подготовка щепы.
Пока завершалось брожение, я приготовил дубовую щепу для настаивания.
В эмалированной посуде заливаем 100 грамм щепы средней фракции красным вином- 300 мл. На медленном огне доводим до легкого кипения, и варим помешивая 20-30 минут. По кухне пойдет умопомрачительный запах бани и чего-то вишневого.
Затем откидываем щепу на сито и даем стечь оставшемуся вину. Раскладываем тонким слоем на застеленном пергаментной бумагой протвине, и отправляем на сушку в духовку. Минут 30 при 130 градусах будет достаточно. Остужаем щепу, и храним в стеклянной емкости плотно закрытой.
Подготовка медной сетки.
При перегонке зерновых браг на дистилляторах из нержавейки, великолепный эффект даёт медная сетка в перегонном тракте самогонного аппарата. Она служит в роли фильтра-катализатора на котором из спиртовых паров осаждается много гадости в виде сернистых соединений.
В идеале нужно использовать пароводяной котел с медной крышкой, шлемом и мешалкой, но пока использую то, что есть в наличии ).
Перед использованием сетку необходимо подготовить, а именно- прокипятить ее в растворе лимонной кислоты для очистки от предыдущих загрязнений и окислов.
На 2,5 литра воды я вношу 3 столовых ложки кислоты с горкой. Погружаю сетку, и нагреваю до кипения. Вы увидите, как сетка на глазах очищается и приобретает блеск новизны. После 15 минут кипения слить жидкость, и промыть холодной водой. Затем сетку можно скатать по рулонам и установить в царгу самогонного аппарата.
Я делал сравнение: перегонял с медью и без, результат отличается разительно ! Медь однозначно рекомендую к использованию!
Подготовка к перегонке.
Итак фальшдно установлено, заливаем помешивая обратно нашу брагу, собираем аппарат в режиме "прямотока с укреплением"- с одной 50 см царгой. Я установил стеклянную царгу-диоптр чтобы показать сколько гадости может собрать медная сетка по итогу перегонки.
Собранный самогонный аппарат ставим на газовую конфорку средней мощности (да, знаю что безопаснее пользоваться индукцией, но пока- газ), и начинаем нагрев.
В данной конфигурации сборки дистиллятора есть опасность, что брызгами может забить первую сетку на входе в колонну и возникнет серьезная опасность взрыва! Но у Люксстали купольная крышка с аварийным клапаном сброса давления, и я не наполняю кастрюлю "до краев" , что в теории даёт достаточное пространство между началом колонны и брагой. Брызги не долетают, но следить за этим моментом нужно!
Нагревается довольно долго (в районе часа), первые капли пошли на 85 градусах Цельсия в баке. Далее капли превращаются в тонкую, но бодрую струйку. Запах продукта хлебно-зерновой, лёгкий и приятный, спиртом пахнет умеренно.
Крепость продукта в начале составила 81%, но в течении получаса и первых 500мл быстро опустилась до 60%, на которых стабилизировась, а затем медленно снижалась в течение всего перегона.
При первой перегонке "головы" и "хвосты" не отделяем, все собираем в одну ёмкость. Это будет наш вискарный спирт-сырец. Гоним практически "досуха", до 5- 15% крепости в струе, меньше нет смысла- сплошные "хвосты".
Основные опасные моменты за которыми нужно следить во время дистилляции:
- Запах. У продукта должен быть очень лёгкий аромат муки, зерна или хлеба с лёгкой ноткой дрожжевой кислинки, который к концу перегона немного усилится.
Малейшие признаки чего то подгорающего, либо черного хлеба- сигнал к уменьшению нагрева, либо остановке перегонки! Поверьте, если брага достаточно пригорит, не исправите даже ректификацией, пить такое невозможно.
- Наличие струйки/капель продукта в приемной ёмкости. Если перегонка в процессе, а в приемную емкость практически ничего не капает- это может свидетельствовать об опасной ситуации, когда брызги браги забили сетку в колонне! Необходимо останавливать перегонку и очищать сетку.
По мере перегона прозрачный изначально продукт будет мутнеть. Ничего страшного в этом нет, хвостовую фракцию мы частично отделим на второй (дробной) перегонке. И постараемся сохранить прозрачность не потеряв вкусоароматику.
Через 3,5 часа от первых капель крепость в струе упала до 14%, в приемную емкость еле капало, а температура в кубе достигла 95,6 градуса. Перегон было решено завершить.
Результат.
Вышло 5,76 литра спирта-сырца 42,95% крепости, что я считаю достойным результатом. Выход продукта даже немного больше, чем в таблице в начале статьи. Запах спиртовой, с оттенками хлеба, дрожжевого теста.
Итак, после первой перегонки получился результат 0,82 литра 43% спирта-сырца с килограмма ячки. Результат считаю более чем неплохой, но не следует забывать , что после второй (дробной) перегонки количество продукта уменьшится.
Вторая часть статьи тут. Так же в ближайших выпусках: Дистиллят из пива!), Саке (Япония), Бурбон (США), Водка (Россия), запуск второго канала по домашнему хозяйству, всевозможным лайфхакам, современному ремонту дома своими руками.
А пока подписывайтесь на канал, пишите комментарии , ставьте лайки)))
Будет очень интересно, я стараюсь ! С уважением ваш "Мопсито-Кубанито".