В этой статье я постараюсь, по возможности, кратко изложить все основные этапы приготовления вина в домашних условиях. Информация может быть интересна для начинающих винокуров.
ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА
Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и повреждённых болезнями плодов, а после этого моют. Для лучшего извлечения сока ягоды и фрукты надо измельчить, предварительно вынув косточки и вырезав семенные камеры с семенами. В домашних условиях плоды измельчают любыми доступными способами: на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых тёрок, овощерезок, шинковок. Для лучшего извлечения сока и облегчения измельчения яблок их можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и размять. При измельчении плодов и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.
ПОДГОТОВКА МЕЗГИ
Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Существует несколько способов подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя тёплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.
Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная, белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.
Ягоды крыжовника, чёрной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая "тепловую шубу", выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.
ПРЕССОВАНИЕ
Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также соковыжималку и рычажный пресс с резервуаром, имеющим отверстия в верхней части и другие приспособления.
Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготовить плоды, используемый пресс и посуду.
После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т.д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать. Однако если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее - на стадии осветления готового вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчётом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8%. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12%, что не позволяет накапливать более 6-8% спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина.
При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30-35% через каждые 3 дня после начала брожения.
ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ВИНА
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные. Домашние размножают путём приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой. Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведённые в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике). Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:
Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
Стерилизовать кипятком стеклянную ёмкость для разведения дрожжей, затем влить тёплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.
Процесс брожения лучше идёт в закрытых бутылях, бочонках и т.д. так как в открытых ёмкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание Оптимальная температура для бродящего сусла - 22 25 градусов. Посуду для брожения ставят в тёмное место или закрывают тёмным материалом.
При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагревание свыше 30 градусов приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают.
Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, время от времени необходимо взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90-95%). Для этого можно использовать разные ёмкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую ёмкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-1 и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приёма на 5-й и 10-й дни.
Окончание брожения определяют по таким признакам: в гидрозатворе не появляются пузырьки газа; вино постепенно осветляется, а на дне появляется обильный осадок из отмерших дрожжей; вкус вина становиться кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса.
ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА
Наилучший способ переливания вина - стягивание осветлённой массы с осадка при помощи резинового или пластикового шланга (сифона). При этом процессе требуется особая аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат своих трудов. Если полученный таким образом материал остаётся всё же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно или фланель. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. При желании вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появиться осадок, снова аккуратно снять с осадка. При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8-19% и фильтруют через полотняный мешочек в виде конуса. Затем вино разливают в бутылки и укупоривают.
Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с лёгкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.
Вино из вишни, малины, чёрной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.
Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно - подкрашивание.
О способах дополнительной обработки вина: осветлении, подкрашивании и закреплении я расскажу в одной из следующих статей.
Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательный процесс! Особенно радует результат твоего труда - хорошее, вкусное домашнее вино, приготовленный своими руками! Желаю удачи домашним виноделам в вашем творчестве!
Будьте здоровы!
