Всё о стейках из говядины: разбираемся, как приготовить стейк, как выбрать мясо, какие виды стейков и прожарки существуют

Для того, чтобы съесть идеальный стейк из говядины, обычно идут в ресторан. Широко распространено мнение, что вкусно приготовить сочное и ароматное мясо может только хороший шеф-повар на профессиональной кухне. На самом деле, всё не так — с этим легко справится даже малоопытный кулинар. Главное — найти подходящее мясо и учесть несколько тонкостей. О том, как приготовить стейк на сковороде в домашних условиях, мы и расскажем в этой статье. А заодно обсудим виды стейков и степени их прожарки.

Как выбрать мясо для стейка?

Приготовить стейк можно из любого вида мяса: свинины, баранины, курицы. Даже из рыбы и овощей. Однако, классический стейк делают исключительно из говядины. И чтобы он получился вкусным, сочным и ароматным, нужно правильно выбрать мясо. На какие же нюансы следует обратить внимание?

1. Оттенок. Качественное свежее мясо — ярко-бордовое, насыщенное, равномерное. Тусклые или розоватые куски брать не следует.
2. Свежесть. Чтобы проверить, насколько кусок свежий, надавите на его поверхность пальцем. Если он быстро возвращает первоначальную форму, значит перед вами свежий продукт. Кстати, этой рекомендацией можно пользоваться при покупке любого мяса, а не только стейка.
3. Мраморность. Обрати внимание на мраморность мяса — жировые прослойки, которые сделают продукт вкуснее и сочнее. Чем их больше, тем мягче будет стейк. Поэтому ищите кусочек с хорошо выраженными белыми прожилками.
4. Зрелость мяса. Парное мясо для стейка не подходит. Предварительно оно должно созреть, полежав в холодильнике от 10 дней до 2-3 недель при определённой температуре. За это время завершится процесс ферментации, кусочек станет мягче и насытится вкусом. Такой стейк будет готов за считанные минуты.
5. Толщина. Оптимальный стейк достигает примерно 2,5 см в толщину. Такой кусочек лучше подрумянится снаружи и останется сочным внутри.
6. Срез. Отдавайте предпочтение кускам с ровным срезом — они лучше прожариваются.
7. Происхождение. При возможности приобретайте мясо от производителей с зерновым откормом и хорошей репутацией. Тип питания животных также сказывается на вкусе стейков.

Виды стейков

Разные виды стейков отличаются по плотности волокон, количеству жира и вкусовым характеристикам

Все говяжьи стейки можно разделить на две большие группы.

• Классические стейки, которые также называют премиальными, делают из мяса со спинной и грудинной частей туши. Эти участки меньше всего задействованы в движении мышц, имеют минимум жёстких соединительных тканей, поэтому являются самыми деликатными и нежными отрубами говядины. Мяса такого типа в туше мало — не более 7 – 10%. Именно поэтому классические стейки стоят дороже и считаются премиальными.
• Альтернативные стейки вырезают из самых разных частей туши: поясницы, лопатки, костреца, пашины. Как правило, они менее сочные и мягкие, чем премиальные, и иногда нуждаются в предварительной зачистке от лишнего жира. Однако, при правильном приготовлении альтернативные стейки могут смело конкурировать с классическими.

Существует более ста видов стейков. Мы же расскажем о самых популярных.

1. Классические стейки

1. Рибай — самый популярный стейк в мире. Его вырезают из спинной части реберной клетки туши, с 6-го по 12-е ребра. За счёт большого содержания жира и его равномерного распределения по всему кусочку, этот стейк является самым неприхотливым в приготовлении. Он гарантированно получается вкусным, нежным и сочным.
2. Ковбой-стейк — это тот же рибай, только более крупных размеров и на косточке. Если ребро длинное, стейк иначе называют томагавк: визуально он напоминает топор вождя индейцев. Это блюдо неизменно производит впечатление, поскольку имеет и необычный внешний вид, и яркий насыщенный аромат.
3. Стриплойн, он же Нью-Йорк, вырезают из тонкого филейного края, который находится в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Мясо на этом участке имеет более плотные волокна, за счёт чего обладает очень насыщенным вкусом. По периметру стейка идёт полоска жира, однако некоторые повара предпочитают её срезать.
4. Филе-миньон — один из самых дорогих видов стейков. Его вырезают из поясничной мышцы, а поскольку одно животное способно дать не более 500 грамм такого мяса, оно ценится особенно высоко. В стейке почти нет внутримышечного жира, из-за чего он получается невероятно нежным, но при этом не имеет яркого выразительного аромата. Филе-миньон традиционно подают с соусом.
5. Шатобриан — невероятно нежный и сочный стейк, мясо для которого вырезают из головной части говяжьей вырезки. Кусок может похвастаться внушительными размерами, поэтому часто его делят пополам, что делает блюдо отличным вариантом для романтического ужина. Традиционно стейк подают с французским соусом «Беарнез».
6. Ти-Боун получил своё название из-за Т-образой косточки, разделяющей кусок на две части. С одной стороны — практически постная вырезка, с другой — волокнистое мясо, обладающее ярким выраженным вкусом. Чем дальше от головы вырезают стейк, тем большие размеры он имеет. Самые крупные куски называют портерхаусами.

2. Альтернативные стейки

1. Скёрт-стейк вырезают из диафрагмы — опоясывающей мышцы, которая разделяет грудную и брюшную полости. В куске много жировых прослоек и крупных волокон, из-за чего мясо довольно жёсткое. Нивелировать этот недостаток позволяет правильный маринад.
2. Мачете — это тонкий и длинный стейк, который также вырезают из диафрагмы. Визуально он напоминает латиноамериканский сельскохозяйственный нож, за что и получил такое название. Мясо довольно жёсткое, поэтому, как и в случае со скёртом, без маринада тут не обойтись.
3. Фланк-стейк — это мясо из пашины, то есть той части туши, которая расположена между бедром и рёбрами, ближе к паховой зоне. По структуре оно довольно жёсткое, зато обладает ярким вкусом и насыщенным мясным ароматом. А сделать стейк мягче помогает хороший маринад.
4. Чак-ролл вырезают из шейного филе, он представляет собой часть длинной спинной мышцы между рёбрами и лопаткой. По вкусу это мясо напоминает рибай, что вовсе не удивительно — отруба располагаются рядом. А вот по структуре они существенно отличаются: чак-ролл гораздо более жёсткий, поэтому нуждается в предварительном мариновании.
5. Топ-блейд — широкий и длинный стейк из наружной части лопатки. Кстати, эта часть туши считается второй по мягкости и нежности после вырезки. Топ-блейд надвое разделён соединительной тканью, которая под действием высоких температур становится очень жёсткой, практически резиновой. Есть её не стоит, нужно аккуратно отделять с помощью ножа на тарелке.
6. Денвер — кусок мяса из небольшой мышцы, находящейся между лопаткой и шейным отделом позвоночника. Является самой нежной и мягкой частью шейного отруба. Однако, несмотря на это, маринад денверу всё же не помешает.
7. Рамп — стейк из задка. Поскольку при жизни животного мышцы в этой части тела постоянно работают, мясо довольно жёсткое. Однако, оно обладает ярким и насыщенным говяжьим вкусом, за что очень ценится на рынке. Перед тем, как пожарить стейк, рекомендуется помариновать его в течение 4-8 часов.
8. Трай тип — это треугольный кусок мяса из тазобедренной части туши. Он отличается необычной формой: одна сторона толще другой практически в два раза. Мраморности в таком стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно внимательно контролировать степень прожарки, чтобы не пересушить мясо.

Степени прожарки стейков

Пять степеней прожарки стейка для ваших индивидуальных предпочтений

Одним из ключевых аспектов, влияющих на вкус и текстуру готового стейка, является степень его прожарки. Выбор между уровнями готовности мяса зависит от предпочтений гурмана. Давайте подробнее рассмотрим различные степени прожарки стейков и их отличия.

