Привет любителям хорошего хлеба!
Скоро Новый год. Все постепенно входят в режим лени. Поэтому надо сделать ленивую булку! :)
В этом году пусть будет все итальянское. Так что речь пойдет про фокаччу. И как всегда надо установить, что это такое и с чем его едят, чтобы сделать хорошо, а не «школьную пиццу». Хотя, должен признать, что в определенные годы «школьная пицца» была хороша, но сейчас же меня школьники не читают? Да и я уже не школьник:)
Немного о фокачче
Статью в русскоязычной википедии можете не читать, там ошибка на ошибке и одно предложение противоречит другому.
В нормальных источниках говорят, что фокачча была еще в Древнем Риме, и было там слово panis focacius, от focus – очаг, на котором выпекают. Изначально она была плоским хлебом, таким и осталась.
Это, конечно, интересно, но вы же тут не за экскурсом в историю. Так что вот требования к фокачче:
- Плоский, но хлеб
- Высокая влажность теста
- Выпекание в форме
- Наличие легкой посыпки / начинки
- Мягкая и хрустящая
- Много оливкового масла
Плоский, но хлеб. В большинстве случаев, особенно приготовления итальянцами, вы увидите не то, что обычно предлагают в московских ресторанах, а некий плоский, но хлеб. Т.е. «оно» имеет толщину. В ресторанах, обычно, предлагают нечто супер тонкое и супер сухое.
Я не буду спорить с ресторанами. Фокачча в Италии как пицца – в каждой деревне своя. Вероятно, есть и тонкие модификации. Но обычно они не тонкие. Плоские, да, но мякиш там все же имеется.
Высокая влажность теста. Вариантов фокаччи вы точно найдете от 60% влажности теста, до 120% (вариация из Бари, провинция такая). Я не из Бари и комментировать не буду. Но в целом, большинство фокачч будет делаться из теста сильно большей влажности, чем 60-65%. Отсюда и плоская форма, в целом.
Выпекание в форме. Обычно это делают так. Это проще, так зачем спорить? Вероятно, есть варианты и без формы, и это точно можно сделать. Но «дырки от пальцев» без формы будет оставить тяжело.
Наличие легкой посыпки / начинки. Обычно хоть чем-то, но посыпают. Хотя бы крупной солью. А стандартно там розмарин / травки / соль / пармезан / оливки и любые сочетания из этого.
Мягкая и хрустящая. Делать вы можете как вам больше нравится. Обычно корка хрустящая и тонкая, а внутри очень мягкая булка.
Много оливкового масла. Фокачча любит оливковое масло. Говорят, что для фокаччи не бывает его много.
Сложно не заметить количество раз слова «обычно». Однако в этом тоже есть смысл. Фокачча она как «школьная пицца»: все ее интерпретируют по-своему. У кого она круглая, у кого прямоугольная… Но в целом, обычно ( 😁 ), она соответствует обозначенным характеристикам.
Делаем фокаччу
Я начал со слова «ленивый» и по ходу приготовления вы точно поймете, почему это так, но, если словами: делать почти совсем ничего не надо и грязи (не в прямом смысле, а по части отмывания поверхностей) нет в принципе.
Что нам надо
Для теста:
- Мука для пиццы 00 – 275 гр.
- Вода – 225 гр. (81%)
- Соль – 5 гр. (2%)
- Масло оливковое – 5 гр. (2%)
- Дрожжи быстродействующие – 1 гр.
Для начинки:
- Оливки – 30 гр.
- Пармезан – 20 гр.
- Оливковое масло – 10 гр.
- Травки (по предпочтениям) - розмарин / орегано...
Для формы:
- Оливковое масло – 20 гр.
Я уже говорил, что фокачча любит оливковое масло?
Стадии приготовления
День 1 (активная работа – 8 мин., ожидание 60 мин., итого ок. 1,5 часа)
- Исходный замес (2 мин.)
- Ожидание 30 мин.
- Складывания (2 мин.)
- Ожидание 20 мин.
- Складывания 2 (2 мин.)
- Ожидание 20 мин.
- Складывания 3 (2 мин.)
День 2 (активная работа – 5 мин., ожидание ок. 2 часов, итого ок. 2 часов)
- Выкладка теста и разделение (2 мин.)
- Ожидание 30 мин.
- Растягивание (2 мин.)
- Ожидание 1 час
- Перенос в печь (1 мин.)
- Выпекание (20 мин.)
Понимание про «лень» начинает приходить, да?
Пояснения
Про муку. Обязательна ли для пиццы? Нет. Я пишу, что я использовал. Почему использовал для пиццы? Потому что белка там больше, чем в макфе и фокачча похожа на пиццу, только тонкую середину делать не надо. Но принципиальности тут нет. Можете использовать универсальную, но меньше 12% белка брать не надо. Все ж таки влажность тут 80%.
