Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри".
Когда я только начинал готовить на кухне в ресторане - много лет назад - мне казалось, что кухня должна быть как лаборатория. Всё строго, по линейке: соль по граммам, лук под циркуль, температура воды по градуснику. Я серьёзно. Я думал, что профессиональная кухня так и отличается от домашней, где всё на глаз. Тогда я считал, что настоящий повар - это как инженер. Всё должно быть чётко и по учебнику. И в некоторых моментах - да...
Но как-то вечером, на затопленной после смены кухне, рядом у вытяжки сел наш старший шеф, закурил свою неизменный "Винстон" и сказал:
— Гена, ты всё делаешь правильно. Но кухня — это не математика. Это как разговор с любимой женщиной. Если не чувствуешь - не получится. Он мне посоветовал больше обращать внимание, на полезные приемы у других поваров. Которыми они облегчали себе труд. И которые им помогали готовить чуть, но вкуснее, чем все остальные.
С тех пор я собираю простые советы. Не из книжек, а из жизни. Те, что срабатывают не только в ресторане, но и дома. Те, что становятся привычкой. Сегодня хочу поделиться десяткой таких. Без пафоса, без «молекулярного чего-то там». Просто хорошие, рабочие подсказки, которые сделают жизнь на кухне чуть проще, а блюда - вкуснее.
1. Картошка не развалится, если добавить уксус
Когда варю молодую картошку и хочу, чтобы она осталась целой и красивой - например, для салата, как у бабушки на праздник, - капаю в воду чайную ложку уксуса. Серьёзно. Картошка после этого не разваливается, даже если чуть передержать. Вкус не испортится - кислоты вы потом и не почувствуете. Но плотность картофеля сохранится.
И тут я советую помнить: кислота тормозит варку. Поэтому когда я готовлю супы, или тушу овощи, то любую кислоту, в том числе томатную пасту, я всегда добавляю ближе к финалу. Иначе овощи будут готовиться очень долго.
2. Остужаю лук перед жаркой
Был случай в Ташкенте, у бабушки на летней кухне. Я наблюдал, как соседка узбечка готовит лагман. Лук у неё золотистый, пахнет аж за забором, а у нас дома вечно либо бледный, либо чёрный. Оказывается она всегда убирала лук заранее в холодильник.
С тех пор я делаю так же. Он не так щиплет глаза и карамелизуется ровнее. Простой трюк, но срабатывает каждый раз.
3. Растительное масло вместо розжига
Кто хоть раз забывал купить розжиг - меня поймёт. Мы однажды с друзьями на даче чуть костёр с газет не сделали. А потом я просто плеснул немного подсолнечного масла на угли. Не на пламя, а именно на уголь - заранее.
И что вы думаете? Разгорелось даже лучше, чем с розжигом. И без химической вони. Очень всем советую. А вместо бумаги отлично подойдут решётки бумажные из под яиц.
4. Дорогая, я заморозил терку..
Если надо натереть мягкий сыр, масло или даже шоколад, я бросаю тёрку в морозилку минут на пять. Можно и сам продукт слегка подморозить.
Тогда и сыр не липнет, и масло идёт ровной красивой стружкой. Вроде мелочь, а экономит кучу нервов.
5. Мясо любит отдых
Стейк, отбивная, котлета - неважно. Как только снимаю с огня - даю полежать минут пять. Не тороплюсь разрезать. Пока мясо отдыхает, сок распределяется равномерно от корочки до корочки не вытекает на доску.
У нас в ресторане это называют «время отдыха стейка». И в этом что-то есть. Мясо после отдыха - будто выспавшийся человек. Мягкое, однородное по прожарке, сочное.
6. Перец - в самом конце
Когда-то я сыпал чёрный перец в самом начале. А потом заметил, что вкус куда-то уходит. При жарке от вообще сразу может сгореть.
Теперь я добавляю его в самом конце. Иногда прямо в тарелку. Аромат становится ярким, живым. И блюдо звучит совсем иначе.
7. Ножи любят порядок и руку
Нож на кухне - это не просто инструмент. Это продолжение руки. И относиться к нему надо с уважением. Я никогда не бросаю ножи в ящик. Так они тупятся друг об друга. Кроме того, можно поранить пальцы в поисках подходящего инструмента.
Только магнитная рейка или деревянная подставка. И всегда беру нож в руку перед покупкой. Он должен «лечь» в ладонь, как будто всегда там и был. Иначе - и резать не в радость.
8. Ваниль - не всегда ваниль
Многие думают, что ванилин - это ваниль. А это совсем не так. Ванилин - это синтетика. Яркий, резкий, пахнет детскими жвачками. А настоящая ваниль - тёплая, нежная, с глубиной.
Она по форме как черная палочка, напоминает стручок. Лучше купить палочку, разрезать, достать зёрнышки - и вот уже молоко пахнет не пластиком а самым вкусным кондитерским ароматом.
9. Огурцы хрустят дольше, если залить их холодной водой с горчицей
Когда берёшь огурец, а он вялый - настроение портится. Но есть выход. Замочите их на пару часов в ледяной воде с чайной ложкой сухой горчицы.
Огурцы становятся бодрыми и хрустящими. Отличный способ оживить закуску перед приходом гостей.
10. Реже мыть плиту мне помогает фольга
Я всегда застилаю чистую плиту фольгой. Это помогает мне, ведь я мою крайне редко. А если внезапно приходят гости, то я снимаю фольгу и моя плита как новая. А в обычном режиме одного застила мне хватает недели на 2. Фольгой, кстати, можно и стенки на кухне защитить от жира и брызг. Если делаете также - ставьте лайк.
Ну всё, теперь - да, остановлюсь. Хотя, если по-хорошему, у меня ещё с десяток таких лайфхаков в голове сидит. Всё из опыта, всё проверено. Кухня ведь учит не по книжкам, а по ожогам, запахам и разговорам у плиты.
Если хотите продолжение - напишите. Могу рассказать, как жарить хлеб так, чтобы корочка хрустела, а мякиш был воздушный. Или чем отличается алюминиевая кастрюля от чугунной, если готовишь не борщ, а рагу.
Спасибо, что дочитали. Поделитесь статьёй с тем, кто любит готовить.
Подписывайтесь на мой блог «Кухня изнутри». Здесь по-домашнему, с огоньком и всегда от сердца.
Ваш Геннадий.
Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Не забудьте поставить лайк.
Ещё больше статей на моём канале Кухня изнутри: