Котлеты из щуки -- это одни из моих любимых рыбных котлет (очень вкусные получаются). Для сочности, в рыбный фарш многие добавляют сало, таким образом, рыбное блюдо получается нежным и отлично сочетается с самыми различными гарнирами: тушеной капустой, рисом, картофельным пюре, отварным картофелем, пшеничной крупой, булгуром и овощным рагу.
Важный момент: вкус котлет зависит от свежести рыбы. Перемороженная речная рыба дает неприятный привкус, из нее при хранении уходит много воды. Это морская и океаническая рыба в заморозке долго не теряет своих свойств. Вспоминается цитата Воланда из романа Михаила Булгакова "Мастера и Маргариты":
«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая»
Идеально, если щуку поймали на рыбалке, угостили друзья рыбаки, или она куплена живая из аквариума, бассейна или на рыбном рынке в день ее вылова.
Как определить, что рыба на прилавке свежая?
Жабры свежей щуки (любой рыбы) могут быть только ярко-красного цвета. Если жабры мутные, поблекшие или имеют серый, бледно-коричневый, кирпичный оттенок, это значит рыба начала портиться.
Не зря существует поговорка: "Рыба тухнет с головы". На самом деле жабры первыми сообщают об ухудшении свежести рыбы. Поэтому первоначальная оценка рыбы начинается с ее внешнего вида и запаха. Рыба должна быть плотной, упругой, чешуя влажная (ни в коем случае не засохшая), блестящая, на рыбе не должны оставаться следы от надавливания пальцами. Если с виду рыба соответствует нормальным показателям, необходимо проверить жабры.
Так же характерный признак свежести - это состояние глаз. Они не должны быть провалившимися, впалыми, с налетом, мутными. Рыбий глаз должен сохранить блеск, потому что чем дольше рыба на воздухе, тем сильнее мутнеет зрачок. Это самые важные признаки свежести. Дополнительно о свежести расскажут плавники и хвост. Они должны быть влажными, не поврежденными. Если хвостовой плавник сухой, то это явный признак, что рыба "залежалась".
Я купила на рынке щуку, которая даже еще шевелилась. Тут как бы все ясно и спокойно. Щука весом в 1.8 кг обошлась в 300 рублей (продавец сделала скидку на 50 руб.)
Рыбу почистили на рынке и мне пришлось дома только хорошо промыть, счистить щеткой всю слизь, некоторые недочищенные места подчистить и срезать филе, отделив его от позвоночника с головой.
Ингредиенты на фарш для котлет:
- Филе щуки - 600 гр.
- Батон нарезной или городская булка - 2 кусочка;
- Молоко - 100/120 мл;
- Яйцо куриное - 1 шт., если мелкие - 2 шт.;
- Сало - 50-60 гр.;
- Морковь небольшая - 1шт.;
- Лук репчатый - 1 шт.;
- Перец и соль по вкусу;
- Сухари панировочные - 150 гр.;
- Масло растительное - 3 ст. ложки (на "глаз" можно по ходу приготовления определиться. Неплохо для жарки в часть рафинированного масла, добавить чайную ложку горчичного или подсолнечного нерафинированного. Но это исключительно на любителя, который вспоминает те времена, когда бабушка жарила рыбу, а вкусный запах стоял по всей улице :)
- Картофель (не обязательно, я использовала для проверки вкуса) - 1 половинка средней картофелины. Нормально вошел в коллектив продуктов, никакого отторжения не было, но и особого изменения вкуса тоже не было.
Все ингредиенты перекручиваем. Морковь на мелкой терке, чтобы не была грубой. Вымоченную в молоке булку, отжимаем и тоже пропускаем через мясорубку. Для тех, кто не приемлет добавления сала в фарш по личным соображениям, может заменить на мелко нарезанный, пассированный в растительном масле до золотистого цвета лук (он тоже дает фаршу сочность и нежность).
Фарш тщательно вымешиваем, обогащаем его кислородом, чтобы стал податливым и эластичным, чтобы не распадался.
Руки смачиваем водой и лепим котлеты, придавая им форму на свой выбор.
Готовые к поеданию котлеты, раскладываем по тарелкам с гарниром.
Котлетки получились нежные и сочные, корочка аппетитная на вкус и цвет.
И вот еще рецепт: