Ирина Хохлова живет в Иванове и управляет пекарней-кондитерской «Булошная Марьи Коврижкиной». Она открыла ее вместе с мужем в 2016 году. Это была ее мечта — создать уютное место и продавать свежеиспеченные круассаны и хрустящий багет жителям города, которые спешат утром на работу.
Героиня рассказывает, что важно учесть перед открытием бизнеса, как пережить конкуренцию и как действовать в кризис.
О бизнесе
- Экопекарня, в которой используют натуральные продукты высокого качества.
- Существует с 2016 года.
- Пекут ремесленный хлеб на закваске, французскую выпечку, делают торты, чизкейки, кондитерские изделия.
- Основная аудитория — люди с достатком выше среднего.
- Вышли в ноль через год после открытия, на самоокупаемость — через 2,5 года.
Как возникла идея проекта и что упустили при открытии
Я никогда не занималась бизнесом и не пекла хлеб. Работала на руководящей должности в банковской сфере и много путешествовала с мужем. Идею «Булошной», в которой с утра пахнет свежеиспеченным хлебом, я привезла из Европы. Муж поддержал меня и помог открыть пекарню — у него уже было свое дело в другом направлении.
С оформлением бизнеса проблем не было. Я зарегистрировалась как ИП на упрощенной системе налогообложения. За три месяца мы арендовали помещение, сделали ремонт, купили технику. Параллельно искали пекарей, которые умеют делать ремесленный хлеб по традиционным рецептам. Но в нашем городе таких специалистов не выпускали, поэтому отклик был очень низким — на собеседование к нам пришло два человека.
Ирина Хохлова, владелица пекарни «Булошная Марьи Коврижкиной»
Чтобы решить проблему с нехваткой пекарей, мы пригласили из Суздаля опытного специалиста. Он провел мастер-класс для кандидатов, которые к нам пришли. Показал, как работать с тестом, делать пшеничную, ржаную и другие виды заквасок. Оказалось, что проще вырастить сотрудников внутри компании, чем искать идеального кандидата.
Наша пекарня была воплощением мечты, а не способом зарабатывать деньги. Поэтому подход к проекту изначально был другой: мы ставили задачу сделать атмосферное место, где самим будет приятно находиться и работать. Глубокого анализа рынка не проводили — это привело к трудностям.
- На открытие понадобилось больше денег, чем планировали. Изначально мы закладывали 1,5 млн ₽. Этого хватило лишь на 70%. Чтобы провести первую закупку и выплатить первую зарплату, мы взяли в кредит 600 000 ₽. На протяжении первого полугода еще докупали оборудование на кухню на 400 000 ₽. В итоге проект обошелся в сумму около 2,5 млн ₽.
- Наша пекарня относится к премиум-сегменту. Люди, которые к нам приходят, ездят на машинах. Мы это не учли. Через год работы поняли, что нужно развивать доставку. Иначе наш покупатель не мог приобрести продукцию, потому что рядом с пекарней не было мест для парковки.
- Изначально не заложили в бизнес-план затраты на разработку проектной документации, разрешения на деятельность, проверки от службы пожарной безопасности и санитарно-эпидемиологической.
За шесть лет работы пекарни я пришла к выводу, что все просчитать невозможно. С непредвиденными трудностями мы столкнулись уже в первый год работы.
С чем столкнулись после открытия пекарни
Вскоре после нашего старта в Иванове случился бум пекарен. Открывалось больше мест, где продавали пироги с капустой или творогом в низком ценовом сегменте. Для сравнения: наши круассаны в 2016 году стоили 60 ₽, а пирожок с луком и яйцом —15–20 ₽.
Некоторые посетители сравнивали продукцию по цене, но не вникали в состав. В нашу себестоимость заложены качественные ингредиенты, труд профессиональных пекарей — они вручную делают слоеное тесто, а затем сложную французскую выпечку.
Ивановская область — не самый богатый регион, поэтому рост пекарен с недорогой выпечкой сказался на нашей выручке. Первое время было сложно.
Ирина Хохлова, владелица пекарни «Булошная Марьи Коврижкиной»
Я не хотела отказываться от идеи «Булошной» — заведения европейского стандарта, чтобы заработать больше. Продолжила трудиться, как раньше, и нарабатывала аудиторию. Размещала рекламу на радио, развивала программу лояльности и директ-маркетинг — взаимодействовала с клиентами напрямую через сообщения и рассылки. Думаю, мы до сих пор не получаем столько, сколько зарабатывают обычные пекарни. Но зато занимаемся любимым делом.
Как использовали субсидию от государства
В 2017 году нам удалось получить субсидию на развитие бизнеса в 300 000 ₽. Одна точка у нас уже работала, мы решили открыть вторую. Место выбрали уже с учетом ошибок — арендовали помещение в торговом центре, рядом с которым была большая парковка.
Посетители могли оставить машину, поток людей был большой, но аренда съедала всю выручку. Прибыли со второй точки не было, поэтому через полгода мы ее закрыли. Но сложнее всего было в 2020 году.
Как пережили кризис и что помогло сохранить бизнес
Когда в 2020 году ввели ограничения для заведений общественного питания, пекарня не работала три недели. Было ощущение, что я теряю бизнес и проще его закрыть. Чтобы заплатить сотрудникам, пришлось потратить личные сбережения.
Во время кризиса можно подать заявку на субсидию. Мы воспользовались этой возможностью, чтобы компенсировать расходы на заработную плату. Но нам отказали. Оказалось, что нашу отрасль по ОКВЭД посчитали не пострадавшей.
Скорее всего, мы бы закрылись, если бы не две причины:
- Нас поддержали поставщики и арендатор, который оказался очень порядочным человеком. Он не стал брать с нас часть арендной платы.
- Наши постоянные посетители просили нас не закрываться. Это вселяло надежду, что пекарня нужна и закрыть ее будет ошибкой.
Ограничения 2020 года мы пережили, но с последствиями. Сократили часть персонала — так мы уменьшили расходы на зарплату. Организовали доставку — это решение помогло привлечь новых клиентов.
Если оценить развитие «Булошной» сейчас, то она находится на стадии плато. Бурного роста нет, как и спада. Доход, который приносит пекарня, мы решили вложить в новый проект кафе «Сойка». Это место, где подают суши, роллы и другие блюда азиатской кухни.
Мой опыт предпринимательства показывает, что в любом бизнесе есть стадии роста, стагнации и спада. В один момент кажется, что все развивается идеально. Но за такими периодами случаются неизбежные спады. Это нормальная кривая развития бизнеса, к которой надо быть готовым каждому предпринимателю. А еще не унывать при любых обстоятельствах.
Банк ГПБ (АО). Ген. лицензия Банка России №354.
