Берем сковороду. Наливаем на немного масла. Нагреваем. Нагреваем сильнее. Еще сильнее. Кидаем на разогретую сковороду кусок быка и наслаждаемся приятным шипением и ароматом. Через 2,5 минуты переворачиваем кусок и видим на его поверхности красивую коричневую корочку, от одного вида которой текут слюни. Но если тот же кусок быка закинуть в кастрюлю с кипящей водой, результат будет кардинально другим. Из-за чего жаренное так привлекательно и так необычно выглядит? Дело в реакциях потемнения.
Скажу как химик - мы до сих пор не знаем до конца всех превращений, которые происходят на поверности мяса (да и вообще любого продукта), когда его жарят. Тысячи реакций протекают одна за другой, поражая воображение и продуцируя сотни веществ, часть из которых меняют цвет, часть - аромат, а часть - создают новые вкусы. В общем виде, конечно, мы знаем как протекает процесс, но вот детали... они сложнее чем ядерная бомба. Вот вам и простая кухня!
Реакции потемнения - термин неофициальный, скорее просто удобный. Так обозначают два сложнейших процесса, которые происходят с едой при ее нагреве. Речь о реакции карамелизации и реакции Майяра. Им мы обязаны всем разнообразием вкусов и ароматов в жаренной и выдержанной еде, они создают те самые ореховые нотки и пикантный аромат, они делают красивым стейк и корочку хлеба. Они помогают нам создавать шедевры кулинарии и, если научиться ими управлять.... можно творить чудеса!
Разберемся в реакциях, их условиях и том, как управлять ими на кухне.
Карамелизация
Берем сахар. Греем. Остужаем. Облизываем. Даже ребенок справится с карамелью. Но почему с сахаром происходят такие изменения?
Не смотря на то, что с карамелями человечество знакомо очень давно, химия карамелизации плохо изучена ввиду колоссальной сложности превращений веществ во время процесса. Реакция начинается при относительно высоких температурах – 110-180 градусов в зависимости от сахара, а точнее его химической структуры. Так, глюкоза, самый простой из сахаров, начинает карамелизоваться при температуре в 160 градусов, в то время как фруктоза, изомер глюкозы с таким же составом, но другой структурой – уже при 110.
И отсюда первый важный вывод: хочешь красивую карамельную корочку - избавляйся от воды! Пока на поверхности есть вода, температура выше 100 не поднимется, а, значит, и карамели не будет.
Идем дальше. Карамелизация - реаакция пиролитическая, т.е. вещества разваливаются под действием температуры. Из сахара образуются новые соединения, которые реагируют с сахаром же и друг с другом, новые соединения снова реагируют с сахарами и друг другом, разваливаются, улетают, коричневеют, обугливаются и т.д. И чем дольше мы греем, тем глубже протекает реакция и меняется вкус. Сотни превращений в простой кастрюле. Но как ими можно управлять?
Любая реакция имеет свои условия. Можно просто греть сахар, он, в целом, станет карамелью, без проблем. Но если сахар карамелизуется на поверхности блюда, например мы мажем медом кусок запекаемой свинины, для корочки, свинья может высохнуть раньше, чем фруктоза из меда станет коричневой и ароматной. Что делать? Менять среду!
Хуже всего реакция карамелизации идет в нейтральной среде, при рН=7. Иначе говоря, просто так, взяли и полили медом или посыпали сахаром. Гораздо лучше и быстрее процесс протекает в кислой или щелочной среде. Отсюда второй важный вывод: добавляй к сахару щепотку соды или кислоты! Они служат катализаторами процесса и позволяют и корочку сделать красивой, и текстуру не испортить. Например, к меду можно добавить немного лимонного сока и корочк на свинье появится раньше, чем та повторно умрет в вашей духовке или на мангале.
Резюмируем: реакция карамелизации позволяет придать новый, многогранный аромат и вкус сахаристым продуктам, а также изменить их цвет при нагревании до 110-160 градусов. Процесс и результат напрямую зависят от кислотности среды (добавляем немного кислоты или щелочи) и времени выдержки (чем дольше, тем больше накапливается вкусоароматических веществ и горечи, а окраска становится глубже). Вода – главный враг карамелизации, т.к. попросту не дает реакции начаться.
Реакция Майяра
Берем сахар. Берем слитвочное масло. Греем. Остужаем. Поливаем пудинг. Вроде бы все тоже самое, что и с карамелью... но нет. В сливочном масле есть одна важная группа веществ - белки, и вторая важная - жиры. И они меняют процесс с ног на голову.
В редких продуктах мы сталкиваемся с чистыми сахарами. В основном, это смесь из большого количества различных соединений – белков, углеводов, жиров и пр. При нагревании все они начинают тем или иным образом взаимодействовать и, наряду с карамелизацией, в продуктах начинается еще более удивительный, сложный и,одновременно, удачный процесс – реакции Майяра (или по-умному – реакция сахароаминной конденсации).
Из научного названия можно вычленить два ключевых компонента этого процесса – амины (а точнее аминокислоты) и сахара. Одним из первых эти сложные процессы изучил французский врач и химик Луи Камиль Майяр в 1910 году. В честь него реакция и получила свое название. Эти процессы мы всречаем повсеместно: от выпекания хлеба до шашлыка, который томится на мангале - везде за корочку, вкус и аромат отвечает именно этот каскад превращений.
С химической точки зрения реакция Майяра всегда начинается одинаково – какой-то сахар реагирует с каким-то белком, а точнее с аминокислотой в составе белка. В результате этой реакции образуется очень неустойчивое, но очень активное соединение, которое и запускает каскад процессов, приводящих к колоссальному количеств новых соединений. В отличие от реакции сахаров друг с другом, белки добавляют в «бульон» еще и атомы азота, фосфора и серы, что, в свою очередь, расширяет перечень новых продуктов реакции.
В отличие от карамелизации, протеканию реакции Майяра не мешает вода и наличие других компонентов, процесс начинается уже при 40-50 градусах.Тем не менее температура важна, т.к. скорость протекания реакций зависит от температуры напрямую: один и тот же кусок мяса приобретет коричневый цвет при 230 градусах за пару минут, тогда как при 100 градусах это произойдет за несколько часов, а при 50 – займет несколько суток. Итак, первый важный вывод: ключевыми факторами в управлении реакцией Майяра и получении нужного цвета и аромата является именно температура и соответствующее ей время выдержки.
Из первого важного вывода следует второй: текстура блюда не будет ждать, пока вы доведете реакцию до нужного вам оттенка и изменится раньше. Поэтому, если вы не собираетесь тушить корову или овощи, или хотите получить сочный шашлык - убирайте лишнюю воду с поверхности простым промакиванием полотенцем или салфеткой. Секрет красивого стейка раскрыт.
Ну и третий вывод: если добавить к нагреваемому блюду белка и сахара, оно потемнеет быстрее. Поэтому при жарке на сливочном масле корочка появится раньше и при более низкой температуре, чем при приготовлении на растительном масле. Пользуйтесь этим нехитрым советом. Да и сливочное масло - природный усилитель вкуса, но об этом мы поговорим как-нибудь в другой раз. Главное, не перегреть масло, иначе и блюдо испортите, и вреда будет больше, чем пользы.
Итого: всего две группы реакций дарят нам кучу волшебства в еде. Управляя ими легко получить шикарный вид, удивительный вкус и невообразимый аромат, сводящий с ума людей. Что-то у меня разыгрался аппетит. Пойду пожарю стейк....
Кстати, здесь ты найдешь рецепт превосходной мягкой карамели к блинчикам, а здесь - рецепт самих блинов:)
Приятного аппетита!