Сейчас больше всего распространены ножи с клинками твёрдостью менее 50 единиц, связано это конечно в первую очередь с их доступностью и низкой стоимостью. Но у таких ножей есть несколько существенных недостатков, главный, то, что они быстро теряют заточку особенно это неприятно вдали от дома, когда бруска как назло с собой нет, чтобы подправить нож. Ещё один недостаток – плохие режущие свойства. Когда для разделки мяса, например, приходиться прикладывать больше усилий чем того хотелось бы или вместо того чтоб резать нож подминает и помидоры получаются не ровными дольками, а непонятной неприятной массой. Поэтому сейчас всё больше набирают популярность ножи с твёрдостью 58 HRC и выше это ножи с коваными клинками из дамаска, ножи из булата, ножи из алмазной стали, из х12мф, ножи из 9хс, из стали 95х18, ножи из 110х18… Такие ножи действительно гораздо дольше способны сохранять идеальную остроту и при этом резать таким ножом одно удовольствие. Можно просто забыть куда Вы положили правило, потому что пройдёт много времени прежде чем оно понадобится Вам снова. Но нужно помнить, что для того, чтобы нож прослужил долгую безупречную службу, даже для ножа из супер стали нужно соблюдать элементарные правила, а именно: пользоваться деревянными разделочными досками, а не стеклянными и т.п., ножи с клинками из активных металлов насухо протирать после использования, при предложении друга проверить чей нож крепче согласиться можно, но ударить не ножом, а обычной ложкой, потому что победит в таком споре не тот нож у которого сталь более качественная, а тот у которого угол заточки больше и на режущей кромке клинков с небольшим углом заточки из мягких сталей остаются вмятины, а режущая кромка твёрдого клинка может просто выкрошиться и в целом желательно использовать нож по его прямому назначению.
