Привет!
Сегодня простая и легкая статья, после дрожжей-то 😁 Но путь она преодолела длинный!
Я давно придумал прикольное сочетание для фокаччи. Может, и даже наверняка, такое кто-то уже делал, но мне идея пришла сама, я нигде про это сочетание не читал. Но долго я шел к воплощению этой идеи, по какой-то неведомой мне причине. Потом я решил снять видео (ну надо же когда-то начинать). И сделать из видео экспорт фото для текстового формата.
Короче, от идеи до статьи у меня заняло 3 месяца, а видео пока так и нет 😁
Однако фокачча капрезе от этого хуже не становится. Тем более сейчас весна, а итальянцы знают толк в весенне-летних сочетаниях! (я не про себя, а что «капрезе» итальянское сочетание)
У меня уже была фокачча, и, думаю, еще будет не одна. Фокаччи, как и оливкового масла, много не бывает:) В этот раз мне приехали новые формы, и одна хорошо подходит для «толстой» фокаччи. Тонкую я никогда не делал, но эта прям пышная и мягкая.
В Москве (да и в России) повелось так, что фокачча супер тонкая. Но на самом деле она обычно такой не делается. Наиболее распространена средняя толщина (2-2,5 см). Толстая фокачча, как у меня сегодня, тоже в ходу. Какую готовить, уже зависит от вкуса. Пышная будет очень мягкая и легкая. Средняя будет более насыщенная и хрустящая.
Сорян, если качество фото не очень, я старался сделать их максимально хорошими. Больше с экспортом из видео эксперименты делать не буду:)
Что понадобится
Инструменты:
- Весы
- Шпатель маленький
- Шпатель большой
- Форма для запекания
- Венчик – не обязательно
- Термометр – не обязательно
- Миска
Если часть не обязательна, то нафига я про них пишу? Все зависит от привычек и опыта. Венчиком удобно размешивать соль в воде. А термометр лучше использовать, если плохо понимаете ваши температуры. Мы все также целимся в финальную температуру теста не более 24-25С. Хотя принципиальности в данном случае особо нет. Но все же лучше иметь привычку понимать температуру.
Моя форма имеет размеры 20х20х4,5 см.
Ингредиенты (тесто):
- Мука
- Вода
- Соль
- Дрожжи сухие
Мука у меня в данном случае 15%. Для теста высокой влажности (а 80% это высокая) я использую такую. Макфу, наверно, можно. Будет несколько хуже держать форму. Но в целом, наверно, не криминал. А может не будет. Там много факторов.
Если Макфа принципиальна, то лучше снизьте влажность, до 75% примерно.
Ингредиенты (начинка):
- Помидорки черри
- Моцарелла мокрая мини
- Песто
- Оливковое масло
А теперь к делу.
Фокачча
Процесс работы с тестом лучше один раз увидеть, чем 100 раз прочитать :) Текстом будет немного сокращенно.
В миску кладем соль и воду. Ну, представим, что вода твердая, так что кладем. Температура воды для ручного замеса такого влажного теста не принципиальна. У меня из осмоса вода, так что она не теплая, и не холодная. Примерно 10-12С. Конечно, надо это размешать венчиком. При желании можно пальцем.
Потом кладем муку, а на нее дрожжи. В статье про дрожжи написано, почему их лучше не класть напрямую в прохладную воду. В данном случае у меня сухие.
Дальше маленьким шпателем это все надо перемешать до однородной массы. Учитывая влажность в 80% - задача элементарная. Поскольку у меня мука 15%, то выглядит тесто вполне себе шаром.
Перемешать до однородной массы, если что, не предполагает 20-ти минутное вымешивание. При такой влажности на это уйдет минута.
А дальше идет 4 серии складываний и тесто готово к брожению. Складывания - это, если что, один из методов работы с тестом руками.
Складывания 1
Тесто надо оставить отдохнуть на 20 минут, чтобы мука впитала воду нормально, глютен пообразовывался и с ним можно было работать.
Через 20 минут будет липкая масса. Отчаиваться не надо. Надо ее поскладывать. Минуты 2-3 на это уйдет. Получится уже более гладкий шар.
Теперь тесто сформировано. Посмотрю, сколько получилась температура на выходе.
Закрываем крышкой или обтягиваем пленкой миску. Надо оставить на 30 минут отдохнуть.
