Здравствуйте! Сегодня готовим заварной крем Патисьер. Этот крем очень широко используется для приготовления тортов и десертов. Он служит основой для дальнейшей фантазии кондитера. Поэтому, очень важно научиться правильно его готовить.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 гр. молока
100 гр. сахара
90 гр. желтков
50 гр. крахмала
1 стручок ванили (или 1 ч.л. ванильного сахара)
1 ст.л. ароматного алкоголя (по желанию)
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для заварного крема Патисьер.
Если Вы отделили желтки и они у Вас будут какое-то время стоять и ждать, пока вы начнёте готовить крем, то лучше их накрыть пищевой плёнкой, иначе они на открытом воздухе подсыхают и покрываются корочкой (из-за чего потом в креме могут быть комочки желтка).
Для начала, молоко переливаем в сотейник (500 гр.),
добавляем 1 ч.л. ванильного сахара (можно добавить, также, ванильный экстракт или стручки ванили)
и высыпаем примерно половину подготовленного сахара (всего по рецепту нужно 100 гр. сахара).
Ставим на плиту нагревать. Периодически можно помешивать.
Если вы будете использовать стручки ванили, то их нужно будет сначала ароматизировать в горячем молоке.
Если вы используете ваниль в стручках, то стручок нужно разрезать вдоль, вычистить ножом все семена и отправить в молоко и семена и сам стручок, так как он тоже содержит много аромата.
Отдельно соединяем сахар с крахмалом и перемешиваем.
Перекладываем желтки в ёмкость, в которой будем готовить крем.
Пересыпаем к ним смесь сахара и крахмала
и хорошо перетираем венчиком. Растереть нужно очень тщательно, до полной однородности.
Молоко должно дойти до состояния очень близкого к кипению. Когда над молоком пошёл активный пар, снимаем его с плиты и тонкой струйкой вливаем в подготовленную смесь, одновременно перемешивая венчиком до однородности. Так можно перелить всё молоко или половину всего объёма.
Затем переливаем всё обратно в сотейник и возвращаем на плиту.
Включаем средний или средне-низкий нагрев и увариваем заварной крем, постоянно помешивая венчиком, для того, чтобы масса прогревалась равномерно. Венчиком нужно захватывать все участки дна сотейника.
По мере нагревания, начинает работать крахмал и крем густеет.
Когда почувствовалось сопротивление крема и он на глазах начал густеть, выключаем нагрев и тщательно перемешиваем крем до гладкости, чтобы не осталось никаких комочков. Крем ещё не готов, просто сработал крахмал.
Теперь снова включаем нагрев и довариваем крем ещё секунд 20-30, непрерывно помешивая венчиком.
Сразу же перекладываем его в отдельную ёмкость. Если оставить в сотейнике, то он будет продолжать увариваться и пригорать к стенкам и дну.
Теперь нужно накрыть крем пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка, и дать остыть либо до комнатной температуры, либо убрать в холодильник. Дальнейшая температура крема будет зависеть от цели его использования.
После остывания текстура крема меняется. Он становится достаточно плотным. С таким кремом будет тяжело работать, поэтому обычно, заварной крем размягчают.
При желании с добавлением ароматного крепкого алкоголя (например, белого рома), на это количество 1ст.л.
Это можно сделать обычной лопаткой, венчиком или миксером на самой низкой скорости, ни в коем случае не на высокой. Мы просто разминаем, а не взбиваем крем.
У кремов, приготовленных на основе крахмала, есть такая особенность, что если они теряют свою структуру, то её уже практически невозможно восстановить.
Когда крем стал мягким, можно остановиться.
И наш заварной крем Патисьер полностью готов.
Теперь его можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать в качестве начинки в самых различных кондитерских изделиях.
Например, для прослойки тортов, наполнения тарталеток, эклеров, круассанов. Его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов масса!
Также можно использовать заварной крем Патисьер как составляющую для другого крема (например, для крема Муслин или Дипломат).
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
#хочу торт #крем для торта #крем патисьер #заварной крем #крем рецепт
