Какого лосося жарить, а какого лучше засолить. Рассмотрим основные различия и выясним, какой рыб лучше подойдёт для различных кулинарных целей. А поможет нам в этом профессиональный шеф-повар Сергей Лигай, который долгие годы работает с морскими продуктами.
На своем канале "Мореодор" Сергей показывает, как отличается дикий лосось от садкового и какой, куда использовать. В данном конкретном примере взят кижуч, но эта информация касается и других лососей. Правда есть небольшой нюанс, про который я скажу чуть далее, так смотрю на тему не только как повар, но и как рыболов.
Различия аквакультурного лосося и дикого
Одним из наиболее заметных отличий является разница в размерах. Лосось, выращенный в аквакультуре, как правило, крупнее и круглее своего дикого собрата.
Это объясняется тем, что в искусственных условиях рыба регулярно получает хорошее питание и не испытывает необходимости добывать себе пищу. Как курица на птицефабрике. Дикий лосось, напротив, ведёт активный образ жизни, что сказывается на его меньших габаритах и более продолговатом телосложении. МышЦа, одним словом.
Плотность мяса лосося
Какзалось бы дикий лосось должен обладать более плотным мясом, но тут есть один интересный нюанс. На столе у Сергея лежат два разделанных кижуча и по фото четко видно, выращенный в аквакультуре лосось обладает более плотной текстурой. А у дикого в мясе видны трещинки и рытвины.
Плотность мяса у выращенного в искусственных условиях кижуча значительно выше за счёт высокого уровня жирности – он не такой сухой, как дикий.
Что делать с искусственным лососем
Высокая жирность искусственно выращенного лосося делает его очень востребованным для ресторанов и кафе. Такая рыба даже у неопытного готовщика получается сочной и вкусной.
Жирная рыба также лучше подходит для засолки и копчения, так как дым отлично впитывается в жировую структуру. Такую рыбу всегда лучше коптить, солить и использовать в салатах, бутербродах.
Что делать с диким лососем
Дикий лосось отличается ярко выраженным вкусом и низким содержанием жира, что придаёт ему диетические качества. При разделке дикого лосося можно заметить, что его волокна менее плотные и расслаиваются. У выращенного в аквакультуре лосося ткань более однородная и она лучше переносит заморозку и разморозку.
Естественный натуральный вкус дикого лосося делает его идеальным для блюд, где важны натуральные качества рыбы. Он отлично подходит для запекания и жарки. Вкус будет насыщенный, а блюдо очень вкусным.
Дорогие читатели, чтобы помочь каналу развиваться надо сделать следующее: ставьте лайк, делитесь статьёй и подписывайтесь на Подслушано Секреты Рыболова. Спасибо, дорогие!
Важные нюансы
Выращенный в аквакультуре лосось отличается жирностью, что делает его идеальным для копчения и малосольных блюд. Дикий лосось с насыщенным вкусом, станет основой для сложных вторых блюд из рыбы. А теперь надо учесть один очень важный момент.
Если в большинсве случаев, покупая аквакультурную рыбу вы приобретаете продукт хорошего качества, то в случае с диким лососем дело обстоит иначе.
Инкубаторскую рыбу можно аккуратно выловить, качественно заморозить и доставить до потребителя в очень хорошем виде. А вот с диким лососем – это лотерея.
Во-первых, для засолки и копчения диких рыб всегда лучше брать самцов. Их мясо более плотное.
Во-вторых, чтобы мясо не имело расслоений, как на 3 фото сверху дикий лосось (кижуч, горбуша, семга, форель и т.д.) Должны быть добыты в море еще до того, как начнется нерест и рыба начнет изменяться и рыхлеть. После вылова рыба не должна долго лежать без заморозки.
Только качественно выловленная, правильно замороженная и доставленная до потребителя дикая рыба будет иметь плотную структуру, не хуже, чем у аквакультурного лосося.
Но подавляющее большинсво покупателей такую рыбу никогда не увидят на своем рынке, если только они не живут в регионе, где эту рыбу ловят и сразу продают. А если еще и рыбаки у вас знакомые, то вообще здорово. А если нет, то... Подписывайтесь на канал, интересно будет и еще почитайте: