К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные. Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными.
Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало
Креплёные вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14% об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.
Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14-20% об. спирта, 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислоты.
Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге, сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой ёмкости в тёплое помещение с температурой не выше 26 градусов. Примерно через 3-5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6-9%, сусло прессуют, добавляют 90%-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые ёмкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 градусов. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной ёмкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.
При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчёт производится приблизительно. Принято считать что, если к вину крепостью 10% об. прибавить 1% спирта (или 2% водки), его крепость повысится на 1% об.
После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4-5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.
Смешанное с водкой вино мутнеет и в нём вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2-3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.
Креплёное вино храниться дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. При хранении креплёного вина необходимо выдерживать следующие правила:
- место должно быть тёмным;
-следует избегать перепадов температур и сквозняков;
-температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5-6 градусов.
В остальном ограничений нет. Так что креплёные вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.
Я надеюсь, что информация из этой статьи может пригодиться домашним виноделам в их нелёгком деле!
Будьте здоровы!
