Доброго вам дня, дорогие любители стерилизовать что угодно и когда угодно! 😊
Сразу скажу, что отзыва по вкусу консервации в этом тексте не будет, потому что медвежатина приготовлена буквально несколько часов назад, консервам следует выстояться хотя бы пару месяцев, чтобы набрать вкус, поэтому здесь – предыстория и технология.
Перепали мне тут три килограмма медвежатины от доброго товарища Артура Мартиросяна – большого человека в ресторанном деле Восточной Сибири. Вообще, медвежатину я у него не просил.
Просто у нас в чатике состоялся примерно такой диалог:
- - Шеф, привет! Добудь мне зайчатины уже!
- - Зайца нет, могу предложить медвежатину.
- - Нафиг мне медвежатина? Заяц нужен, сил нет.
- - Зайцев нет. Будут, когда поедем и настреляем.
…
И спустя 10 минут, когда до меня дошло, диалог продолжился.
Он на этом скриншоте 😊
И вот так на следующий день на моей кухне оказались три килограмма 197 граммов медвежатины.
Правда, перед тем, как заняться медвежьим мясом, мы два часа расстреливали жестяные банки из моих рогаток и из его пневматического ружья. И, знаете, что хочу вам сказать. У меня появилась мечта. Она называется «Леший 2» со стволом 350 мм. И оптикой, как у Артура. И газовыми баллонами, удобными для заправки винтовки. И стоит вся эта радость в комплекте около 170 тысяч рублей в ценах апреля 2025 года.
Я считаю, что мечтать нужно о каких-то достижимых моментах, и такая (или лучше) винтовка у меня, безусловно, будет. Вопрос – когда.
Если бы вы были мужиком слегка за 40, вы бы поняли, о чем речь. Это даже круче, чем радиоуправляемый вертолет! И уж конечно круче любой тушенки 😊
Но вернемся к медведям. Кстати, параллель с зайцами еще будет.
Вот я придумал заголовок «Как я тушеную медвежатину в собственном соку готовил», а что писать в рецепте, не придумал. Потому что приготовление медвежатины в автоклаве абсолютно ничем не отличается от приготовления в автоклаве говядины, баранины, конины, свинины, оленины. Для всех видов мяса одна и та же формула стерилизации в стеклотаре, одна и та же формула посола и один и тот же набор специй.
В общем, порезал я 3197 граммов медвежатины на куски для укладки в банки. Их вес – от 30 до 50 граммов в среднем. Соль – 0,9% от общего веса мяса. То есть 28,7 граммов на всю массу мяса. К ней же – несколько щепоток белого молотого перца. Мне очень нравится, как он «работает» в любой мясной консервации. В куриной, кстати, тоже.
Здесь куски еще холодные, но уже перемешанные с солью и перцем. В кастрюле мясо простояло под крышкой несколько часов, чтобы отогреться, потому что холодный продукт в стеклянные банки для последующей стерилизации закладывать нельзя, ему следует быть или теплым (или горячим) или хотя бы комнатной температуры. А крышка нужна, чтобы мясо в это время не осеменялось всякими разными недружелюбными штуками из воздуха. Даже несмотря на то, что стерилизация убивает практически все живое. Но не всегда и не до конца, поэтому безопасностью лучше не пренебрегать.
БЕЗОПАСНОСТЬ
Медвежатина – это дичь из числа наиболее опасных. Потому что медвежатину любят не только охотники, но и коварные трихинеллы. Они не только опасны для человека, но и весьма живучи. Медведи – не единственный источник, эти паразиты часто встречаются не только в множестве плотоядных хищников, но иногда и в травоядных животных. Поэтому если вам перепадет дикое мясо без ветеринарной проверки, поберегите себя, не ешьте, даже если очень хочется. Особенно это, помимо медведей, касается кабанов, барсуков, лосей.
И ОПЯТЬ К МЕДВЕДЮ
Медведя я консервировал впервые. Вообще впервые разделывал медвежатину. И сразу максимально сильно удивил тот момент, что этот кусок косолапого по запаху максимально похож на запах свежеразделанного зайца перед его промывкой. Если бы не знал, что это трехкилограммовый кусок медведя, то готов был бы спорить на любые деньги, что это совершенно обычный, я бы сказал типичный якутский заяц (говорил же, что отсылка к зайцу еще будет) 😊 Хотя, запах медвежатины сильно зависит от множества факторов – от времени его добычи и географии обитания, влияющего на рацион, до возраста и пола животного.
Для приготовления выбрал банки объемом 0,35 литра. Потому что продукт весьма специфический, редкий, готовить его в банках 0,5 – только обесценивать, как мне кажется. Ну, и конечно стоит помнить о том, что чем меньше тара, тем вкуснее продукт по умолчанию. То есть при соблюдении технологии консервации по учебникам, стерилизованное мясо в банках 0,25 будет гораздо вкуснее мяса из банок, 0,35 и тем более из банок 0,5.
В каждую банку 0,35 ТО-82 я заложил по 300-305 граммов медвежатины. Предварительно на дно – горошину душистого перца и ломтик лаврового листа.
Получилось 10 банок по 0,35 и одна 0,25-я баночка.
Время стерилизации 0,5-х банок в паровом режиме – это 75 минут на 120 градусах или 110 минут на 115 градусах. я выбрал 120 градусов, а поскольку банки уложены в один ряд и их объем 350 мл, а не 500, то время сокращается на 10 минут. Итоговое время стерилизации 0,35-х банок – 65 минут.
Когда автоклав завершил работу и запорный клапан отщелкнулся, я слил воду через кран, как обычно. Принудительно стравливать давление из парового автоклава нельзя, потому что в этом случае из-за перепада давления часть содержимого банок из Твист-ОФФа непременно выльется, даже несмотря на «правильную» закладку, не превышающую уровень плечиков.
Доставать банки из автоклава в паровом режиме следует сразу, как только открыта крышка, а вода слита (чтобы не получить паровой ожог). Используйте прихватку или плотное полотенце.
Собственно, все уже готово. Пробовать все это дело сразу, конечно, никто не запретит. Но мы ведь понимаем, что там, где экстремальные для всего живого температуры, там и свои правила игры. Если открыть эту тушенку сейчас, она 100% будет отличаться от нормальной выстоянной тушенки. Потому что консервированное мясо изначально сухое. Так происходит всегда и вы ничего не сможете с этим сделать. Однако через некоторое время мясо в банках начинает обратно впитывать в себя те соки, которое потеряло при приготовлении. Это медленный процесс, он занимает не месяц и не два. Но в итоге тушенка получится именно такой, какую многие из нас любили еще тогда – в советские времена, когда и деревья были больше, и трава зеленее.
И НАПОСЛЕДОК ПРО МЕЧТУ
Внезапно в этот день, 2 апреля 2025 года, «Дзен» ввел опцию донатов для авторов. Возможно, это означает, что блогеров, которые делают тексты, отключат и от тех 20-40 рублей за пост (парой дней ранее платформа отключила монетизацию видео), которые «Дзен» еще платил. Зато ввела донаты 😊 Понятия не имею, как это работает, но мне в редакторской панели автора написали добавить ссылку на донаты. Что делать с этой ссылкой, я не представляю, но если у вас получится отправить копейку-другую на пневматическое ружье «Леший 2», Вселенная вас чем-нибудь непременно вознаградит! Ну, или нет 😊
ССЫЛКА ДЛЯ ДОНАТОВ НА ПНЕВМОРУЖЬЕ, ПО КОТОРОЙ СЛЕДУЕТ КЛИКНУТЬ
В любом случае - приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.