Всем огромный летний привет!
Готовы продолжить знакомство с особенностями игристых вин!?
Первую часть знакомства вы можете найти здесь:
Уверена, что ДА 🤗🥂Наверняка вам не терпится поскорее разобраться с тем как же производят различные виды этих чудесных бурлящих праздничным весельем напитков.
Так что же, вперед!
Метод производства игристых вин номер 1 -
ШАМПЕНУА (Champenois)
Это самый первый, самый классический, самый трудоемкий и дорогостоящий процесс производства.
С 2015 года входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
И именно его когда-то изобрел и внедрил дом Пьер Периньон в Шампани.
Используют же его до сих пор и уже не только для вин произведенных в Шампани.
Что же из себя представляет метод ШАМПЕНУА?
Разберемся по порядку:
1. Виноград собирают и отправляют на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические.
2. Затем полученное виноградное сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки.
3. После того как ферментация окончена, полученные вина (пока еще тихие) ассамблируют (смешивают). Причем часто это может быть ассамбляж вин разных урожаев. И в этом случае получается - НЕВИНТАЖНОЕ игристое вино.
А ВИНТАЖНОЕ (или миллезимное) – это вино одного года урожая. Т. е. для ассамбляжа используют вина только определенного года урожая, который затем обязательно укажут на этикетке.
4. После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют ТИРАЖНЫЙ ЛИКЕР (смесь вина, дрожжей и тростникового сахара).
Бутылку закупоривают временной пробкой.
И именно в этот момент наступает та самая знаменитая ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ - обязательное условие метода ШАМПЕНУА.
И как вы уже поняли, она происходит непосредственно в бутылках.
При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристость.
5. После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте.
Благодаря этому этапу оно приобретает округлость, насыщенность и те самые фирменные, ароматные тона выпечки.
Как долго длится выдержка на осадке?
Невинтажное игристое вино - 15 месяцев. Но обычно производители увеличивает это время до 2-3 лет.
Винтажное - должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.
6. После выдержки необходимо избавиться от осадка.
Его перемещают от дна бутылки к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона.
В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз.
Этот процесс называется РЕМЮАЖ, и занимает он около двух-трех недель.
Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – ПЮПИТРЕ (считается, что придумала его вдова Клико).
В некоторых местах для этого используют автоматическую систему – ЖИРОПАЛЕТ.
7. Следующий этап - это ДЕГОРЖАЖ. Удаление осадка, который уже перемещен к горлышку бутылки.
Горлышко замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением.
8. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют ДОЗАЖНЫЙ (или ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ) ЛИКЕР (смесь вина и сахара), количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.
Вот так выглядит градация игристых вин в зависимости от количества дозажного ликера:
🥂 Brut Nature/ Pas Dosé / Dosage Zero / Ultra Brut 0*-3 г/л
🥂 Extra Brut 0-6 г/л
🥂 Brut 0-12 г/л
🥂 Extra-Sec 12-17 г/л
🥂 Sec 17-32 г/л
🥂 Demi-Sec 32-50 г/л
🥂 Doux Больше 50 г/л
Какие же игристые вина производят подобным методом?
1. 🇫🇷 Французское Шампанское, произведенное в АОС Шампань
2. 🇫🇷 Французские Креманы. Также замечательные игристые вина, но произведенные в других регионах Франции
3. 🇪🇸 Испанская Кава
4. 🇮🇹 Итальянская Франчакорта
5. 🇿🇦 В ЮАР Кап классик
6. 🇷🇺 В России игристое по классической технологии делают винный дом «Абрау-Дюрсо» и крымский завод шампанских вин «Новый Свет».
Если вино произведено классическим методом Шампенуа, то на этикетке вы всегда найдете упоминание об этом.
Например надпись:
Method Classic или Traditional method
Чем же так хорош этот метод?
При классическом способе производства давление в бутылке достигает 6 атмосфер + долгая выдержка на осадке под таким давлением благоприятствует особому насыщению вина ароматом.
Напиток получается высококачественным, сложным, с необычной насыщенной ароматикой, долгим красивым перляжем и с большим потенциалом хранения.
Второй по популярности метод производства игристых вин, называется ШАРМА-МАРТИНОТТИ (резервуарный) или просто ШАРМА
От традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали.
В него заливают базовую смесь вместе с дрожжами и сахаром и запускают брожение.
Выделяющийся во время ферментации СО₂ остается в резервуаре. По завершении процесса игристое фильтруют и разливают в бутылки.
Резервуарный метод изобрел в 1895 году итальянец Мартинотти, но довел до ума и запатентовал технологию француз Эжен Шарма.
Это изобретение позволило ускорить и удешевить производство игристого, поскольку напиток приличного качества стало возможно получить всего за несколько месяцев и исключить из производственного процесса такие сложные этапы как ремюаж и дегоржаж.
Игристые вина, изготовленные методом Шарма, выдерживаются под меньшим давлением. Всего 2–4 атмосферы,
Но это позволяет сохранить гораздо больше цветочной свежести и фруктовости в будущем игристом вине.
Поэтому ни в коем случае, нельзя сказать, что данный метод плох.
Вполне возможно, что многим гораздо больше придутся по душе игристые произведенные именно таким образом.
Более свежие, цветочно-фруктовые и конечно же более доступные по цене (что вовсе немаловажно 😉)
Какие вина производят подобным методом?
Из самых известных - это
1. 🇮🇹 Итальянское Просекко и Асти, а также Ламбруско
2. 🇩🇪 Почти все немецкие Зекты (sekt)
3. 🇷🇺 В России - крымское игристое «Золотая Балка»
И большинство других игристых вин во всем мире.
Сегодня мы с вами познакомились с двумя самыми распространенными методами производства игристых вин. Но существуют и другие, многие из них активно набирают популярность, а вина получаются совершенно необыкновенные 😨
О них я вам тоже обязательно расскажу в ближайшее время 🤗🥂
А на сегодня это все!
Не знаю как вам, а мне очень захотелось пойти открыть бутылочку холодненького игристого и насладиться искристым вкусом, чудесным ароматом и полюбоваться игрой пузырьков в бокале
🙂🍾🥂
