Привет, друзья! Сегодня я в гостях у Тимофея Кузнецова – бренд-шефа Южного региона «» и шеф-повара ресторана Red Fox, одного из самых популярных мест на Роза Хутор.
Мы поговорим о его пути в ресторанном бизнесе, особенностях работы в горах и секретах успеха Red Fox.
Это очень крутое интервью! Рекомендую читать внимательно!
Тимофей, как долго Вы работаете в Red Fox?
Пошел четвертый год. Я принимал ресторан после ухода Юры Костырева, и работы было предостаточно.
Как изменился ресторан с Вашим приходом?
Мой путь в Сочи начался в ресторане «Плакучая ива», где я себя хорошо зарекомендовал. Об этом говорили отзывы гостей, увеличение потока посетителей, инвентаризация. Когда я пришел сюда, мне было чем заняться.
Когда я перешел сюда, была большая подготовка. Шли одни рельсы, и просто нужно было перейти на другие, что я и сделал. Это не в новинку для меня. Одна большая проблема – это кадры. У нас конкурент – это недвижимость и шашлычки в Адлере. Даже не курьеры.
Как Вы выбираете сотрудников при приеме на работу?
Я очень ответственно подхожу к отбору людей на работу. Почему именно Red Fox? Кто-то просто мимо шел, а кто-то слышал, что здесь нужно именно работать, хорошо работать. Есть ребята, которые 9 часов из 12 сидят на пустой банке майонеза, а здесь есть дисциплина, здесь уровень и требования!
У нас график 4/2, ставка 4600 за 13 часов. На кухне нужны люди, которые фанатики своего дела. И когда необходимо выйти и помочь, они это делают. Кто-то ест, чтобы жить, кто-то живет, чтобы есть. Также и с работой. Я хожу на работу, чтобы приносить гостям гастрономическое удовольствие и дарить новые впечатления!
За что Вы можете уволить сотрудника?
Безусловно, за воровство, употребление алкоголя или наркотиков на рабочем месте.
В чем отличие кухни ресторана в горах?
Это шале. Ресторан у моря – это вода, яхты. А здесь – горность, травы, дикая еда (олень, косуля, горные барашки). Это то, чего нет в Сочи. Черные лисички в сезон, маринованный папоротник. Специфика ресторана в горах – это продукты, которые есть здесь и сейчас. Здесь я могу экспериментировать с продуктами намного больше.
Расскажите о Ваших поставщиках. Работаете ли Вы с локальными производителями? Как Вы их находите, как выбираете продукты и создаете сезонное меню?
У меня есть календарь обновлений, который я разработал около двух лет назад. Согласно ему, мы заранее готовимся к запуску новых блюд, чтобы быть первыми, что очень важно. Я четко знаю, когда появятся сморчки, и у меня уже все согласовано. Моя задача – оперативно запустить их в меню. Это приводит к стабильности, и кухня все четко понимает.
Краснодарский край богат продуктами, но мы работаем и с Москвой.
Иногда бывает, что краснодарские сморчки едут в Москву, а потом к нам. Это абсурд, поэтому мы пошли другим путем. У меня есть закупщик, который напрямую общается с фермерами из Краснодара и организует доставку без наценки и в кратчайшие сроки.
Фермеры из Белгородской области перебираются сюда и выращивают для нас зелень на месте. Раньше нам делали доставку, а сейчас все работает здесь и сейчас.
Ребята сами приходят с идеями. Белая спаржа и вкуснейшие томаты – теперь это тоже есть здесь и сейчас.
Также мы ищем бабушек и дедушек, у которых делаем закупки. На основе того, что я могу купить на рынке, я делаю специальные предложения или комплименты для гостей.
Фермеров становится все больше и больше, они активно с нами контактируют. Но не все соглашаются работать, так как им нужны большие объемы, и мы вынуждены искать другие пути. И, как показывает практика, мы находим продукты еще лучше и круче.
Какие общие тренды сейчас наблюдаются на кухне Роза Хутор?
Моя логика проста: когда мы открываем новый ресторан, мы всегда используем местные продукты – барабульку, рапаны и так далее. Мы придерживаемся этой парадигмы. Какой смысл приезжать сюда, если ты не попробуешь местные продукты? Локальность играет большую роль при выборе ресторана.
Для меня тренд – это понятная, вкусная, комфортная еда. Это может быть авторская кухня, но важно, чтобы человек возвращался за ней снова и снова.
Как работает наставничество в Red Fox?
У каждого повара есть наставник, который помогает новичкам освоиться и избежать ошибок. Наставничество очень важно, потому что без него люди начинают готовить от себя, не так, как надо и не так, как учили, придумывают, упрощают в сторону ухудшения вкуса. Все должно быть под контролем. У моего шефа на кухне всегда четыре глаза, он должен видеть и слышать всех, он руководит процессом, руководит сменой, а не смена им. У нас каждое утро есть отчет, и если что-то меняется, мы быстро реагируем. Он четко знает, сколько людей у него сегодня, сколько ему нужно, сколько гостей у меня будет. Он четко знает, какой объем заготовок у нас есть, сколько нужно сделать. А еще в Краснодарском крае запрещено трудоустройство по патентам поваров. Это на государственном уровне.
Есть ли у вас тимбилдинги? Как вы проводите свободное время и поддерживаете командный дух на кухне?
Летом у нас популярны сапы. Мы выезжаем рано утром на море, плаваем с дельфинами. Кто-то остается играть в волейбол. Ребята сами собираются, уезжают на 2-3 дня с палатками. Я их сам отправляю. Вот планирую на следующей неделе девчат отправить в баню здесь, на Красной Поляне. Всегда есть чем заняться, было бы желание. А еще я ввел новую историю – собираю ребят на просмотр видеофильмов, в том числе связанных с профессией, чтобы напомнить людям о том, зачем они вообще всем этим занимаются.
Если гостю принесли блюдо и оно ему не понравилось, затем приносят другое – тоже невкусно, и снова отправляет на кухню. Как называть таких гостей, как с ними бороться или сгладить ситуацию?
Ну, это сейчас называется потребительским терроризмом. Он всегда существовал. Но в последние несколько лет я таких людей не встречал. Мой гость – это человек понимающий. Он понимает, зачем идет в «Ред Фокс». Часто идут сравнить. Это люди, которые знают компанию, Мухина, друзья… От них можно получить правдивую обратную связь напрямую. Здесь такая атмосфера, что люди приходят отдыхать.
Как вы справляетесь со своим интенсивным образом жизни? Что вам помогает перезагрузиться?
Я вообще интроверт. Мне для перезагрузки достаточно кабинета и двух стульев.
В завершение нашей беседы Тимофей Кузнецов рекомендует всем начинающим поварам: «Не бойтесь трудностей! И у вас все получится!»
C 28 марта в ресторане запустилось сезонное меню со сморчками. А что я продегустировали, ждите завтра в обзоре моем канале "5 лучших блюд на Розе Хутор, которые стоит попробовать."