Про форму. Я использовал форму из голубой стали (не путать с голубой кровью). У вас может быть своя. У моей внутренний диаметр 26 см и высота борта 2,5 см. В целом борт лучше иметь выше, и лучше, чтобы он был под наклоном. Но пользоваться формой «Доляна за 150 руб.» я не рекомендую. Я пробовал:)
День 1
Берем миску, наливаем туда всю воду, масло, сыпем соль и дрожжи. Где-то вам могут сказать, что вода должна быть непременно холодная. Холодная вода нужна для работы с тестом высокой влажности, но не сейчас. Кто-то вам может сказать, что соль убивает дрожжи – не верьте, не убивает (нюансы есть, но в настоящей статье не убьет). И да, жир лучше добавлять после формирования глютена, но 2% вам погоды не сделают.
Вообще, сделаю тут оговорку. Как я люблю говорить: в выпечке нет догм, но есть целесообразность. Важно понимать смысл происходящего, а не следовать букве статьи, которую вы прочитали.
Соль лучше добавлять после замеса муки, дрожжей и воды. Жир лучше добавлять после замеса муки, дрожжей, воды и соли. Но в рамках 2 минут и наших процентов это не имеет никакого значения. Если вы упорно хотите что-то соблюсти – пожалуйста, добавьте потом. Если вы настолько принципиальны, то не сомневаюсь, что вы знаете «когда потом». А я буду добавлять так, как это приносит наибольшую пользу. И в данном случае польза удобства интегрирования всего вместе сильно перевешивает некие условные правила, если их вообще можно так назвать. Важно делать понятные действия с ожиданием определенного результата.
Вернемся к процессу. Вот вы все добавили. Венчиком все перемешайте минуту. Можно вилкой – аналог венчика. Можно пальцем - не аналог венчика.
Далее высыпайте всю муку и перемешивайте до образования единой массы. Единая масса – это когда свободной муки не осталось. Занимает 1-2 минуты. Мешать лучше шпателем (не малярным).
Для теста высокой влажности, а 81% это, как ни крути, высокая, я люблю использовать метод автолиза. Это когда мука впитает всю воду без замеса, а посредством химических и биологических реакций. Для этого ей надо дать время.
Опять же ремарка. Есть некие люди, которые могут сказать, что автолиз – это смешивание муки и воды. И я с этим соглашусь. Но знание «буквы» и понимание смысла ваших действий – разные вещи. Хотите «букву» - делайте как в книге / статье / сайте / википедии. Опять же, в таком случае вы точно знаете, как переделать мою стадию замеса на свою «букву». Мне лично начало брожения при автолизе не мешает. Мешает ли вам – определитесь сами.
Так вот получившуюся массу я буду ставить в холодильник на 30 мин. Для автолиза холодильник не нужен. Но и активная ферментация мне сейчас не нужна. Поэтому я буду тесто охлаждать.
Через 30 мин. получается такая масса.
Она расплылась и на тесто похожа мало. Честно говоря, она вообще дает мало надежд, что нас ждет успех. Главное – верить.
Если ее поднять, то глютена оказывается ни разу не мало.
А задача наша не тянуть, а складывать. 5-10 раз с поворотом на 90 градусов, т.е. складывать с одной стороны, а потом с боков.
Потом поставить опять в холодильник на 20 мин.
И опять оно расплылось.
Но и мы не «лыком шиты». Сделаем 5-10 складываний и заставим «эту тряпку» собраться. А потом опять в холод.
Конечно, оно опять покажет нам характер и расплывется.
А мы опять сделаем 5-10 складываний. А я еще замерю температуру. Зачем? Просто так:)
На самом деле температура важна, но в рамках этой последовательности действий можете не напрягаться. +- там не сильно влияет. В холодильнике у меня +5С, если что, а меньше +4С для теста не рекомендуется.
Кстати, при высокой влажности теста, чем меньше его температура, тем легче с ним работать. И, кстати, в описанной выше последовательности я лично тесто из миски не доставал. Ключевым вопросом тут является хороший замес шпателем в миске. Если хорошо замешали, то доставать из миски не надо. Складывать точно можно в миске.
И вот оно и все на первый день. Дальше можете дать тесту постоять при комнатной температуре 1 час и отправить в холодильник на 24 часа. А можете сразу отправить. Разницы нет, есть суеверия:) Шутка, вопрос привычки.
И может возникнуть вопрос зачем в холодильник на сутки. А чтобы вкус развить, а он быстро не вырабатывается.
День 2
Тесто через 24 часа. Пахнет алкоголем, но выпить нельзя:)
Для работы с тестом в круглой миске очень удобен такой маленький шпатель, если что.
Готовим форму для выпечки. Надо влить в нее оливковое масло.
А потом перенести в нее тесто из миски.
Технически, обминать его не надо. Но, уверен, что из миски оно у вас будет очень сильно тянуться. Мне больше нравится идея его сложить пару раз, чтобы оно хоть немного имело форму.
Далее накрываем на 30 мин.
Для укрытия я использовал другую бесполезную форму:)
Через 30 мин. немного оно расплылось, нам на руку.
Теперь протыкающими движениями его надо растянуть на всю форму (почти).
