Эта статья — для тех, кто ценит продукт высокого уровня очистки, в котором минимум сивушных масел. В общем, сплошной этанол.
Значительная часть авторов скажут: «Но ведь такой дистиллят, он совсем невкусный!» И я с вами соглашусь: именно то, что мы обычно называем сивушными маслами, и придаёт нашим напиткам вкус и аромат. Таким образом, одновременно максимально чистым и максимально ароматным продукт не будет ни у кого и ни при какой технологии. Потому обычно каждый винокур ищет свою «золотую середину».
Но в конкретных случаях, например, при производстве настоек, лучше, на мой взгляд, взять именно максимально чистый дистиллят или ректификат, чтоб заранее спланировать вкус напитка. Потому потребность в чистом самогоне у меня, и, думаю, у прочих винокуров есть, и весьма ощутимая.
Кстати, в плане похмелья — вопрос спорный. Думаю, большинство читателей подтвердит, что водка даёт куда больший похмельный эффект, чем ароматный фруктовый дистиллят. Причина проста: сивушные масла делают вывод алкоголя из нашего организма более медленным и постепенным. В результате похмелье мы ощущаем намного слабее, чем если выпит был более «чистый» продукт (к примеру, хороший ректификат, разведённый до крепости 40 градусов, а затем достаточно постоявший).
Итак, как перегнать максимально чистый дистиллят либо ректификат?
✅ Начну с того, что доля сивушных масел очень сильно зависит от качества и типа браги. Для сахарной браги с хорошими дрожжами этот показатель будет минимальным.
✅ Дрожжи и их количество — тоже важный аргумент. Существуют специально выведенные виды дрожжей, которые производят максимум этанола, при этом выделяя минимум отходов жизнедеятельности — спиртовые. Брага с ними в любом случае гораздо чище, чем та же брага, но в которую были добавлены хлебопекарные дрожжи. Заметим, сегодня есть и специально выведенные дрожжи для разных типов браг, они так и называются:
- фруктовые или винные — для браг на фруктах, ягодах;
- кодзи, вискарные, иные дрожжи для зерновых браг.
✅ И разумеется, значимый пункт — очистка. Она актуальна на всех этапах процесса. Каких только методов здесь не используется: уголь (кокосовый или берёзовый, фильтрация или настаивание), использование меди в любых форматах, бентонита, соды, марганца, чая (обычно каркаде), яиц, молока, заморозки или прогрева… И прочие варианты. Их можно, по сути, разделить на химические и физические. В части случаев сивушные масла «прилипают» к прочим соединениям. Порой же — преобразуются в иные, менее опасные для нашего организма вещества. Сейчас не буду ругать или хвалить конкретные варианты, каждый может пробовать, подобрав метод, наиболее удобный для себя.
✅ Однако очень многое зависит от типа аппарата и схемы перегонки. К примеру, на невысоком аппарате с сухопарником вполне возможно получить вкусный продукт. А вот чистый — вряд ли. Для этого придётся применить кучу дополнительных методов, о которых я говорил выше. И стоит помнить, что прозрачность и даже отсутствие запаха — далеко не всегда гарантия отсутствия неких «дополнительных» соединений в вашем продукте: не все «сивушные масла» имеют ярко выраженный запах.
✅ Однозначными критериями чистоты напитка станут высота колонны и присутствие насадок плюс верное их применение. Причём их стоит комбинировать, так как разные насадки имеют различную эффективность при работе с разными веществами из списка «сивушных масел».
✅ Продукт, произведённый путём ректификации, всегда будет чище, чем его аналог, перегнанный на бражной колонне или аппаратах иного типа. Разумеется, сейчас я говорю о случаях, когда не было ошибок в технологии процесса.
✅ Так, а теперь к технологии. Думаю, каждому винокуру понятна роль таких факторов, как:
- двойная перегонка (возможно — и более);
- использование режима потстилл;
- работа колонны на себя и разделение фракций;
- дробная перегонка;
- скорость процесса (чем медленнее, тем качественнее разделение, проще контролировать температуру).
А ещё — что при использовании приличного дефлегматора, дополнительной царги, узлов отбора (разумеется, если все комплектующие использовать правильно) степень очистки будет гораздо выше, чем без указанных деталей.
К сожалению, на домашнем оборудовании даже при ректификации — пастеризации невозможно сделать абсолютно чистый продукт. В сущности, и водки, производимые промышленным способом, таковыми не являются: определённый процент примесей, 5–15 мг/литр, допустим ГОСТом. Кстати, любая приличная колонна такой процент вполне способна выдать (в некоторых случаях показатели будут и повыше).
Однако проблема домашнего винокурения — мы проводим процесс «на глаз». Все расчёты когда завершить отбор голов и начать отбор хвостов, приблизительны. Анализы на присутствие сивушных масел, любых вредных соединения мы сразу в процессе перегонки не сможем провести никак. Максимум — собрать пробы, а потом их отдать в лабораторию. Но стоит учитывать, что показатели только что перегнанного продукта и его же, но отстоявшегося несколько суток (к тому времени, как придут результаты из лаборатории) могут существенно измениться.
На данном этапе наиболее «чистый» из опробованных мною методов — это ректификация-пастеризация. Использую свой самогонный аппарат «Союз», но несколько модернизированный, с тремя узлами отбора (головы, тело, хвосты; узлы — все по жидкости и с доохладителем) и царгой пастеризации. При этом высота основной царги — не менее 1 м (лучше от 1,2 м), для царги пастеризации — 25–30 см. Если кого-то интересует сам метод, его я описывал в одной из статей, можно почитать. Крепость получается от 95 до 97% (с учётом поправки на точность данных). А доля голов — 3–5%. Показатели по большинству вредностей получаются ниже, чем при обычной ректификации при примерно той же крепости. Сравнительный анализ заказывал пару раз. Возможно, этого и недостаточно для формирования полноценной статистики, но пока так.
Кстати, поразили меня исследования, где изогнутый узел отбора переходит в выгнутый дефлегматор. Это же рост скорости для флегмы! Как в этом случае узел отбора «поймает» головы? И вообще, хочу предупредить, что если ваши головы при ректификации-пастеризации не пахнут, значит, работа проведена неправильно.
Какой самый частый самогон делаете вы, какими методами при этом пользуетесь? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты колонного и иного типа по ценам от завода-производителя, другое оборудование для самогоноварения приобретайте в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней!