Колбасный бульонный отёк — неприятность, с которой рано или поздно сталкивается каждый колбасник. Это, как мне кажется, самый очевидный брак, который неизменно огорчает. Ты ждёшь красивую, сочную колбасу, а получаешь варёную котлету в оболочке.
Я с колбасным отёком столкнулась раньше, чем узнала как он называется. И уж точно раньше, чем начала хоть как-то изучать технологию.
Вот одна из моих первых колбас.
Вроде бы и красивая, и, насколько я помню, очень вкусная,но....
Видите, как отходит оболочка? Жир и "холодец" по краям? Это и есть колбасный отёк. На этом батоне он небольшой. А были колбасы, которые приходилось вскрывать, чтобы слить образовавшийся при варке бульон.
А всё почему? Потому что я нарушала все правила, которые только могла.
Правило первое. Сырьё
Про это я не раз писала, напишу ещё раз. Из мяса с неправильным PH получается плохая колбаса. Но кто из нас держит дома бытовой PH-метр для измерения кислотности мяса? Поднимите руку! Виктор, я тебя вижу, опусти руку, ты такой один ☺️
Вот поискала. Здесь Злобный колбасник очень умно и очень правильно написал.
Я так не умею. Я по-простому скажу.
- Во-первых, мясо должно вызреть. Если вы купили его на рынке или у частника, положите в холодильник. Дайте ему отдохнуть. Это важно.
- Во-вторых, если вообще не уверены, используйте пищевые фосфаты. Они помогут удержать влагу в мясе, стабилизируют эмульсию. Особенно важно это при изготовлении варёных колбас типа Докторской или Куриной. Фосфаты ещё и продлят срок годности наших колбас. В промышленных продуктах фосфатов кладут столько, что на выходе имеют вес колбасы больше, чем на входе. Мы же кладём 3-5 грамм на 1 килограмм сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2—3 г на килограмм сырья при изготовлении копченых колбас. При этом всё равно помним, что это химия.
- В-третьих, можно использовать швартенблок. Это такой коллаген из свиной шкурки, который ну очень просто сделать самостоятельно.
Технология
Вот сразу скажу. Я ни разу не технолог мясного производства. Более того, по химии в школе четыре балла имела в долг. Так что если что совру — поправляйте.
Температура
Вот это требование обязательное. Ну как чистота рук, досок, стола и ножей.
Солим мясо только в холодильнике
Всё время фаршесоставления температура сырья не должна превышать 12 градусов. Это важно. Самое главное — не дать развиться патогенной миклофлоре. А если вы планируете фарш куттировать для варёных эмульсионных колбас, то ещё и стабилизируется эмульсию. Это значит, что шансы получить бульонный отёк уменьшаются.
И да, обязательно нужен кулинарный термометр. Приблизительно температуру вы не измерите, не льстите себе.
Отепление
Большинство новичков этот этап пропускает. Ну зачем отеплять колбасу, если до этого фарш вообще подмораживали?
А теперь представьте, что берёте вы холодную, градусов так пятнадцати колбасу и отправляете на обжарку на девяносто. Что будет? Объяснять лишнее. За это время, кстати, колбаса обсохнет, благодаря нитритной соли приобретёт красивый цвет и колбасный вкус.
Варка
Варить колбасу не значит её кипятить. Если вы варите в кастрюле с водой, то достаточно температуры 75 градусов. Если в духовке, то чуть выше. Готовность колбасы определяем при помощи всё того же кулинарного термометра.
Охлаждение
Сварили? Охлаждаем!
Берём колбасу и отправляем принимать ледяной душ. Это очень важно! И это уже не вопрос отёка. Это вопрос безопасности. Чем быстрее охладим, тем меньше шансов всяким бактериям.
Ну и главное. Отёк не приговор вашим кулинарным способностям. Даже с отёком домашняя колбаса в разы вкуснее и полезнее магазинной!