Приветики! После того, как я написал про новый лучший Нью-Йорк я подумал, что сомнительно получилось. Ведь не может быть хорошей пиццы без хорошей начинки, а ей я уделил несправедливо мало внимания. Так что пора исправлять упущение и сегодня расскажу про 3 базовых начинки и нюансы, которые сопровождают начинки в принципе.
Начнем с того, что я уже писал. Мое мнение, что Нью-Йорк любит быть сытным и, если хотите, тяжелым. Сама хлебная основа небольшой влажности об этом говорит. Поэтому превращать его в маргариту стремновато. Получится сочетание несочетаемого. В интернете можно найти, что его делают просто в виде соус-сыр. Но тут сложности нет: можете остановиться на разеделе "Основа" :)
Делать буду в духовке, на стальном листе. Правда напомню, что у меня духовка слабовата, всего 250С. Было бы 300 – было бы сильно лучше. Так и подмывает написать: давайте соберем 1 000 лайков, и я куплю себе новую духовку. Ха-ха.
Короче, поехали.
Основа
У меня в холодильнике оказался некий объем теста для Нью-Йорка в количестве на 3 пиццы, т.е. 750 гр.
Надо его разделить на, никогда не догадаетесь, 3 шара, и оставить их приходить в себя и расслабляться.
Через 1-1,5 часа заготовки готовы стать основой.
Когда конкретно они готовы? Все немного по ощущениям. Когда тесто было разрезано и превращено в новые шарики глютен, естественно, натянулся и тесто будет держать форму довольно жестко. Уже через 20 минут глютен расслабится, но еще недостаточно, чтобы делать основу. Тут необходимо поймать момент, когда он расслабится достаточно, чтобы основа хорошо тянулась, но еще не стала «тряпочкой». Обычно это час. Но зависит от температуры. Можно нажать на шарик и если вмятина остается значит пора.
Также за это время тесто потеплеет и наберет CO2, т.к. дрожжи в нем никуда не делись. Хотя для стиля Нью-Йорк много CO2 не нужно.
Заготовки как всегда надо подсекать шпателем и мукой semola rimacinata, т.е. мелкого помола. Я их дальше обваливаю в миске с семолой. Очень удобная штука, чтобы не выкидывать потом лишнюю муку со столешницы. Я в нее засыпаю пачку 1 кг муки и по ощущениям она почти не кончается.
Далее шарик лучше для начала растянуть пальцами и выгнать воздух к краям. После чего я использую скалку и просто раскатываю основу. Изначально я выкатываю весь воздух чтобы он вышел из краев, но делаю это только в начале, чтобы избавиться от большого лишнего объема. А оставшийся воздух дальше уже не выдавливаю, просто перемещаю к краю.
Можно раскатать основу прямо под размер. Но я раскатываю до среднего размера, а дальше вытягиваю руками. Нью-Йорк удобно класть на обратную сторону кистей и делать купол из пальцев, а потом просто в бока основу тянуть. Так в центре получится тонкая основа, а у краев скопится больше теста и воздуха, что в итоге образует маленькие борта.
На словах описывать, конечно, сложновато, что надо делать руками, но я обязательно сделаю видео :)
Теперь, когда основа есть, пора ее наполнять вкусами. Для основы понадобится:
- Сыр моцарелла сухой натертый – 100 гр.
Для Нью-Йорка свежесть мокрой моцареллы не нужна, да и с ней в принципе сложно работать. Самый базовый сыр для пиццы – это моцарелла пониженной влажности. Я использую как на картинке, мне он нравится больше всего, можете использовать другой.
Основа есть. Осталось всего ничего. И не забывайте, что после нанесения соуса у вас нет много времени: тесто может промокнуть насквозь (а центр основы тонкий) и приготовить это уже не получится. Конечно, у вас не секунды, но несколько минут максимум.
Пепперони
Пепперони я уже делал в этой статье, но не включить ее сюда было очень странно. На мой взгляд это самый классический Нью-Йорк. И, возможно, самый простой и вкусный. Понадобится всего:
- Колбаска пепперони – 70 гр.
Однако ж сразу нюансы. Найти колбаску пепперони крайне сложно. Никакое чориззо или сервелат не подойдут. Должна быть именно она самая, тогда будет шикарный пикантный вкус пиццы.
С нее также надо снять шкурку, если она снимается. Иначе колбаски в духовке превратятся в нечто трехмерное.
В остальном надо только положить кружочки (да, я зачем-то под углом нарезал) на основу и отправить в духовку на 6-7 мин. Моцарелла будет пузыриться, а колбаска будет выделять жирок. После приготовления желательно пиццу положить на решетку для охлаждения, чтобы основа не стала влажной.
Как я уже и говорил, поскольку у меня 250С максимум, то прям эстетичного вида для глаз (в плане черных точечек) не получится. Однако в остальном пицца получилась шикарная. В меру хрустящая, основа тягучая и жевательная, а пикантная колбаска придает просто восхитительный вкус.
Ветчина-грибы
Более классического сочетания найти трудно. При этом оно абсолютно не надоедает. Легкая и вкусная начинка. Понадобится:
- Вареная ветчина – 50 гр.
- Грибы шампиньоны – 40 гр.
К сожалению, не вся вареная ветчина одинакова. Есть экземпляры, которые я бы лучше даже не стал пробовать. Интересует текстура как на картинке ниже. Такая будет вкусно.
Грибы можно и не шампиньоны, а какие больше нравятся, но они могут сильно перебивать вкус. Шампиньоны – классика, которой вряд ли что-то можно испортить. Они есть везде, всегда и безопасные.
Грибы, очевидно, необходимо предварительно пожарить. Жарить надо с немного маслом и на среднем огне. Зажаривать в уголь не надо, они должны «приобрести цвет» и остаться сочными.
На основу кладем ветчинку и отправляем в духовку на те же 6-7 мин. Грибы добавляются исключительно после духовки. Иначе они выдадут всю воду в пиццу и будет каша, а не пицца.
Ветчину, кстати, тоже можно добавить потом. Но мне больше нравится пропеченная и интегрированная в сыр.
Деревенская
Название условное, можете в комментариях предложить свое:) Полезная, сытная и свежая – все оттенки деревни. Итак, нам надо:
- Филе грудки курицы – 100 гр.
- Грибы шампиньоны – 40 гр.
- Болгарский перец – 60 гр.
Курицу пожарить мелкими кусочками. Про грибы уже выше написал. А перец надо только нарезать на тонкие полоски.
На основу выкладываем курицу и отправляем в духовку.
Через 6-7 мин. достаем и кладем грибы и перчик.
На самом деле очень классное сочетание. Курица добавляет знатное количество белка и сытости, перец придает свежесть, а грибы, как всегда, грибы: кто не любит жареные грибы:)
Вроде бы и все, что хотел написать. Пробуйте и делитесь впечатлениями, пока!