Складывания 2
Через 30 минут тесто надо поскладывать. Однако в этот раз складываний надо меньше. 10 сладываний будет достаточно (сколько их в видео я не считал :) ).
Складывания 3
Через 30 минут то же самое, что "складывания 2".
Складывания 4
Через 30 минут то же самое, что "складывания 3".
По итогу всего процесса температура теста поднялась до 23С. Более чем меня устраивает.
Зачем столько обминок? У влажного теста так лучше (удобнее) формировать структуру, развивать глютеновый каркас. Мне больше всего нравится этот метод, хоть он и продолжительный. Но он очень хорошо всегда работает. В зависимости от обстоятельств, можно сделать не 4, а 3 серии складываний. Можно на 30-ти минутный отдых ставить в холодильник, так проще будет работать с тестом. Очень многое зависит от вашей муки. В моем случае хватило бы и 3 серии складываний, и я в холодильник не ставил, потому что понижение температуры будет удлинять продолжительность ферментации, а структура теста и так позволяет с ним хорошо работать.
Теперь надо оставить тесто на брожение при комнатной температуре. Факторов тут много, которые влияют на время. От 2 до 4 часов это займет.
На самом деле тут есть вилка выбора. Можно приготовить «завтра», тогда ставить тесто на ферментацию надо в холодильник (все так же не ниже 5С). А если готовить сегодня, то не надо.
После ферментации у меня получилось так.
Мне очень нравится этот результат. Что-то именно такое я хочу по итогу увидеть в форме перед выпечкой, так что знак явно хороший.
Теперь надо форму обмазать оливковым маслом. Хотя говорят, что оливкового масла для фокаччи много не бывает – не верьте. Мало не надо, но много потом сделает фокаччу слишком масляной. И не забудьте обмазать борта формы.
Тесто я достал, и с помощью большого шпателя на столешнице свернул его обратно в шар.
Дальше этот шар надо положить в форму. И накрыть плотно. В моем случае это пленка.
Теперь надо оставить будущую фокаччу на расстойку. 1-1,5 часа. У меня получилось так.
После чего тесто надо «попротыкать» пальцами, чтобы воздух чуть перераспределился, немного вышел наверх. Делать это надо нежно и аккуратно. Пальцы надо смазать оливковым маслом. Получится примерно так.
Между делом, вы третьей рукой наверняка смогли нарезать помидорки и моцареллу на половинки.
Далее я выложил все в шахматном порядке и получилась некая весенняя композиция.
Потом песто.
Еще нужно полить сверху оливковым маслом. Этой фотки у меня нет:)
Ну все, фокачча готова к выпеканию.
Духовку лучше поставить на верхний гриль (или сверху снизу). Чем больше хотите, чтобы сверху была корочка, тем ближе к верхнему грилю надо располагать решетку. Для этого типа, я считаю, верхняя корочка не нужна, так что я расположил по середине.
Также лучше использовать камень для выпечки или стальной лист. Хоть выпечка и в форме, но зачастую теплового потока снизу может не хватить. Т.е. можно увеличить время выпечки, но тогда хлеб пересохнет. А мы этого не хотим. Поэтому лучше даже с формами использовать камень/сталь. Прям сильно лучше.
Духовку надо прогреть за 30-60 мин. Температура 220С. Обычно все формы точно выдерживают 230С, но рисковать не за чем. 220С хорошая оптимальная температура. Время выпечки 20-25 мин.
Итог
Получилось как-то так.
Перед употреблением, как всегда, надо бы переложить на решетку для охлаждения.
Если нет решетки, то нет. Не прям криминал, но нижняя корочка вряд ли будет, потому при остывании влаге будет некуда выйти и корочка намокнет.
Я разрезал фокаччу на квадратики. Так удобно ее кушать.
На срезе получилось так. Мои любимые неоднородные дырки.
Честно говоря, с виду я от нее не был прям в восторге. Но когда я ее заценил… Это что-то с чем-то.
Тонкая корочка снизу и сбоку, супер мягкая и вкусная хлебная часть, а сверху еще моцарелла-помидорки. Блин, это очень вкусно. Я прям рекомендую :)
Вообще итальянское сочетание «капрезе» (моцарелла, помидорки, песто и оливковое масло) просто гениальное. А с фокаччей не менее гениальное :)
Все! Делитесь впечатлениями и фотками сделанной фокаччи. И пока!
А еще не забудьте про подписку – лайк – телегу.