Доброе утро!
Животрепещущая тема накануне Нового года - чем заменить магазинный майонез, я считаю )
Сам майонезный соус хорош и вкусен, нехороши в нём сахар, лишние добавки и усилители вкуса.
Я отказалась от майонеза легко и так же легко заменила его на другие вкусные соусы.
1. На основе сметаны с варёным желтком = вкусный соус.
Например , для салатов "Цезарь, Оливье" и многих других
сметана -- около 200 гр.
вареный желток -- 1шт.
чеснок - 1 зубчик
лимонный сок -- 1 чайная ложка
горчица -- 1 чайная ложка, у меня дижонская, больше или меньше=по вкусу
соль и перец
вода холодная кипячёная - 2 ст.ложки, в случае, если сметана густая
Приготовим соус. Соус должен быть обволакивающий, не слишком густой, но и не жидкий.
У меня сметана довольно жирная и густая, я всегда разбавляю холодной кипячёной водой.
Желток тщательно растереть и смешать сначала с парой ложек сметаны, а затем ввести в остальной объём. Из зубчика чеснока желательно сделать чесночную кашицу, можно поскоблить зубчик ножом, чтобы не было крупных фракций и соус был максимально однородным. Добавить по чайной ложке лимонного сока (или рисового, яблочного уксуса) и горчицы. Две щепотки соли и перца.
Соус не пересаливайте! Потому что ингредиенты салата часто уже посолены.
Тщательно всё перемешайте или взбейте и попробуйте, доведите до вкуса.
1а. Соусы на основе растительного масла или йогурта, с желтком или без
Это группа фантазийных авторских соусов, широко используемых для салатов )
Они в общем-то похожи на вариант №1, но могут быть на основе йогурта или растительного масла, могут не содержать желток, быть с /или без добавления лимонного сока/уксуса , горчицы.
Без желтка на сметане или йогурте более жидкий соус и может быть использован для слоёных салатов, в том числе с рыбой/селёдкой
3. Домашний майонез без сырых яиц
На молоке.
Пропорции простые - молока в два раза меньше, чем растительного масла.
Важно! Масло и молоко должны быть одинаковой температуры, если комнатной температуры, то и молоко и масло, если молоко из холодильника, то масло тоже холодное.
Например,
100 мл растительного нерафинированного масла
50 мл молока.
Добавки по вкусу, примерно, как и в варианте №1:
по чайной ложке горчицы и лимонного сока,
зубчик чеснока,
соль и перец по вкусу.
Влить в ёмкость для взбивания молоко и масло и взбивать на максимальной мощности 1 минуту. Добавить специи и ещё пару вжиков.
Могут быть нюансы, советую попробовать заранее ) не со всяким молоком и маслом может хорошо взбиваться. Есть мнение, что лучше брать жирное молоко и обязательно добавить кислоты, тогда взбивается лучше.
Если получилось густо, то добавить кипячёной воды.
Я сейчас чаще использую соус на сметане, но есть фото этого майонеза из архива. Молоко было домашнее, жирное. А масло рафинированное, было тогда, да )
4. Майонез на аквафабе
Аквафаба - водичка от бобовых, насыщенная растительным белком. Именно высокое содержание белка и позволит нам взбить майонез на основе отвара бобовых.
Отвар (аквафаба) — 3 ст. л.
Соль — 1/4 ч. л.
Горчица — 1 ч. л.
Уксус (или лимонный сок) — 1 ст. л.
Масло растительное — 200 мл
В этом рецепте нужно начать взбивать аквафабу с добавками и постепенно добавлять растительное масло, по 2-3 ст.ложки, продолжая взбивать.
Майонез на нутовой аквафабе белый, на фасолевой кремовый. В холодильнике ещё загустевает
Использовала в частности в салат "Вальдорф"
В составе: черешки сельдерея, яблоко и грецкие орехи. Бывает с курицей и виноградом.
Французская и итальянская заправки:
Французская заправка для салата подходит для блюд с морепродуктами, курицей, овощами и фруктами. В ее основе — оливковое масло, бальзамический уксус, дижонская горчица, мед и чеснок.
Например, для салата "Нисуаз"
Итальянская заправка подчеркнет вкус салатов с томатами, моцареллой, оливками и болгарским перцем. Главные ингредиенты — оливковое масло, красный винный уксус, пармезан, букет трав: базилик, орегано, сушеный чеснок.
Например, для любых овощных и листовых салатов, греческого салата.
Обожаю обе эти заправки!
Вкусных соусов и салатов!