Рецепты Юлии Высоцкой давно стали любимыми у многих, и, уверена, хотя бы раз вы готовили по одному из них или записывали на листочек из передачи «Едим Дома».
Однако, в последнее время на её кулинарные работы появилось немало критики😬 Я, будучи маленькой, с детским интересом наблюдала за передачей, а теперь, повзрослев и встав на кулинарное/кондитерское поприще, решила взглянуть на рецепты под другим углом.
💡На самом деле, среди работ Юлии Высоцкой можно найти действительно хорошие варианты. Но не все рецепты, которые она предлагает, оказываются такими уж безупречными на практике, в процессе приготовления часто возникают вопросы и разочарования…
Многие считают, что следование рецепту — залог успеха. Но реальность такова, что кулинария — это наука, где множество факторов могут влиять на конечный результат.
«Доверяй, но проверяй!» — это рубрика на канале, в которой мы разбираем популярные рецепты, выявляем возможные ошибки и предлагаем улучшенные варианты, чтобы добиться наилучшего вкуса и результата.
✏️Сегодня мы подробно разберём рецепт и технологию приготовления «лучших шоколадных маффинов» от Юлии Высоцкой, выявим ошибки, которые могут повлиять на результат, и предложим улучшенную рецептуру с практическими рекомендациями. Начинаем!
Каков состав и какие трудности могут возникнуть уже на этапе подготовки ингредиентов?
Сразу стоит сказать о том, что по данному рецепту и соотношению ингредиентов это больше похоже на шоколадные фонданы или десертные кексы, но не совсем классические маффины. Вот почему:
🌾Количество муки: не указан тип муки.
В рецепте указано 2 ст.л муки (~40 г муки и ещё + 40 г сахара, всего ~80 г сухих ингредиентов), что в соотношении к количеству жидких ингредиентов (~350 г) очень мало, тесто будет критично жидким. Нужно больше муки для правильной консистенции.
💡Для маффинов соотношение жидких и сухих ингредиентов в тесте обычно составляет примерно 1:1 или 50% жидких ингредиентов и 50% сухих. Это соотношение может немного варьироваться в зависимости от рецепта, но в целом оно подходит для достижения желаемой консистенции теста — не слишком жидкого и не слишком густого.
🍫Количество сахара и яиц: не указана категория яиц.
Также, на такое количество сухих ингредиентов (~80 г) три яйца – это много, они сделают тесто слишком влажным и напоминающим брауни.
Количество сахара также довольно низкое для типичного маффина. Его должно быть больше — от 50 до 75 г на 1 яйцо СО.
🍪 Количество шоколада и жира: в классических маффинах шоколад обычно добавляется
- либо в виде кусочков (шоколадной крошки)
- либо как добавка к сухим ингредиентам в виде какао-порошка.
Но в целом, растопленный шоколад тоже можно использовать. Такой объем растопленного сливочного масла и шоколада (общие 200 г) к сухим ингредиентам сильно утяжеляет тесто.
Итог:
- Классические маффины требуют большего количества муки и сахара, меньшего количества масла и яиц, и текстура у них более плотная и «хлебная».
- Рецепт Юлии с минимальным количеством муки, сахара, с большим количеством шоколада, яиц и масла, ближе к фонданам или брауни.
Если вы подадите это как маффины, это будет скорее «шоколадный десерт в формате маффинов». Но по рецептуре и технологии это не соответствует классической рецептуре.
✏️Учитывая все замечания, более сбалансированный вариант рецептуры будет таким:
- Мука пшеничная в/с — 200 г
- Сахар коричневый — 100 г
- ❗️Молоко коровье 2.5-3.2% — 150 мл — новый компонент для придания более легкой текстуры
- Яйцо СО — 2 шт. (~110 г) комн. t°
- Масло сливочное 82.5% — 60 гр (или растительное)
- Тёмный шоколад (растопленный) — 60 гр или какао-порошок — 2 ст.л. или 30 г какао-порошка (алкализованного)
- Разрыхлитель — 1/2 ст.л. или 8 г (для данного типа теста такое количество нужно и уместно)
- ❗️Соль — 1/2 ч.л. или 2.5 г (в оригинальном рецепте её не было вовсе)
- Ванильный экстракт (по желанию) — 1/4 ч.л
- Белый шоколад — 50 г
- Молотый кофе (по желанию) или растворимый — 1/4 ч.л. или 1.5 г
❗️ Для измерения всех компонентов обязательно используйте кухонные весы и мерные ложки.
Какова технология приготовления и как можно её изменить для лучшего результата?
Последовательность шагов, которая нам дана в видео и в описании под видео следующая. Я сразу пропишу необходимые замечания и рекомендации, объясняя каждые из них☺️
✅ Шаг 1. Духовку предварительно разогреть до 190°С.
