Тепло плавно приходит в страну, а значит, пора доставать решетки, мангалы и уголь. Но какой шашлык без мяса, а какое мясо без маринада! Ниже - мой личный топ для каждого вида мяса, основанный на науке и вкусовых сочетаниях.
Все маринады я буду описывать на 1 кг мяса.
И да - вы можете использовать эти маринады и для другого мяса, в целом они универсальны и помогут сделать ваш шашлык крутым:)
Общие советы по приготовлению
В этой статье я рассказывал, как приготовить любое мясо и от чего зависит его текстура. Почитайте, если хотите понять первопричины того, что будет ниже.
Ну а если нет - вот вам краткая выжимка того, что нужно и не нужно делать, чтобы шашлык получился вкусным:
- Никакой соли в маринаде.
Соль за счет сдвига осмотического баланса вытягивает влагу из мяса, делая его сухим. Даже при правильном приготовлении после мясо будет хуже по вкусу. Поэтому солим перед жаркой, как стейк. Отсюда еще один вывод - готовые маринады с солью не имеют ничего общего с по-настоящему вкусным мясом. - Куски на один укус.
Желание сэкономить 10 минут и порезать все крупными кусками чревато тем, что они попросту не успеют прогреться изнутри (а это и есть готовность, если что). Как итог - снаружи кусок успеет высохнуть и потерять вкус, тогда как внутри может запросто остаться сырым. В среднем, самый оптимальный кусок мяса для приготовления - примерно 3*3*3 см. - Никакого "запечатывания" и "томления"
Мангал - не коптильня или сковорода. Не нужно томить на нем мясо - оно попросту высохнет. Умеренно сильный огонь и постоянное чередование сторон позволяют (при кусках в 3 см) приготовить мясо за 5-7 минут. И никаких 30 минут на партию.
Исключение - мясо на кости, но на мангале его готовить очень тяжело. Если все же хотите антрекот - заверните его в фольгу и оставьте на слабых углях, а после доведите цвет и корочку на сильном жаре. - Специи или в маринад, или после жарки
Посыпать мясо перцем и прочими специями перед огнем бессмысленно - они просто сгорят. Если хочется аромата, лучше добавить свежемолотый на уже готовое мясо или в маринад (хотя это и не даст особо сильной ароматики). - Нарезка в маринаде - чем мельче, тем лучше
Чем крупнее продукт, тем дольше времени он будет отдавать свои полезные вещества в маринад. А значит, самый действенный способ приготовить смесь - просто закинуть все в блендер (или пробить погружным) и уже такую пасту/ жидкость смешать с мясом. Работает гораздо лучше, чем просто порезанные продукты. Плюс большинство маринадом можно уварить сделать из них отличный соус у тому же мясу (только не забудьте про соль).
Все маринады я буду описывать на 1 кг мяса.
Особняком стоят только маринады для курицы и индейки ввиду специфичности мяса. Остальные же маринады можно использовать не только для той группы, в которой я их описал. Так, апельсиновый маринад для утки прекрасно подойдет к свинине, а смородиновый для баранины - к говядине.
Маринады для курицы и индейки
Курица и индейка - нежное и легкое мясо, тяжелые маринады сделают его попросту безвкусным. При этом, в отличии от утиного и гусиного мяса, в индейке и курице мало жира, что делает мясо сухим. Так что добавка масла в маринад сделает куру мега вкусной.
Медовый маринад
- 100 мл жидкого меда
- 4 ст.л. растопленного сливочного масла
- 0.5 ч.л молотого имбиря
- 0.5 ч.л свежемолотого перца
Все смешать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Опционально можно добавить тимьян, кардамон и острый перец.
Ананасовый маринад с йогуртом
- 200 мл натурального йогурта (обычного или греческого)
- 100 г мелко нарубленного ананаса (можно заменить на 3-4 кружка консервированных, которые тоже нарубить)
- 2 зубчика чеснока
- 1 ветка розмарина
- 0.5 ч.л. свежемолотого черного или розового перца
Все смешать и выдерживать 1-2 часа при комнатной температуре.
Быстрый гранатовый маринад
- 200 мл гранатового сока прямого отжима
- 4 зубчика чеснока
- 1 ч.л. паприки
- 2 ст.л. растопленного сливочного масла
- 1 ст.л. меда
Все смешать и оставить при комнатной температуре на 30-60 минут.
Маринады для утки и гуся
Утиное и гусиное мясо плотное, жирное и сочное. Оно обладает ярким и приятным вкусом, но, между тем, отличается повышенной жесткостью волокон, из-за чего, обычно, первое приготовление становится последним - шашлык получается сухим, жестким и невкусным. Общий принцип работы с таким мясом - кислые и пряные маринады, без лишнего жира. Кстати, если вы берете мясо с кожей - оставьте ее, она добавит сочности.
