А вы знаете, что грибы «Лисички обыкновенные» (Cantharellus cibarius) стали объектом активного изучения ученых разных стран.
Американские, немецкие, японские, корейские ученые изучают эти яркие рыжие грибочки, пишут научные статьи и диссертации и все потому, что в составе лисичек найдены вещества, обладающие эффектом «кокуми» (kokumi).
Что такое эффект кокуми?
Кокуми – понятие, пришедшее из японского языка, которое обозначает особенный вкус «очень вкусно». Иногда про кокуми говорят – «шестой вкус».
Кокуми – это вкусовое ощущение, совершенно отличное от пяти основных вкусовых атрибутов (сладкий, соленый, кислый, горький и умами). ...кокуми имеет свой собственный рецептор, называемый рецептором, чувствительным к кальцию (CaSR). Хотя водный раствор соединений, обладающих вкусом кокуми, почти не имеет вкуса, они существенно увеличивают густоту, непрерывность, сложность и вкус пищи или напитков при добавлении.
Источник: https://www.mdpi.com/1420-3049/27/17/5677
Добавление веществ, содержащих кокуми, улучшает органолептические характеристики продуктов с пониженным содержанием жира. Их вкус становится более насыщенным, усиливаются маслянистость и послевкусие.
Это интересно: эффектом кокуми обладают: термически обработанное авокадо, сыры Пармезан и Гауда, ферментированные продукты (креветки, пресноводная рыба, капуста), соевый соус, некоторые сорта зеленого чая и грибы лисички.
Грибы лисички – натуральный усилитель вкуса
За «шестой вкус» в лисичках отвечают жирные ацетиленовые кислоты, вкусовая активность которых доказана исследованиями команды ученых Мюнхенского технического университета и Института биологии пищевых систем им. Лейбница. Эти кислоты работают как модуляторы вкуса придавая блюдам характерное ощущение во рту и стойкий насыщенный вкус.
Получается, что добавляя лисички в блюда из грибов или другие пикантные блюда, можно улучшать вкус продуктов. Что самое важное – улучшать вкусовые характеристики еды без применения химии натурально и безопасно.
Это важно: на количественное содержание кислот, отвечающих за «кокуми» и их состав влияют условия хранения грибов. При неправильном хранении эффект кокуми из лисичек может исчезнуть, вместо него останется горечь.
Кокуми доступно не всем
Так как за ощущение «кокуми» отвечают особые рецепторы, не все люди могут попробовать «шестой вкус». Есть те, кто не понимает и не принимает вкуса лисичек. Есть и такие, кто утверждает, что лисички горькие и не вкусные грибы.
Однако популярность лисичек довольна высока. Особенно популярны эти грибы в странах Европы, там их считают изысканным деликатесом. Наши соотечественники тоже собирают эти грибы, любят лисички тушеные в сметане или сливках и жареные с картошкой.
Если у вас все хорошо с рецепторами, лисички для вас не горчат, то рекомендуем сушеные грибы измельчить в порошок блендером или кофемолкой. Попробуйте добавлять немного грибного порошка в ваши любимые блюда, чтобы усилить их вкус, ощутить «эффект кокуми».
Это интересно: чтобы лисички не горчили, не замораживайте их в сыром виде. Лисички рекомендуют хранить в морозилке предварительно отваренными или обжаренными.