Название «качо э пепе» обычно ассоциируется с самой популярной римской пастой, которая помимо спагетти (в оригинальном рецепте — тонарелли) включает соус всего лишь с двумя компонентами – твердым сыром (пекорино романо, но часто пармезан) и черным перцем. Несмотря на простоту, этот соус обладает очень характерным ярким вкусом, так что современные шефы давно используют его не только в пасте, но и в разных других блюдах. И один из таких примеров – ризотто качо э пепе, которое мы обнаружили в московском ресторане «Интеллигенция».
За кухню в этом проекте на Таганке отвечает шеф-повар Александр Галуза, предпочитающий работать в формате casual dining, сочетая французскую базу и нестандартные техники с яркими, умамными ингредиентами из Азии. Болгарский перец он запекает и подает с арахисовым понзу, тартар из говядины заправляет соусом айоли с бонито, утиную грудку маринует в специях и готовит при низких температурах и дополняет маринованной капустой кольраби, картофельным кремом и хрустящими вешенками, а стейк бавет подает с полбой, гелем из брусники и устричным демиглясом. И, конечно, в меню ресторана обращает на себя внимание то самое ризотто «качо э пепе», о котором мы написали в самом начале поста, а теперь вы сможете повторить это блюдо по авторскому рецепту Александра.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
- Рис арборио для ризотто – 60 г
- Пармезан – 25 г
- Сливочное масло – 40 г
- Тимьян свежий – 2 г
- Белое вино сухое – 15 г
- Креветки крупные очищенные – 4 шт.
- Оливковое масло – 15 г
- Лук-шалот – 10 г (очищенный и нарубленный)
- Бульон куриный или рыбный – 200 г
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Приготовление:
Жарим рис и мелко нарезанный лук-шалот на оливковом масле. Добавляем тимьян и снижаем огонь. Жарим до момента, когда рис станет прозрачным и затем вливаем белое вино и выпариваем его полностью. Постепенно вводим куриный (или рыбный) бульон.
Готовим рис до состояния, близкого к готовому, когда он станет мягким и в конце добавляем сливочное масло и пармезан, а также молотый перец для характерного аромата и вкуса. Постоянно помешивая, добиваемся образования эмульсии. Ориентировочно это должно занять около 3-х минут.
Быстро жарим очищенные тигровые креветки на большом огне со стороны брюшка. Выкладываем готовое ризотто на тарелку и сверху помещаем креветок.
Приятного аппетита!
Еще интересный рецепт ризотто можно узнать здесь:
Учимся готовить очень красивое свекольное ризотто