Текила по-нашему своими руками...
После одной из дегустаций текилы спонтанно возник к ней интерес. Долго изгонялись мысли о самостоятельном приготовлении текилы, но интерес победил. Мысль о распространённом способе просто настоять алоэ или столетник в водке была отогнана сразу.
Этап 3 - заброд сырья
С прошлого дня, вернее вечера, всё сырьё самостоятельно остыло до комнатной температуры. Часть, которая варилась, остывала в закрытой кастрюле, а часть, которая запекалась, остывала в закрытой духовке. Мысль о получении результата разными методами всё-таки укрепилась в голове и стала руководством к действию. Решено вареную и запечённую часть не объединять, а работать с ними дальше по одной методике, но раздельно. Как минимум, будет две разные текилы.
С утра началась дальнейшая переработка и подготовка сырья для заброда. В общем, как обычно - посчитать, взвесить, разбавить, перемешать и т.д.
Сахар в нужном количестве был залит водой из-под крана
и хорошо размешан.
Конечно, лучше брать хорошую родниковую воду, но для этих целей подойдёт и моя из крана или после фильтра. "Ведь не вино делаем..." - шутка, но с долей правды.
Ради интереса попробовал жидкость из кастрюли, где выпаривалось сырьё.
Сладости во вкусе практически не заметил, а вот очень слабая горчинка присутствовала. Вроде так и должно быть, если не горче.
По старой памяти и в рамках эксперимента не стал делать общепризнанным методом, а использовал инвертированный или инвертный сахар, который вроде должен для дрожжей облегчить и качественно улучшить процесс брожения. В общем, воскресим ранее очень модную тему про инвертированный сахар в самогоноварении. У этого метода много плюсов, но не меньше минусов. Если коротко, то быстрее, чище, вкуснее, но меньше выход и больше фурфурола. Сам исследования не делал, поэтому незабываемое "но это неточно...".
Делать инвертирование или нет — на ваше усмотрение. При наличии немного свободного времени и много бесстрашия перед дополнительными трудозатратами рекомендуется это использовать, особенно для браг на зерновых или "фруктово-плодово-ягодном" сырье.
Инвертирование сахара — процесс, который часто используется во время приготовления браги. Представляет собой расщепление сложных сахаров (дисахаридов) на более простые (моносахариды) — глюкозу и фруктозу.
Рецептов инвертирования сахара довольно много и они слегка различаются по составу и количеству ингредиентов. Например, кто-то совсем не использует соду. Я использую для инвертирования сахара в домашних условиях такой: нужно 5 г лимонной кислоты и 3 г соды на 1 кг сахара.
Если просто, то процесс инвертирования сахара можно представить так:
• сахарный сироп нагреть до 70-80 °С, при этом рекомендуется периодически перемешивать его;
• добавить лимонную кислоту,
хорошо перемешать, довести до 90 °С;
• уменьшить огонь и варить 1 час поддерживания температуру от 80 до 90 °С;
• выключить огонь, добавить соду, хорошо перемешать и оставить остывать. Действовать следует аккуратно, т.к. будет довольно обильное образование пены.
Вот именно таким способом был сделан сироп для двух экспериментальных забродов. Остывший готовый сироп должен быть прозрачным и красивого медового цвета.
Осталось подобрать дрожжи. "Никаких хлебопекарных не использовать!" - вот что твёрдо было в голове. Специализированных дрожжей у нас не найти, поэтому для эксперимента были выбраны bragman 48 universal turbo yeast. Выбор на них упал из-за их агрессивности и быстроты работы и ничего личного.
Именно они были аккуратно взвешены и приготовлены для засыпки.
Вода для заброда/затора использовалась тоже не родниковая, а водопроводная. Но она у нас вроде нормальная и она была пропущена через тройной фильтр.
Ёмкости для заброда вместе с их крышками были хорошо помыты и продезинфицированы "головами" от прошлых перегонов.
Пока набранная и отфильтрованная вода отстаивалась для залива в ёмкости, а в самих ёмкостях микробы и иное умирали от ядрёных "голов", запечённая часть сырья ждала дальнейшую переработку на обычной мясорубке с решёткой 6 мм.
Никогда раньше не молол запечённый столетник и теперь знаю, что пару-тройку раз придётся останавливаться и разбирать забитую мясорубку. В духовке листья прилично подсыхают и плохо режутся ножами мясорубки. Про совсем засохшие я даже не говорю - их вынимал из мясорубки просто практически неизменными. Вот они, в основном, и накручивались около ножа мясорубки.
Размолотый столетник перемещался в подготовленные ёмкости вместе с жидкостью из противня. Кстати, она тоже была исследована на вкус с похожим результатом - сладости нет, горчинку почувствовал.
После перевалки сырья и сиропа в ёмкости для брожения надо хорошо и с усердием всё перемешать чем-нибудь, и это что-нибудь должно быть обязательно продезинфицировано любым способом. Например, упомянутыми выше "головами".
И вообще, очень рекомендуется дезинфицировать всё, что используется в работе, в том числе и руки. Это сильно уменьшит вероятность заражения и прокисания заброда.
Аналогично было сделано с другой частью сырья.
Впереди самый непредсказуемый этап, в котором может всё случится - это брожение. Вспоминая как-то раз полученные мной совершенно фантастического вида заплесневелые поверхности на браге
и вспоминая слегка изменённую известную присказку "бережёного бог бережёт, а небережёного антибиотик стережёт" достал и применил указанное выше.
Подготовленный простым растворением в воде борец с плесенью был доставлен на место его работы.
Естественно, всё было перемешано и проведён контроль температуры сырья.
Это очень важно. Читайте инструкцию к дрожжам, читайте про саморазогрев браги при брожении, последствия термической смерти дрожжей и у вас потом не возникнет чувство жалости к себе и к испорченному затору.
Сами дрожжи предварительно разбраживать не стал и после достижения нужной температуры сырья они были просто засыпаны в ёмкости.
Далее всё было тщательно перемешано и оставлено без крышек на несколько часов для контроля. В этот период надо периодически осматривать и следить за началом процесса брожения, т.к. дрожжи эти очень быстростартующие. Тем более было неизвестно, как это сырьё бродит, как пенится, какая "шапка" будет и т.д. и очень рекомендуется оставить достаточно свободного места для подъёма "шапки". Печальный опыт борьбы с непредсказуемым увеличением объёма забродившего сырья уже был и повторять его совсем не хочется.
Продолжение следует...
Обычно процессы брожения и перегона я не снимаю в силу разных причин, но изредка исключения бывают. Это одно из них, т.к. эксперимент интересный и ранее неизведанный в наших краях. Идеально гладко и без мелких нюансов не получилось, но в целом всё проходит удачно и по ходу эксперимента всякого рода детали будут затронуты и освещены.
Интересно почитать: Текила, мескаль и всё о них
◄ Почитать подборку статей о напитках у меня на сайте.
◄ Вернуться к статьям...