Берете вы, значится, праймовый стейк за 4+к/кг. Праймовый - это очень мраморный, т.е. пронизанный жирком, который делаем ваш стейк сочнее и вкуснее.
Итак, кусок быка в наличии, кидаете его на сковороду, жарите, предвкушая божественность и тающий вкус во рту, кк в ресторанах, а потом прилично так получаете реальностью по лицу. Мясо - сухое, жирок не спас, и за 4+к/кг вы получаете разочарование и резину. Чаще всего я встречался с таким объяснением "ну я же не повар, да и у них говядина-то другая". Well, yes. But actualy no.
Спойлер: ЛЮБОЕ мясо может быть сочным. Давайте разбираться как выпрямить руки. Дальше будет много букаф.
Я не буду останавливаться только на стейках - это всего лишь частный случай. О них мы поговорим отдельно в другой статье. Мы поговорим об общих принципах работы с любым типом мяса и птицы.
Прежде чем давать советы, давайте разбираться, что вообще такое мясо и почему оно претерпевает превращения в подошву.
Когда-то я наткнулся на такую фразу: "У тебя внутри нет скелета. Ты - мозг, который находится внутри скелета! Ты пилотируешь скелет, обтянутый мясной броней...". Мясная броня, мышцы, это то, чем твой (или бычий/куриный/кроличий/свиной и пр) мозг управляет скелетом. Точнее то, что теркает кости в нужное время в нуном направлении.
С точки зрения физиологии, любые мышцы любого организма это особые клетки с особыми белками, которые умеют сокращаться и расслабляться, т.е. менятьсвой линейны размер под действием тока и не только. Как? Мышечные клетки - как спиральки, могут растягиваться и сжиматься. Это нужно животному, чтобы двигаться, а, следовательно, жить.
Если мы разберем мышцы на составляющие, то обнаружим там три типа тканей:
- собсно, сама мышечная, и ее представитель белок миозин, она умеет сокращаться,
- соединительная - она сокрщаться не умеет, но помогает мышечной не развалиться, присоединяют сокращалки к костям и окружает ее эластичной любовь и заботой. Два ее яркие представителя - белки эластин и коллаген.
- ну и жировая - она в представлении не нуждается, ну жир и жир, она запасает питательные вещества и воду на черный день.
Все эти типы тканей совершенно по разному себя ведут в разных условиях, при нагреве и варке, томлении и в сыром виде и от них то и зависит, насколько вкусным будет мясо и как его нужно готовить, чтобы оно было нежным. Как? Разберемся ниже
Мясо и есть мясо...
Чем голова отличается от жопы? У некоторых только наличием глаз и рта, безусловно. Но в целом функционал прям разный. С мясом тоже самое - буквально у КАЖДОГО мускула разная роль. Объединяет их только одно, они сокращаются и расслабляются.
Теперь вспомните себя или знакомого - если не заниматься в зале, ваша сила и выносливость мышц будет не очень высокой. В мясной броне будут преобладать соединительные и жировые ткани, а мышечных волокон будет мало (они-то и дают силу). Если наоборот, постоянно драконить мышцы, волокна разрастаются, обрастают соединительной тканью и почти исчезает запас жира, растет сила и выносливость мускула.
В корове или кролике все тоже самое. Те мышцы, которые животное использует постоянно будут содержмть больше миозина и соединительных белков, особенно эластина. Например, диафрагма, которая нужна для дыхания, или мышцы ног используются постоянно, от чего становятся плотными, жесткими и крупными. А вот мышцы спины у той же коровы почти не задействованы, они очень редко используются их владельцем для каких-то сократительных дел, от чего накапливают жировую ткань и очень мало эластина и миозина.
Отсюда первый важный вывод: от локализации мяса в теле животного будет зависеть сочность, жесткость и вкус, а следовательно, разные отрубы (т.е. части) разных животных готовят по разному.
Тут как раз вспомним знаменитую схему разделки туши - она основана именно на типах мышц. За вас же подумали. Не знаете что брать? просто смотрите на корову и представляйте, как она ходит и живет. И чем больше мышцы задействованы, тем жестче будет мясо.
