Как-то я разбаловалась. Делаю колбасу, и она у меня получается: семья рада, вы меня хвалите. Но жизнь подкинула сюрприз: не все коту масленица - не расслабляйся!
В общем, по на нашему с вами плану у меня колбаса ветчинно-рубленая по рецепту товарища Конникова. Рецепт прочитала, решила, что самая умная я и не стала умных людей читать-смотреть. В общем, сначала сделала, потом почитала. Но обо всём по порядку.
Сначала сам рецепт и технология, потом разбор полётов.
Сырьё
🥩Мясо говяжье первого сорта - 400 граммов
🥩Свинина полужирная - 600 граммов
🥩Коллагеновая оболочка для колбасы диаметром 45 мм - примерно 70 см
Специи
🌶️Соль нитритная - 10 граммов
🌶️Соль поваренная - 10 граммов
🌶️Чеснок - 0,6 грамма
🌶️Перец чёрный - 0,5 грамма
🌶️Кориандр - 0.6 грамма
🌶️Сахар - 1 грамм
Оборудование
🔪Мясорубка
🔪Ножи
🔪Блендер или куттер
🔪Доски разделочные
🔪Миски
🔪Кастрюля
🔪Плита
🔪Коптильня
🔪Кухонный термометр
Если что забыла, по ходу рецепта буду дополнять.
Этап первый. Засолка
Солим свинину и говядину в разных емкостях.
Говядину измельчаем на самой мелкой решётке, добавляем 8 граммов соли (нитритная+поваренная), вымешиваем, отправляем в холодильник на 36 часов.
Свинину нарезаем кусками, солим остатком посолочной смеси, вымешиваем и тоже оправляем в холодильник.
Этап второй. Фарш. Первая ошибка
Говядину достаем и превращаем в эмульсию, добавляя примерно 100 мл ледяной воды. Убираем в холодильник.
Свинину подмораживаем и пропускаем через крупную решётку мясорубки.
Вот это я считаю первой ошибкой. В рецепте: либо мясорубка, либо скорорезка. Следовало всё-таки взять нож и нарезать слайсами ( у Конникова 16-20 мм).
Во время фаршесоставления выдерживаем температуру сырья не выше 12 градусов!!!
Теперь берем оба вида фарша, добавляем специи и хорошо вымешиваем.
Ошибка номер два! Я возомнила себя бессмертной и не добавила ни швартенблок, ни фосфаты.
Этап третий. Набивка
Оболочка у меня в этот раз коллагеновая, заказывала на маркетплейсе, нашла на тот момент самый выгодный вариант. Ссылку скину в комментариях. Протыкаем батон иглой в местах, где есть пустоты.
И вот тут третья ошибка: чтобы показать, что можно обойтись без шприца, набивала я просто ложкой. Так делать можно, но утрамбовывать нужно плотно, а смысл так извращаться, если шприц есть?
Этап четвертый. Отепление
Подвешиваем колбасу в теплом помещении часа на два, за это время нитритная соль начнет контактировать с гемоглобином мяса, и колбаса начнёт приобретать красивый цвет. Тут я все, вроде бы правильно сделала.
Этап пятый. Обжарка
Обжаривала я, как и положено, на дровах лиственных пород в течение часа. Температура от 60 до 100 градусов. В этом диапазоне и получилось. Цвет колбасы бомбический, запах тоже.
Этап шестой. Варка
Варим в кастрюле в воде при температуре 70-80 градусов до достижения внутри батона температуры 68 градусов.
Этап седьмой. Остывание
Остужаем в холодной воде примерно 40 минут, потом убираем колбасу в холодильник на ночь.
Этап седьмой. Дегустация
Провал! Что я словила бульонный отёк я поняла еще а этапе варки, когда пошли пузырьки через места прокола. В общем на выходе - брак. Семья сказала, что брак вкусный, уничтожила его за два дня, но... Это, я вам скажу, не колбаса, а мясной продукт. Рыхлый и суховатый.
Выводы
Рецепт повторять буду с учётом ошибок
Говядину попробую не превращать в эмульсию, а дважды пропустить через мясорубку.
Свинину нарежу слайсами и возьму пожирнее.
Без фосфатов и (или) швартенблока я больше не буду делать колбасы варёные и варёно-копчёные.