Многие считают, что следование рецепту — залог успеха. Но реальность такова, что кулинария — это наука, где множество факторов могут влиять на конечный результат.
«Доверяй, но проверяй!» — новая рубрика на канале, в которой мы разбираем популярные рецепты, выявляем возможные ошибки и предлагаем улучшенные варианты, чтобы добиться наилучшего вкуса и результата.
✏️Сегодня на разборе очень простой, вкусный и сытный шоколадный торт «Три стакана» со сметанным кремом. Очень похож на петербургский сметанный торт из булочных Ф.Вольчека☺️
Такое описание рецепта даёт автор:
Торт "Три стакана" со сметанным кремом – прекрасная выпечка с нежнейшим вкусом. Сахар, мука и кефир для приготовления торта отмеряются стаканами, что очень удобно. Шоколадный корж выпекается, делится на две части, затем коржи смазываются кремом. Остаётся посыпать тортик бисквитной крошкой, оставшейся от коржей, и дать ему пропитаться.
Этот вариант торта подойдет для тех, кто ищет максимально простой и быстрый рецепт, не уделяя большого внимания деталям. Но я уверена, что у этого рецепта есть потенциал стать ещё лучше!
Сегодня я хочу предложить вам разобрать этот рецепт подробнее, выявить возможные ошибки, которые могут повлиять на результат, и предложить усовершенствованную рецептуру с практическими рекомендациями по технологии приготовления☺️ Начинаем!
Каков состав и какие трудности могут возникнуть уже на этапе подготовки ингредиентов?
Рассмотрим их подробнее и разберемся, почему:
🌾Количество муки: не указан тип муки.
В рецепте указано 1 стакан муки (200 мл = 130 г), что в соотношении к количеству жидких ингредиентов в составе этого мало, тесто будет очень жидким. Нужно больше муки для правильной консистенции теста.
🍫Количество сахара и яиц: не указана категория яиц.
На 1 яйцо 180 грамм сахара – это очень много, и с таким количеством сахара будет сложно даже правильно взбить яйцо, а также это может повлиять на текстуру коржа.
❗️Сахар помогает не только в сладости, но и в структуре теста, однако его избыток может затруднить получение нужной консистенции.
Чтобы сбалансировать рецепт, я рекомендую уменьшить количество сахара. Вместо 180 грамм сахара и 1 яйца лучше использовать 130 грамм сахара и 2 яйца СО (или 3 шт. С1). Это уже достаточно для хорошей сладости, но при этом текстура теста не будет слишком плотной.
🧂Количество соды: в рецепте указано 8 г соды, что равно примерно 1 ч. ложке с горкой. Это количество может быть слишком большим для такого объема теста.
❗️Избыточное количество соды может привести к тому, что тесто будет с сильным привкусом соды. Это также может повлиять на цвет коржа, сделав его менее аппетитным (потемнение коржа из-за реакции соды с кислотой).
Как правило, на 180 грамм муки нужно использовать 5 грамм соды и знать точное количество кислоты в тесте, чтобы реакция прошла полностью и без «мыльных» последствий. Лучше уменьшить количество соды до 2 грамм и добавить 4 грамма разрыхлителя, чтобы результат был более предсказуемый и эффективный.
🍫 Какао-порошок: не указан вид какао, а от этого зависит его количество и дальнейшая насыщенность шоколадного вкуса.
1 ст.л. недостаточно для того, чтобы добиться яркого шоколадного вкуса.
🧈 Масло сливочное для смазывания формы: его можно вообще исключить , так форму для бисквитов не нужно смазывать. Ему удобнее «карабкаться» по сухим стенкам, чтобы достичь максимальной высоты. В крайнем случае, можно обложить бортик лентой из бумаги для выпечки.
Для крема торта
🥛Сметана жирностью не менее 20 % - 400 грамм: с такой жирностью крем может быть слишком жидкий, особенно если она не выдержана на марле. Не получится создать стойкий слой крема.