Лучше разогревать максимум до 170-180°С, иначе изделия могут сгореть. Также не забывайте учитывать особенности вашей духовки, так как они все работают по-разному.
✅ Шаг 2. Шоколад поломать на кусочки и выложить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и поставить на огонь.
Огонь ставьте минимальный, шоколад нельзя перегревать, иначе он свернется и может приобрести неприятный вкус. Смесь должна медленно таять, без высоких температур.
❌Шаг 3 и 4. Яйцо соединить с сахаром и взбить миксером, чтобы сахар полностью растворился. Всыпать муку, разрыхлитель, молотый кофе и продолжить взбивать.
Затем добавить в яичную массу растопленный шоколад с маслом и взбивать до получения однородной массы.
✏️ Классическая методика приготовления маффинов по принципу раздельного смешивания состоит из четырёх простых этапов: сначала смешиваются сухие ингредиенты, затем отдельно — жидкие, после чего они объединяются, и тесто отправляется в духовку. Именно такой подход лежит в основе успешной выпечки. Знание этих основ — обязательное условие для достижения отличных результатов на кухне!
Маффины у вас, безусловно, получится приготовить даже без соблюдения этих простых шагов, как в рецепте у Юлии, но вопрос в том, станут ли они действительно такими удачными, как могли бы быть.
Как и всё в этом мире, процессы выпечки подчиняются определённым правилам, и маффины не являются исключением. Эти принципы актуальны не только для маффинов, но и для приготовления бездрожжевых булочек, оладий, пышных вафель и других подобных изделий.
Поэтому, правильнее будет использовать следующую технологию приготовления теста👇🏻
✅ Первый шаг — смешать и просеять все сухие ингредиенты. К сухим ингредиентам относится мука, какао-порошок, разрыхлитель, сахар, специи, соль.
При просеивании вы будете уверены, что никаких посторонних примесей не попадет в тесто, а при перемешивании все ингредиенты будут равномерно распределены, и в кусочке выпечки вам не попадется неразбившийся комок муки, какао или сахара.
✅ Второй шаг — в отдельной миске смешиваем жидкие ингредиенты. К ним относятся молоко, яйца, жидкий экстракт ванили, жидкие жиры.
❗️Обратите внимание, что жир должен быть жидким, например, растительное масло, а если вы используете сливочное масло, растопите его. Это позволит жиру равномерно распределиться в готовом тесте.
✅ Третий шаг — добавьте сухие ингредиенты в жидкие и аккуратно смешайте венчиком.
Мешать следует вручную, до той стадии, когда сухие ингредиенты намокнут. Как правило мешать необходимо не более 15-20 секунд. Как только мука соединяется с жидкостью, начинает образовываться глютен. Он создает довольно жесткую структуру, что хорошо в хлебопечении, но не очень желательно для кексов, тортов, вафель. ❗️Чем дольше мы перемешиваем тесто, тем больше глютена будет образовываться, создавая жесткую структуру, а также может способствовать образованию пустот внутри маффина.
✅ Шаг 5. Разложить тесто по небольшим формочкам (если формочки не силиконовые - смазать их маслом).
Количество маффинов зависит от количества формочек и их объема. Общее правило — заполнять форму на 2/3, чтобы у теста было место для роста. Удобнее использовать специальные бумажные капсулы, их ничем смазывать не нужно.
✅ Шаг 6. Белый шоколад поломать на кусочки и в каждую формочку с тестом воткнуть по несколько кусочков белого шоколада.
✅ Шаг 7. Поместить маффины в разогретую духовку на 15-20 минут.
Время и температура выпечки также зависят от размера маффина. Чем он меньше, тем меньше нужно времени и температуры, и наоборот. Такое количество времени в среднем нужно для объема в 70 грамм. Готовность как обычно определяем сухой деревянной шпажкой.
К сожалению, в конце видео-рецепта финальный результат не показали, просто достали формы из духовки. Вероятно, на это были причины😄 Мы можем увидеть только приложенное фото шоколадных маффинов (без разреза).
В завершении
Все эти замечания и корректировки помогут сделать эти вкусные шоколадные изделия, действительно, маффинами и, действительно, лучшими! Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы убедиться в этом☺️
Понравилась ли вам данная рубрика?
Если у вас есть рецепты, которые хочется проверить, пишите в комментариях!
Помните, что ваш комментарий и лайк помогут сохранить эту рубрику и поддержать канал ❤️
Ссылка на оригинальный рецепт:
#маффины #кексы #юлиявысоцкая #еда #кулинария #проверкарецепта #выпечка #пирожные #торты #десерты #едимдома