Полба — разновидность мягкой пшеницы с крупными зернами, не тронутая генетиками. Примерно в том же виде, что и сейчас, полбу знали еще древние вавилоняне. Но в прошлом веке верх над полбой взяла селекционная голозерная пшеница, более урожайная и удобная в обработке: у древней крупы зерно довольно тяжело вымолачивается из грубых оболочек, и сделать из полбы муку мелкого помола очень сложно.
А уже в наше время полба стала модным вегетарианским (а также ПП-, постным и т.п.) продуктом. Дело в том что плотные оболочки колоса, из-за которых о полбе когда-то надолго забыли, оказались одним из главных ее достоинств: благодаря такой защите зерно остается чистым даже в экологически неблагополучных областях. Уникальность реликтовой пшеницы еще и в том, что питательные вещества достаточно равномерно распределяются внутри зерна, а значит, даже в полбяной муке, очищенной от отрубей и зародыша, их будет примерно столько же, сколько в целом зернышке.
В нашем обзоре — рецепты с этим уникальным зерном, которые помогут пережить пост или наладить близкие отношения с полезной и вкусной едой.
Что за крупа полба и чем она полезна
Порция каши из полбы обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинка, железа. В то же время клейковины в ней втрое меньше, чем в любой другой пшеничной крупе, хотя людям с непереносимостью глютена все-таки нужно относиться к полбе с осторожностью.
Как по-другому называется полба
Известная в России под названием полба, примерно та же крупа в Европе называется спельта. С ними вечная путаница: то ученые их разделяют из-за разного набора хромосом, то считают спельту одной из десятка разновидностей полбы. В любом случае хромосомы в каше не видны, выглядят эти две крупы примерно одинаково и в кулинарном применении сильно не различаются, поэтому, увидев надпись на пачке «спельта», берите, не сомневайтесь.
Какая на вкус полба
У полбы тонкий, сладковатый вкус с фундучными нотами, это одна из тех круп, которая с мясом и овощами сочетается не хуже, чем со сладкими добавками. Если замочить полбу перед варкой на 3–4 часа в простокваше или кефире, то крупа не только будет быстрее вариться, но и станет на вкус более сливочной.
Постный салат из полбы с яблоком и красной капустой
Простая, как азбука, композиция: правильно, с сохранением хруста, нарезанная красная капуста, кисло-сладкое яблоко, упругие зерна полбы. В качестве дополнения просятся колбаса и копчености, в сумме дающие сытное блюдо в немецком духе. Ан нет, тут в дело вступают вовсе не они, а финики, мед, горчица и грецкие орехи, отчего салат сразу приобретает цветистый ближневосточный колорит. И хотя все его составляющие сугубо постные и вегетарианские, вряд ли кто из мясоедов от него откажется.
Каша из полбы с грибами
Томить в печке кашу с грибами придумали еще наши далекие предки, но добавление к ней тофу — конечно, современное веяние, благодаря которому в каше появляется дополнительная порция белка, который необходим веганам и постящимся, а также приятная сливочность, но без добавления молочных продуктов. Грибы могут быть любыми: всесезонными шампиньонами, как в нашем рецепте, или вешенками. Но если найдете пару сушеных или тем более свежих белых, то запах у каши будет совсем другой. Главное, чтобы их было немногим меньше, чем крупы. Каша прекрасна горячей, но если остынет, то ее можно не только разогреть, но и превратить в фарш для блинчиков или пирожков.
Постный суп из полбы и фасоли
Суп, сваренный по принципу итальянского минестроне, но с усиленной дозой крупы и бобовых. Для диетологов в этом сочетании — особая магия: злаки и бобы комплиментарны друг другу и вместе содержат все девять незаменимых аминокислот, необходимых для строительства полноценных протеинов.
Постные голубцы с топинамбуром, полбой и белыми грибами
Рецепт от Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка» (где такие голубцы появляются ежегодно в постном меню) и неутомимого исследователя русской кухни. Савойская капуста вместо обычной делает вкус более свежим. А с топинамбуром у полбы давно спетый дуэт: сливочность полбы умножается на редисочную терпкость топинамбура, и получается красивое созвучие.