Свежее хуже вчерашнего?
Если коротко - да. И дело тут снова в белках.
Когда бычок прекратил свое существование в виде поедающей траву и зерно сущности, а перешел в плоскость кулинарии, меняется очень многое.
Начнем с того, исчезает кислорот и клетки начинают плавно заканчивать свое существование, хотя по накатанной продолжают функционировать еще до 24 часов. Нет корове не больно, она уе все. просто клетки - миниатюрные заводики, которые сжигают запасы топлива и потом останавливаются, переставая выполнять свою функцию. Но белки - нет.
Отдельный белок в жизни клетки не особо-то нуждается, миозин или эластин так и остаются миозином и элестином, а, следовательно один все еще может сокращаться, а второй все еще поддерживает структуру и эластичен. И это делает свежее мясо невероятно жестким. Даже без обработки, парное мясо ужасно ведет себя при приготовлении - миозин стягивает волокна в кучу, выдавливается вода, отруб превращается в резиновое изделие и совершенно не похож на то, что вы съедите в ресторане. Оно даже невкусным будет и не ароматным. Но почему?
Свежее не значит хорошее. Конечно, тухлое тоже не хорошее. Давайте смотреть, как мясо становится мясом. Вернемся к началу. Итак бык - все.
Клетки начали отправляться в клеточный рай, а в организме начали запускаться удивительные процессы, названные автолизом (если перевести дословно - "саморазрушение"). Сначала все что может сжаться - сжимается. Наступает окоченение. Но через некоторое время в дело вступят особые ферменты, которые даже в живом в организме убивают старые и ненужные клетки. А тут-то им вообе раздолье. Они начнут медленно разваливать белковые структуры на более мелкие, будут рушить связи между молекулами, распрямляя белки шаг за шагом.
Мясо начинает вызревать. Т.е. миозин, как и другие белки, перестает стягивать две части между собой, появлябются кислоты, типа молочной, которые разрушают их, образуя новые соединения, с новым вкусом и ароматом. Жиры слегка окисляются, железо переодит в другую форму, придавая мясу более глубокий красный цвет. Да, в мясе нет крови и быть не может, то, что вытекает из стейка - сок с трехвалентным железом. Кстати, оч полезный.
Итого вывод: мясо, которое выдержали - станет мягче, ароматнее и вкуснее. Оно само себя сделает таким, без дополнительных вмешательств. Просто оставьте его при 0-4 градусах дней на 30, а лечше больше. И результат будет волшебным.
Ты то, что ты ешь
Вроде разобрались - берем то, что не нагружено, даем вызреть в холоде и все, все будет четко? Не совсем.
Мы забыли про жир. Жир вообще не сокращается, кго клетки устроены иначе. И он-то как раз помогает нам - при нагревании жир плавится, делая мясо нежнее и сочнее. Он есть в любом мясе, вопрос лишь процентного соотношения. И чем больше его там, тем мясо "мраморнее", а, значит, и сочнее при приготовлении. В основном этот термин употребляют применимо к говядине, но на деле даже курица может быть мраморной, просто это капец как сложно сделать.
Степень мраморности зависит не только от локализации, но и от еды. Если корову кормить только травой, жира у нее практически не будет. И наоборот, увеличиваем количество углеводов и, вуаля! - мясо приобретакет жирок. С человеком это тоже так работает - хотите похужеть - ешьте больше овощей, потолстеть - углеводов.
Степени мраморности повара и мясники разделяют на три категории - селект, чойз и прайм. Прайм - самое мраморное мясо из всех, а селект - самое диетическое, маложирное. Стоимость тоже отличается - прайм самый дорогой, т.к. зерно крано дороде травы, а вот селект будет самым дешевым.