Апельсиновый маринад
- Сок и мякоть 1 апельсина
- Цедра 1 апельсина
- 1 ч.л. сухой горчицы
- 1 ст.л. меда
- 3 раздавленных зубчика чеснока
- 0.5 ч.л. молотого имбиря
Все смешать и выдерживать в прохладном месте 3-6 часов
Фруктовый маринад
- 1 средний киви (раздавить в пюре)
- 1 ст.л. грушевого пюре
- 3 ст.л. свежего апельсинового сока
- 2 ст.л. лимонного сока
- 2-3 щепотки корицы
- 2 зубчика чеснока (раздавить)
Выдерживать в холоде 2-4 часа.
Яблочный маринад
- 3 кислых яблока (потереть в пюре)
- 3 ч.л. лимонного сока
- Цедра половины лимона
- 0.5 ч.л. сушеного тимьяна
- 0.5 ч.л. сушеного имбиря
- 0.5 ч.л. сушеного розмарина
- 0.5 ч.л. свежемолотого перца
- 3 зубчика чеснока (раздавить)
Выдерживать в холоде 5-8 часов (лучше делать на ночь)
Маринады для свинины
Свинина - самое распространенное мясо для шашлыка. Выбирая ее берите мясо пожирнее, например, шею или окорок. Такой шашлык получится сочным сам по себе, а маринад лишь подчеркнет вкус мяса.
Гранатовый маринад
- 500 мл гранатового сока прямого отжима (или свежевыжатого)
- 300 г репчатого лука
- 0.5 ч.л. черного перца
- 2 бутона гвоздики
- 3-5 горошин душистого перца
Выдерживать 2-6 часов в прохладном месте)
Канадский маринад
- 200 г яблочного пюре
- 50 г томатной пасты
- 3 ст.л. меда
- 3 ст.л. лимонного сока
- 0.5 ч.л. корицы
- 0.5 ч.л. тимьяна
- Цедра 1 апельсина
- 5 зубчиков чеснока (мелко порубить или раздавить)
Выдерживать 3-5 часов. Лучше всего при приготовлении стереть маринад, а в конце приготовления кистью намазать его вновь. Особенно хорошо подходит к ребрам.
Луковый маринад
- 500 г репчатого лука
- 0.5 ч.л. свежемолотого перца
- 5 зубчиков чеснока (раздавить)
Выдерживать 2-6 часов. Опционально можно добавить 250 мл воды с газом и специи, но маринад отличен и сам по себе. Это - основа армянского шашлыка, хороваца.
Маринады для говядины
Говядина - мощное и вкусное мясо, с незабываемым ароматом. Она полна достаточно жестких волокон, которые легко могут сделать шашлык жестким при неправильной технологии. Принцип работы с говядиной прост - тонкий или толстый край, сильный огонь и небольшое время приготовления. Ну и маринад, по желанию. Однако, старайтесь избегать уксуса - он убивает вкус говядины начисто.
Винный маринад
- 300 мл сухого красного вина
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч.л. сушеного тимьяна или 3-4 крупных ветки свежего
- 3 ст.л оливкового масла
- 1 ч.л. свежемолотого черного перца
Выдержать в прохладном месте 3-5 часов
Маринад с черносливом
- 150 г нарубленного чернослива (лучше максимально мягкого)
- 2 ст.л горчицы
- 3 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. меда
- 2 ст.л. лимонного сока
- 0.5 ч.л. сушеного тимьяна
- 4 мелконарубленных зубчика чеснока
Все смешать и оставить на 2-4 часа в прохладном месте
Средиземноморский маринад с кефиром
- 3 мелконарубленных зубчика чеснока
- 200 мл кефира, кислого йогурта или мацони
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. сушеного орегано
- 0.5 ч.л. сушеного тимьяна
- 0.5 ч.л. свежемолотого черного перца
- 0.5 ч.л. молотого розового перца
- 2 ст.л. лимонного сока
- Цедра половины лимона
Выдерживать в прохладном месте 1-3 часа.
Маринады для баранины и конины
Баранина, а тем более конина, редкие гости на столах средней компании по разным причинам - кому-то не нравится вкус или аромат мяса, кому-то слишком большое количество жира. Однако, хорошо приготовленное мясо восхищает своим вкусом и ароматом!
Смородиновый маринад
- 200 г черной смородины (можно замороженной, но предварительно перетертой в пюре)
- 250 г репчатого лука
- 3 ст.л лимонного сока
- 1. ч.л. сушеного розмарина или веточка свежего
- 200 мл минеральной воды с газом
Выдерживать 3-4 часа в холодильнике
Луковый маринад с минеральной водой
- 500 г репчатого лука
- 5 раздавленных и порубленных зубчиков чеснока
- 3 ст.л. лимонного сока
- Цедра одного лимона
- Прованские травы (майоран, орегано, розмарин, тимьян)
- 500 мл минеральной воды с газом
Выдерживать 3-5 часов в холодильнике
Острый кавказский маринад
- 300 г репчатого лука
- По 1 ветке розмарина и эстрагона
- 3 ст. л лимонного сока
- 2 небольших лавровых листа
- 3 ст.л растопленного сливочного масла
- 1 ст.л аджики или перетертого острого перца
Выдерживать 3-6 часов в холодильнике