Втыкаете в него пальцы и потом разводите их в стороны. Прям по всей площади теста так и делаете. Пальцы важно обтереть оливковым маслом, чтобы тесто не липло. Просто потрите пальцы о масло в форме.
На этом этапе лучше промажьте борта формы маслом еще раз. Новое добавлять не надо, просто с краев можно взять. Если у вас в любом случае не "прикипит" булка к бортам, то можете и не смазывать.
Получится примерно так.
Оставьте это накрытым на 1-1,5 часа. И будет так.
Впечатляет сомнительно, да? Но мы будем верить в успех.
Раскладываем нарезанные оливки.
Потом пармезан.
Потом травки.
Какие использовать травки? У меня смесь «Итальянские травы». Можете розмарин, орегано, что вам больше нравится. В моей смеси есть соль. Если в вашей тоже есть, то не переборщите. Оливки тоже дают соленость. А если соли нет, то, возможно, вы захотите добавить крупную соль сверху.
После всего это надо теми же протыкающими движениями сделать «дырки» и утопить оливки. Однако ж в данном случае не надо растягивать тесто (потому что некуда). Задача немного перетасовать воздух. Честно говоря, это очень приятно. Тесто такое мягкое и воздушное. Но протыкать надо аккуратно, тесто сейчас расслабленное и податливое.
И что надо сделать в конце? Правильно. Фокачча любит оливковое масло. Надо полить немного.
После чего она отправляется в духовку. Температура 250С. Время ожидания 18-20 мин. Я же говорил, что надо разогреть ее заранее, хотя бы за 30 мин.?
У меня там сталь. С ней будет лучше. Можно и без. Как больше нравится. Но есть противень, то без дырок (т.е. не решетка).
Ближе к окончанию приготовления вся квартира (дом, офис) будет в аромате итальянских трав:)
После выпечки перемещаем на решетку для охлаждения.
Тоже не принципиальный этап, но если хотите корочку снизу, то принципиальный.
Что получилось на выходе?
Шикарная, супер тонкая хрустящая корочка и мягкая внутри. Очень легкая булка, отлично пойдет как закуска.
Но я был бы не я, если бы не сделал что-то еще.
Бонус
Я подумал, хорошо бы сравнить булку выдержанную 24 часа и 48 часов. И результат вас, уверяю, удивит.
Я сделал 2 теста. Одинаковый состав, одинаковый метод, и одинаковый тайминг. Даже стояли рядом на одной полке в холодильнике. И вот что вышло.
Это после 48 часов холодной ферментации в холодильнике. Вид отличается от 24 часов не сильно. Но аромат… Если 24 часа – это алко, то 48 часов уже выраженный кисломолочный. Хотя и в смеси со спиртом, но разница огромна. Все как в статье про ферментацию. Честно говоря, аромат теста 48-часовой холодной ферментации – невероятное удовольствие.
Через 24 часа я делал обминку. 5-10 складываний, как обычно, и в холодильник.
Дальше были все те же этапы, я не буду их освещать отдельно.
Есть некоторые нюансы, связанные со временем ферментации. Например, что после расстойки больше выраженных пузыриков. Но это все ожидаемо.
В целом на выходе такая же булка. Различий особо нет.
Заключение
А вот в качестве заключения я хотел бы обозначить неочевидный вывод. Холодная ферментация, в случае фокаччи, не более чем метод удобства. Безотносительно приобретенных вкусовых характеристик тестом, весь вкус и аромат готового продукта происходит из травок, масла и оливок.
Поэтому скольким бы ни было 48-часовое тесто крутым по аромату, в итоговом продукте вы его все равно не почувствуете.
Соответственно вопрос: а зачем тогда делать холодную ферментацию? Если у вас много времени, и вы начинаете делать утром, то можно ферментировать при комнатной температуре. Процесс ферментации будет быстрее, но за ним надо следить. В моем случае холодная ферментация – это просто удобно. Поскольку процессы идут не так быстро, то можно позволить себе вольность делать на следующий день, «когда тебе удобно». А вот ферментировать 48 часов вообще смысла не имеет. Этот аромат вы никогда не почувствуете в готовом продукте.
Начал заключение я с грустной нотки, но хотел сказать не о том. Фокачча – восхитительная булка с шикарным ароматом, легкая и жевательная на вкус. Она легка и удобна в приготовлении. После нее не надо почти ничего мыть. Она дарит тепло и радость. Но заморочки с тестом для нее не актуальны. Что, в целом, делает ее еще проще. Можно пробовать увеличить количество дрожжей до 3 гр., например, т.к. вкус все равно идет не от теста. Но при условии ферментации при комнатной температуре (24С). Для холодной увеличивать не надо.
Однако можно минимизировать начинку, посыпать только солью, и вкус теста наверняка раскроется.
Надеюсь, пояснять почему булка «ленивая» не надо? :)
Как всегда: выпечка – творчество. Экспериментируйте, пробуйте и у вас все обязательно получится.
До новых встреч!
Пы.сы.: поставьте лайк и подпишитесь за «ленивый» рецепт:)
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