Доброго вам дня, дорогие любители заготовок и других практичных штук! 😊 Сразу отмечу, что ни в коем случае не против традиционных шашлыков, когда на углях готовится сырое маринованное мясо. Сам люблю повозиться и с углями, и с температурой, и вообще. Но только не тогда, когда на улице минусовая температура или адова жарища. Поэтому я езжу с уже готовым мясом, которому достаточно только придать колер и «аромат дымка». Очень удобно на всевозможных сходках с большим количеством участников. Или, когда лень возиться. И по множеству любых других причин.
Рассказывал о подобной заготовке пару месяцев назад, но тут подвернулся случай – едем на шашлыки завтра. И чтобы подольше посидеть за столом, а не постоять за мангалом, сделал заготовку сегодня.
ПРО МЯСО
Это свиная шея. Знаю, что есть любители шашлыка из свиной вырезки или лопатки и даже окорока. Но наш выбор – это шея.
Сначала ее, конечно, стоит порезать на порционные куски. Я сторонник тех, кто любит покрупнее. Не от того, что большому куску и рот радуется, а потому что крупные куски гораздо сложнее пересушить, и потому что соков в большом куске сохраняется больше, чем в маленьком, ну и мне просто красивее крупные поджаристые куски, чем небольшие.
Нарезаю вот такими кусками. Зажигалка – для масштаба.
Вот так, на мой взгляд – оптимально что для маринования, что для приготовления в сувиде, что для жарки на углях.
МАРИНОВАНИЕ
Тут, что вашей душе угодно, как деды учили, как сосед, как сами сумели. Спорить про маринады – это как спорить про борщ, щи и пиццу. В этих вопросах правда у всех своя и в то же время ее нет ни у кого, потому что лучший маринад – это тот, который нравится. Все остальное – от лукавого.
Я с маринадами экспериментирую почти всегда, а проверенные использую только тогда, когда не знаю вкусов участников встреч. Всех участников завтрашней встречи знаю прекрасно, поэтому сегодня маринад был таким.
Тут ароматика сдвигается в сторону всевозможной азиатчины. Что-то такое кисло-сладко-острое с карамелькой на поверхности в итоге. Она достигается наличием сахара и сахаром в сладком чили. И это же накладывает некоторые ограничения на жар углей и расстояние продукта от них, чтобы сахар стал карамелью, а не черным жженым сахаром.
Определить, насколько хорош маринад, очень просто. Его достаточно просто попробовать. Если вкусно – маринад отличный. Если не очень и чего-то не хватает – нужно добавить то, чего не хватает и довести до «м, вкусно!». Классный маринад – залог классного шашлыка 😊
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тут все очень просто, если вы знакомы с сувидом. Мясо разложить по пакетам и завакуумировать их.
Поставить кастрюлю с водой, воткнуть в нее термостат и пусть себе нагревается до 65 градусов. Когда вода достигнет нужной температуры, отправить в нее пакеты с маринованной шеей.
Время – два с половиной часа. Мясо, порезанное такими кусками, будет готово и за полтора, но в шее встречаются плотные фрагменты, которые лучше хоть немного размягчить. Два с половиной часа сделают их по крайней мере жевабельными.
По прошествии указанного времени переложить пакеты с мясом в емкость с ледяной водой для быстрого остужения. Я обычно беру большую кастрюлю, закладываю в нее пакеты, включаю холодную воду и забываю про мясо на полчаса.
После охлаждения пакеты выглядят так.
Теперь пакеты можно убрать в холодильник на режим от 0 до +4. Там они пролежат до момента приготовления и день, и два, и семь. А если заморозить, то и вас переживет. Но лучше не надо – слишком придирчивые едоки заметят изменения в текстуре мяса.
Еще раз подчеркну. Ни в коем случае не настаиваю на такой заготовке. Любите работать с сырым мясом на углях – ради бога. Но и такой метод имеет место быть. Потому что вы при любом раскладе получаете гарантированно плотное и при этом полностью готовое мясо, с гарантированным ароматом дымка при доведении на углях, и с корочкой за счет сахаров.
И особенно такой метод хорош для тех, кто с мангалом на «вы» и пока не до конца понимает его специфики и особенностей приготовления еды на углях.
В общем, если у вас есть сувидный термостат или мультиварка с поддержкой выбранной температуры, а также вакууматор, то вы любого шашлычника сможете обыграть 😊
P.S. «Дзен» ввел донаты, и если вы вдруг по какой-то причине захотите поддержать автора рублем-другим, то для вас есть вот такая ссылка, по которой следует кликнуть и ввести удобную сумму 😊
Приятного аппетита! 😊
Обновление для особо специальных специалистов в области шашлыка и всего остального 😊
И в разрезе. Для особенно особенных специальных специалистов. Покажите мне, ваш шашлык, который лучше, а потом поговорим. А если пустотрепу нечего показать, то и говорить мне ничего, пожалуйста, не надо. Критикуя - предлагай, или вали в свой двор 😂
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.