1. Rare¹, или слабая прожарка с кровью. Время приготовления составляет максимум по 2,5 минуты с каждой стороны, внутренняя температура мяса достигает 47–49°C. На первый взгляд кажется, что внутри стейка действительно кровь. Но это не так: при разрезании из него вытекает смесь из воды и белка миоглобина. Последний влияет и на цвет красного мяса, и на оттенок образовавшегося «сока». При слабой прожарке мясо приобретают румяную корочку снаружи, а внутри остаётся практически сырым. Эта степень оптимальна для постных стейков, содержащих минимум жира, например, для филе-миньона.
2. Medium Rare², или слабая прожарка. Жарятся такие стейки по 7-8 минут с каждой стороны, внутренняя температура достигает 52–56°C. Мясо получается очень сочным, имеет более плотную корочку, чем при Rare¹, но всё ещё красную середину. Эта степень прожарки считается «золотым стандартом» среди гурманов и дегустаторов, позволяет насладиться истинным вкусом мяса. До Medium Rare² часто готовят скёрт и фланк-стейки.
3. Medium³, или средняя прожарка. Мясо жарится по 9–10 минут с каждой стороны, затем доходит под фольгой в течение 5 минут. Температура достигает 57–60°C. Корочка на таком стейке ярко выражена, внутри почти нет красного, мясо обретает более спокойный ярко-розовый оттенок и по-прежнему остаётся сочным. Прожарка хорошо подходит для нежных кусочков, например, рибая и Нью-Йорка.
4. Medium Well⁴, или почти прожаренный. На сковороде мясо готовится 10-12 минут, после чего его отправляют под фольгу на 3-5 минут. Внутренняя температура составляет 63–65°C. Стейк приобретает сероватый оттенок внутри, а середина остаётся слегка розовой. Мясо получается менее сочным и более жёстким. Прожарка подходит рибаю на кости, топ-блейду и чак-роллу.
5. Well Done⁵, или прожаренный. Стейк готовится в течение 15-18 минут до температуры 65-75 градусов. Он становится абсолютно серым, розовый цвет внутри, как и сок, полностью отсутствует. Этот вариант подходит для людей, которые предпочитают мясо с полной термической обработкой.

Каждая степень прожарки стейка имеет свои поклонников — выбор зависит от личных предпочтений. Правильное понимание всех нюансов приготовления позволит вам поджарить аппетитный стейк и насладиться тончайшими нотками вкуса.

Как поджарить идеальный стейк на сковороде?

Независимо от степени прожарки стейка и его вида, есть несколько базовых правил, которые рекомендуется соблюдать при приготовлении.

1. Перед тем, как приступить к приготовлению, достаньте стейк из холодильника и дайте ему полежать примерно 30 минут. Если кусок будет холодным, при жарке температура внутри него не успеет подняться до нужного уровня. И когда снаружи уже будет корочка, середина останется непрожаренной и холодной.
2. После того, как стейк «отдохнул», нужно насухо вытереть его салфеткой или бумажным полотенцем. Чем меньше влаги на поверхности — тем лучше.
3. Для жарки выбирайте сковороду с толстыми стенками. Подойдёт как классическая чугунная, так и современная сковорода-гриль.
4. Стейки следует жарить на раскалённом масле. Если вы положили мясо на сковороду, а оно не начало шкворчать, значит пока рано. Уберите кусок с огня и дождитесь нужной температуры.
5. Не накрывайте сковороду крышкой.
6. Определите оптимальную степень обжарки и контролируйте температуру внутри стейка с помощью кулинарного термометра. Снимите мясо со сковороды за пару градусов до того, как оно достигнет нужной температуры. При последующем отдыхе стейк продолжит готовиться и достигнет нужных значений.
7. Стейк не едят сразу — дайте ему «отдохнуть» несколько минут. За это время в куске равномерно распределятся соки, и блюдо станет гораздо нежнее.
8. Перед подачей нарежьте стейк на куски, добавьте соль, перец, сбрызните мясо оливковым маслом Extra virgin⁶.

Конфорка с двумя рядами пламени на газовой варочной панели Hotpoint HGS 62F/BK поможет в приготовлении стейка

Поджарить безупречные стейки на сковороде вам поможет газовая варочная панель Hotpoint HGS 62F/BK. В ней предусмотрена высокоэффективная конфорка, которая и легко вместит, и быстро нагреет объёмную сковороду. А ступенчатая регулировка степени нагрева Flame Control⁷, предлагающая 9 вариантов температур, позволит подобрать оптимальный режим для приготовления стейка нужной прожарки.

Готовьте мясо ресторанного уровня прямо у себя дома с техникой Hotpoint! Узнать больше о полезных функциях варочных панелей и выбрать подходящую модель можно на нашем сайте.

Почитать ещё:

Сервировка стола на высшем уровне: разбираемся, как выбрать посуду в 2024!

Искусство приготовления макарон: виды макарон, как варить макароны, соусы для макарон

Типы варочных панелей: газовые, электрические или индукционные? Разбираем плюсы и минусы.

¹Реар

²Медиум Реар

³Медиум

⁴Медиум Вел

⁵Вел Дон

⁶Экстра Виржин

⁷Контроль пламени