Есть еще один отдельный вид мяса - супермраморное. И его представитель, мясо вагю. Вагю - это общее название породы коров, мясо которых уникально пронизано жиром. Вагю - самое дорогое, что есть в мясе, даже свежий отруб, не говоря о выдержанном, стоит до 20+к за кг. Но зато вкус... Нежнейший, со сливочной структурой и реально тающий во рту. Но вагю еще нужно уметь готовить. Даже не каждый профессионал с ним справится, а вот запороть кусок мяса стоимостью обеда на двоих-троих - легко.
А как еще сделать мясо нежнее?
Все, что мы разобрали даже к готовке то не относится. Это все еще выбор того, что готовить. Давайте копнем и это кусок. Все вышесказанное нам поможет.
Итак, мясо может стать нежным если:
- мы развалим миозин, которые его стягивает,
- мы развалим коллаген и эластин, которые его скрепляют,
- мы увеличим жирность,
- мы сохраним в мясе воду.
Собственно, все. Других вариантов нет.
Как развалить миозин
Кислотой. Или ферментами. Да, кислые маринады именно так и работают - разрушают структуру белка и попросту не дают ему больше сворачиваться. Мясо становится нежным. Потому гранатовый или даже уксусный маринад - прекрасная возможность сделать старую корову помоложе на вкус. Главное не переборщить и подождать - на работу нужно минимум пара часов. А оптимально - 8-12.
А ферменты можно найти, например, в киви или ананасах. Бромелайны отлично разрушают белковые структуры, делая их нежнее. Настолько, что курица в киви за пару часов может стать чуть ли не фаршем без всякой рубки.
Как развалить коллаген и эластин
С этими товарищами сложнее, они прочнее и мощнее. Коллаген нам не особо вредит, он неплохо так набухает в воде (желатин, если что - это и есть коллаген), он нам не особо враг. А вот эластин...
Развалить его просто так не получится, но можно нарушить его структуру механически! Например, отбить мясо или использовать спецыальную шипастую штуку. Это разрывает длинные эластиновые цепочки на более короткие, от чего отбивная будет сильно нежнее чем цельный кусок.
Как увеличить жирность
Жиром, епт. Но тут тоже не все так просто. Жиры жирам рознь. И замечено, что растительные масла жуже работают на этом поприще, чем животные. Т.е. мясо нежнее при жарке сделает именно тот жир, которые в самом мясе и может быть. Его можно добавить и снаружи, например, куском курдюка или нутряного жира, или сливочным маслом (там тоже животные жиры).
Мясо не будет "жирным", т.е. маслянистым как от растительного, которое почти не впитывается внутрь куска, но вот сочнее точно станет. И снова - главное не переборжить и помнить, что животные жиры окисляются и горят при более низких температурах. Следовательно, не перегревайте сковороду.
Как сохранить воду
А вот это, оказывается, самое сложное. Она вообще легко сваливает из еды, дай только повод. И смый главный враг сочности мяса... соль. За счет эффекта осмоса, соль натурльно вытягивает из клеток воду, делая их суше. Конечно, когда вы посолите стейк перед приготовлением это не успеет произойти так быстро, но вот если добавить соли в маринат или использовать какой-нибудь соевый соус, етчуп (упаси боже) или майонез (упаси боже 2) - мясу кранты.
Да, вы можете мне возразить, мол "сто лет так готовлю и ниче, все нормально в мазике прям огонь" - и ладно. Ешьте на здоровье. Н оне называйте это правильным. Соль = вред для структуры. Это простое правило. В определенных ситуациях, конечно, она нам помогает, например мясной бульон хорошо солить вначале, чтобы он стал насыщенее. Но мариновать с солью - преступление.
Второй способ сохранить воду - прекратить пытать мертвое животное. Для всего важна своя температура приготовления и не нужно бояться, что "стейк или шашлык сгорит". Не сгорит, если не оставлять его на 20 минут. Сильный огонь, небольшой кусок и внимание к деталям позволят вам все сделать быстро и вода попросту не успееет вылететь из мяса. А вот если "томить" шашлычок на слабых углях по 20 минут с кадой стороны - получите подошву.
Что же, базу заложили, дальше детали. Но о них - в следующих статьях.
Приятного аппетита!)