Чтобы избежать этого, сметану следует либо отцеживать, либо использовать более жирную сметану (30%), либо стабилизировать желатином 20%-ую.
🍧Сахарная пудра - 4 ст. ложки: крем будет с выраженной кислинкой, что хорошо для сладкого бисквита для баланса. Но если вам нравятся более сладкие кремы, лучше увеличить количество.
Учитывая все замечания, более сбалансированный вариант рецептуры будет таким👇🏻
Для теста:
- Мука пшеничная в/с — 1 стакан (200 мл = 130 г) — без изменений
- Сахар — 1 стакан (130 г)
- Кефир — 1 стакан (200 мл) — без изменений
- Яйцо СО — 2 шт.
- Сода — 2 г (1/4 чайной ложки)
- Масло растительное — 3 ст. ложки — без изменений
- Какао-порошок — 2 ст.л., если какао алкализованный, 3 ст.л., если обычный
- Разрыхлитель — 4 г (также читайте инструкцию на упаковке)
- ❗️Соль — 2 г (в оригинальном рецепте её не было вовсе)
Для крема:
- Сметана (жирность не менее 30%) — 400 г — или сцеженная 20%-ая
- Сахарная пудра — 4 ст. ложки — без изменений, или добавьте больше, если любите более сладкий крем
Какова технология и как можно её изменить для лучшего результата?
Шаг 1-3
❗️В первую очередь включаем разогреваться духовку на 170°С. Она должна быть очень хорошо разогрета, и для этого нужно время. Сделайте это в самом начале.
- Готовим тесто: добавьте к яйцам соль и взбейте на средней скорости до «пивной пены», чтобы масса увеличилась и появились средние пузыри.
- В три (!) подхода добавьте сахар. Если добавить всё количество сразу, яйца просто не взобьются, позвольте им постепенно забирать воздух и укреплять структуру пены. Добавили первую порцию – взбили до объединения и увеличения массы, около 2 минут. Добавили вторую порцию – сделали то же самое. После добавления всего сахара взбиваем массу до очень стабильного, пышного и светлого состояния. От венчиков должен оставаться чёткий след.
В зависимости от мощности миксера на это может уйти до 10 минут, но это колоссально скажется на текстуре теста – оно будет более воздушным, мягким и стабильным.
Шаг 4-6
Духовку включаем в самом начале, остальное – по рецепту.
Шаг 7-9
- Муку и какао-порошок лучше заранее перемешать до объединения для лучшего распределения;
- Тесто можно замешать и ручным миксером, и венчиком, и силиконовой лопаткой. В самом конце добавляем разрыхлитель и вмешиваем его.
Шаг 10-12
- Бортики не смазываем, но дно лучше заранее простелить бумагой, чтобы форма была готова к моменту выпечки теста;
- По составу такой бисквит будет выпекаться не менее 40 минут, обязательно проверяйте бисквит на готовность. Чтобы не было горки, форму можно накрыть фольгой;
- После выпечки бисквиту нужно дать отлежаться в холодильнике не менее 6 часов или ночь. Тогда его текстура и структура станут ещё лучше и при нарезании он не будет крошиться.
Шаг 13-14 – по рецепту
Шаг 15
❗️Сметану и сахарную пудру лучше смешивать венчиком или силиконовой лопаткой. Блендер может сделать сметану жидкой.
Все остальные шаги – по рецепту!
Все эти замечания и корректировки помогут сделать этот чудесный шоколадный торт ещё лучше и вкуснее! Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы убедиться в этом☺️
Как вам такое преображение торта и нравится ли данная рубрика?
Если у вас есть рецепты, которые хочется проверить, пишите в комментариях!
Помните, что ваш комментарий и лайк помогут сохранить эту рубрику и поддержать канал❤️
Ещё статьи из данной рубрики:
Ссылка на оригинальный рецепт:
