От изысканных блюд до бургеров с кузнечиками и маслянистых гусениц бамбука — тайский бизнес на съедобных насекомых переживает бум. Сможет ли их опыт вдохновить мир?
Из детства в полях – в «матери сверчков»
Сувимон Чантаджон выросла в Исане, северо-восточном регионе Таиланда. От дедушки она узнала, каких насекомых можно есть. Его рассказы о выживании на жуках во время Второй мировой войны так ее увлекли, что все детство она провела, выискивая в сухих полях сверчков, бамбуковых червей и скарабеев, прячущихся в траве, под корой или под коровьим навозом.
Повзрослев, Сувимон захотела открыть свое дело. Путешествуя по миру, она оказалась в Танзании. Там, в одном из лоджей, немецкая туристка закричала, когда Сувимон смахнула с ее руки жука. Этот момент подарил ей идею. Вернувшись в Таиланд, она основала Siam Bugs – ферму по разведению сверчков.
Сегодня ее ферма, спрятанная в тихом районе недалеко от Паттайи, — часть процветающей индустрии съедобных насекомых Таиланда, насчитывающей более 20 000 сверчковых ферм. Будучи членом кооператива из 18 местных ферм, ее предприятие производит семь тонн сверчков в год. В ангаре размером с самолетный ряды контейнеров наполнены сверчками, которые чирикают на протяжении своего 45-дневного жизненного цикла, питаясь зерном, кукурузой и рисовыми отрубями. «Я чувствую себя матерью сверчков», — говорит Чантаджон.
От традиции к мировому лидерству
Сельские общины Таиланда издавна собирали насекомых как жизненно важный источник белка. Но эта традиционная практика во многом уступила место коммерческому фермерству, сделав Таиланд мировым лидером в производстве съедобных насекомых. Фермы, выращивающие сверчков и других насекомых, теперь поставляют продукцию на международные рынки кормов для домашних животных, а рестораны переосмысливают способы добавления жуков в различные блюда и даже включают их в меню элитных заведений.
Съедобных насекомых давно продвигают как питательную и экологически чистую пищу, способную изменить мировое сельское хозяйство. Однако массовое признание, особенно в западных обществах, остается ограниченным, в основном из-за фактора «фу» — брезгливости при мысли о поедании жуков. Но, по мнению экспертов, ситуация может измениться, и Таиланд лидирует в области устойчивого разведения насекомых. «Я думаю, они могут стать примером для всего мира», — говорит Арнольд ван Хейс, профессор тропической энтомологии Вагенингенского университета в Нидерландах.
«Фу» или не «фу»? Вот в чем вопрос
Энтомофагия, или поедание насекомых, практикуется со времен Библии почти двумя миллиардами человек во всем мире. Насекомые богаты белком, жирами и другими соединениями, полезными для здоровья. Например, хитин — волокно, образующее их экзоскелет, — помогает метаболизму и здоровью микробиома кишечника.
В Таиланде, где обитает более 200 видов съедобных насекомых (второе место после Мексики), поедание жуков наиболее распространено в сельских северных и северо-восточных регионах, где насекомые служат обильным заменителем мяса. «Люди могут просто пойти в поле и собрать их, это не стоит денег», — говорит Натапот Варрит, энтомолог из Университета Чулалонгкорн в Бангкоке.
На многих рынках продаются разнообразные шевелящиеся и неподвижные жуки, сверчки, муравьи, гусеницы и цикады. Популярные блюда включают маслянистых гусениц бамбука; гигантских водяных клопов, чей мускусный запах напоминает сыр с плесенью; и яйца красных муравьев — ключевой ингредиент весеннего карри «Gaeng Kai Mot Daeng». На юге майские жуки (хрущи) — крупные сезонные жуки — часто продаются дороже курицы или свинины.
Роль Таиланда как регионального центра съедобных насекомых отражается на оживленном бангкокском рынке Клонг Тоэй. Среди крупнейших клиентов продавца Оонруенг Бунтхум — вьетнамские покупатели, закупающие водяных клопов для своих ресторанов. «У них во Вьетнаме таких жуков нет», — объясняет Бунтхум, сидя за столом, заваленным мешками с насекомыми.
Даже в Таиланде самой большой проблемой для индустрии является преодоление фактора брезгливости при виде целых жуков. В ответ производители начали перемалывать насекомых в муку, которую можно добавлять в привычные продукты: какао, хлеб, лапшу.
«Многие все еще боятся насекомых в их естественном виде, — говорит Танапхум «Эк» Муанг-Им, до недавнего времени президент Тайской ассоциации индустрии насекомых. — Если измельчить их в порошок, этот страх уходит».
От жареных сверчков до высокой кухни
Хотя рынок порошка из насекомых растет, сверчки, в частности, по-прежнему широко продаются целиком — жареные, популярные как закуска к пиву. Некоторые рестораны также успешно заменяют насекомыми мясные продукты.
В Bounce Burger, ресторане в центре Бангкока, которым управляет шеф-повар Пурипат «Арт» Тиапайрат из своего семейного дома, сверчков жарят и очищают; их тельца составляют 15% мясной котлеты для бургера. «Люди говорят, что не чувствуют вкуса сверчков, но им нравятся бургеры», — говорит Тиапайрат.
Недавно три двадцатилетних инфлюенсера из тайской соцсети посетили Bounce Burger для продвижения, пробуя бургеры и восхваляя их богатое белком, полезное для здоровья содержимое. «Молодежь в Таиланде привыкла есть насекомых, но многие не понимают, что это суперфуд», — говорит 26-летняя Натча Вичеан.
Некоторые рестораны используют насекомых целиком, превращая некогда презираемых ползучих гадов в звезд высокой кухни. В Akkee, стильном ресторане со звездой Мишлен, спрятанном в промышленной зоне на окраине Бангкока, жуки занимают видное место в меню, разработанном Ситтикорном «Оу» Чантопом, названным «Молодым шеф-поваром года» Мишлен в Таиланде в 2024 году.
Чантоп вырос, собирая и готовя насекомых с семьей, что сформировало его кулинарные корни. Изначально он задумывал Akkee как заведение с крафтовым пивом, но пандемия Covid заставила его закрыться и переосмыслить отношение к еде и ее дефициту. Опираясь на свой опыт, Чантоп решил включить насекомых в высокую кухню. «Они всегда меня интересовали, потому что их вкус и аромат сильно отличаются от обычной пищевой цепи», — говорит он.
Недавним вечером первые гости прибыли в 17:30, когда кухня уже кипела работой. Готовили исключительно на открытом огне, без электроприборов. Блюда из насекомых, включая жареных бамбуковых червей и жареных подземных муравьев, подавались наряду с мясом и морепродуктами. Свежую коробку сверчков из северного города Чиангмай распаковали. Позже за стеклом кухни можно было увидеть ползающих насекомых. Никто из гостей не казался обескураженным.
Будущее съедобных насекомых: Экология и вызовы
По мере того, как жуки превращаются из деревенского продукта в коммерческий товар, некоторые опасаются, что Таиланд может потерять свое традиционное наследие. Другие утверждают, что этот сдвиг может принести пользу местным фермерам, позволив им разводить насекомых в своих деревнях и зарабатывать на жизнь, не переезжая в города. Некоторые виды, такие как муравьи-ткачи, по-прежнему почти невозможно разводить, и их нужно продолжать собирать в природе.
Экологические преимущества разведения съедобных насекомых хорошо задокументированы. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) давно продвигает его как будущее устойчивого питания. Разведение насекомых требует значительно меньше земли, воды и энергии, чем традиционное животноводство, при этом выделяется меньше парниковых газов и образуется минимальное количество отходов. Даже помет сверчков, богатый азотом, служит отличным натуральным удобрением.
Таиланд уже начал лидировать на мировом уровне: исследователи из Университета Кхон Каен помогли ФАО разработать руководство по разведению сверчков в 2020 году. Строгие правила гигиены ферм, борьбы с вредителями и безопасности пищевых продуктов сделали страну ведущим экспортером съедобных насекомых в Азии. Но, как говорит Муанг-Им, бывший глава отраслевой ассоциации: «Чтобы действительно изменить ситуацию в глобальном масштабе, потребуется больше, чем просто Таиланд».
За пределами Азии экспортные рынки более ограничены. В настоящее время Таиланд не может экспортировать продукты из съедобных насекомых на европейский рынок. Скептицизм по поводу употребления насекомых в пищу остается сильным во многих странах Европы, а фермерство насекомых получает гораздо меньшую государственную поддержку, чем традиционное сельское хозяйство.
Спасение в кормах для питомцев?
Пока что многие компании в Таиланде и за его пределами фокусируются на быстрорастущем рынке кормов для домашних животных, где высок спрос на личинок черной львинки. Эти личинки служат богатой белком альтернативой мясу и рыбе, традиционно используемым в кормах. «Корм для домашних животных — это входная дверь на рынок съедобных насекомых, — говорит Ативач Понгсаттасин, основатель бангкокской компании Exofood. — Хотя потребление человеком — это цель будущего, пока что проще кормить насекомыми питомцев».
Североамериканский рынок съедобных насекомых все еще находится на ранней стадии и в настоящее время ориентирован на домашних животных, но некоторые компании сделали значительные инвестиции. Например, Aspire Food Group управляет, по их словам, крупнейшим в мире предприятием по переработке сверчков — заводом площадью 14 000 кв. м в Лондоне, Онтарио. «Такого масштаба еще никогда не было», — говорит Дэвид Розенберг, генеральный директор Aspire.
Однако масштабирование сопряжено с трудностями. Aspire недавно объявила о временном сокращении производства для улучшения системы, что привело к серьезным увольнениям. Розенберг называет эти неудачи «болезнями роста». «Мы пытаемся ответить на вопросы, которые раньше не задавались», — говорит он, отмечая младенческий возраст индустрии по сравнению с животноводством. «У свиней и кур — 80 лет генетической истории. У насекомых мы только начинаем».
Супергерои для спасения мира?
Вернемся в Таиланд. Сувимон Чантаджон недавно получила разрешение Тайского управления по контролю за продуктами и лекарствами на продажу Ju Lin C — пребиотической пищевой добавки из порошка сверчков. Исследования показывают, что порошок сверчков может улучшить разнообразие микробиоты кишечника, способствуя росту полезных бактерий и общему здоровью кишечника.
Как говорит Чантаджон: «Сверчки — это супергерои, которые спасут мир».
А вы бы решились попробовать бургер со сверчками или жареных муравьев? Делитесь своим мнением в комментариях!